Polenta, missoltini, selvaggina, formaggi di valle e una carta vini da oltre 400 referenze: il progetto di Pietro Agostani racconta una montagna autentica, generosa, ma interpretata con precisione contemporanea
Esistono realtà in cui il territorio viene raccontato, studiato, interpretato. E ce ne sono altre nelle quali, molto più semplicemente, il territorio è sempre stato lì.
Siamo all’Osteria Il Camino di Ballabio (LC), alle porte della Valsassina. Varcata la soglia, ci si sente immersi in quell’atmosfera tipica di un rifugio di montagna: il legno, il grande camino, un ambiente caldo e accogliente. Ma sono sufficienti pochi sguardi più accorti per scorgere la doppia anima del ristorante. La sala è elegante senza essere formale, la mise en place curata, il servizio preciso.
La cucina di montagna secondo Pietro Agostani
A raccontare subito la valorizzazione del territorio sono i due piccoli benvenuti dalla cucina: prima un Cannolo di polenta con crema di Taleggio e granella di pistacchio, poi una bruschetta con salsiccia fresca e topinambur.
La filosofia dell’Osteria parte da sapori riconoscibili, intensi, senza la necessità di alleggerire o snaturare una cucina che nasce con caratteristiche ben precise.
Missoltini, patole e cervo nel menu
Una cucina che non ha paura della tradizione, si direbbe, assaggiando come antipasto i Missoltini con polenta grigliata: il sapore è deciso, come deve essere; la porzione generosa. Non c’è alcuna volontà di “addomesticare” un piatto dalla personalità così marcata, ma piuttosto quella di rispettarla e valorizzarla per ciò che rappresenta nella tradizione gastronomica lariana.
È con le portate principali, però, che la doppia anima del ristorante emerge in tutta la sua forza.
Tra i primi piatti, le Patole di Sant’Antonio, grandi ravioli di patate ripieni di carne e serviti con burro e salvia, arrivano in una porzione importante ma con una presentazione estremamente curata.
In abbinamento, un Sauvignon di Tenuta Angeli, espressione della viticoltura eroica delle Terre Lariane.
Tra le portate principali c’è il cervo, servito in bocconcini in umido secondo una ricetta di famiglia e accompagnato dalla polenta taragna fatta in casa. A guardarlo è probabilmente il piatto che, più di tutti, potrebbe trovarsi sulla tavola di un rifugio.
Ad accompagnarlo, uno Sforzato di Valtellina servito al Coravin.
C’è insomma l’abbondanza che ci si aspetterebbe da un rifugio di montagna, ci sono burro, polenta, selvaggina e ricette tramandate. Ma ci sono contemporaneamente una materia prima attentamente selezionata, una presentazione curata, precisa, un servizio capace di cambiare completamente la percezione dell’esperienza e un abbinamento al calice che alza decisamente l’asticella, trasportando l’ospite a un livello di ospitalità molto più alto.
Due mondi che sulla carta potrebbero sembrare lontani e che qui convivono con estrema naturalezza.
Una famiglia legata ai rifugi della Valsassina
Il vero punto d’incontro di questa duplice idea di ristorazione nasce dalla volontà di chef Pietro Agostani.
La sua è una famiglia di rifugisti e la montagna, quindi, non rappresenta un tema scelto per caratterizzare il ristorante, ma qualcosa che appartiene alla sua storia personale.
Il nonno ha gestito il Rifugio Lecco ai Piani di Bobbio, storico punto d’appoggio situato a 1.780 metri nella parte superiore del comprensorio.
La strada di Pietro inizia da lì. Sacrestano per passione e autodidatta ai fornelli, nel 2018 apre l’Osteria Il Camino, portando con sé inevitabilmente quel patrimonio familiare fatto di rifugi, montagna, ricette e rapporti con chi produce nelle valli.
Il risultato, a distanza di qualche anno, è un locale che riesce a mantenere una propria identità senza cadere in una delle tentazioni più “pericolose” della ristorazione contemporanea: complicare ciò che non ha bisogno di essere complicato.
Al Camino la polenta rimane polenta. Il cervo rimane cervo. I missoltini conservano tutta la loro intensità e un piatto di ravioli può tranquillamente essere abbondante.
La differenza la fanno la qualità degli ingredienti, la conoscenza di chi li produce, la precisione della cucina e un servizio che dedica al piatto e al vino un’attenzione decisamente superiore a quella che l’immaginario del “ristorante di montagna” potrebbe suggerire.
Forse è proprio questo il tratto più convincente dell’Osteria Il Camino: non rendere sofisticata la montagna, ma dimostrare quanto possa esserlo già di suo, quando viene raccontata attraverso i prodotti e le persone giuste.
Si prendano come esempio i generosi taglieri, che permettono di attraversare produzioni e stagionature differenti, con diverse tipologie di stracchino e una ricerca casearia concentrata soprattutto sulle valli circostanti. Una ricerca che punta al prodotto ma passa inevitabilmente dalla conoscenza e fiducia costruite con quei piccoli produttori amici che con lo chef condividono lo stesso principio: fare bene ciò che qui si è sempre fatto.
Una cantina da circa 430 referenze
La cantina conta circa 430 referenze e non è difficile capire perché. Pietro Agostani è sommelier AIS e il vino, prima ancora che una componente dell’offerta del ristorante, è una sua passione personale.
Una passione che si riflette in una carta capace di accompagnare una cucina fortemente territoriale senza necessariamente fermarsi ai confini della valle.
A Ballabio, Pietro Agostani ha costruito un ristorante che parte dalla cucina con cui è cresciuto senza trasformarla in un esercizio nostalgico. Polenta, formaggi, selvaggina e pesce di lago restano riconoscibili; a cambiare sono la selezione delle materie prime, il servizio e l’attenzione dedicata al vino.
OSTERIA IL CAMINO
Via Provinciale, 33 – Ballabio (LC)
Tel. 0341 169 0337 | www.instagram.com/osteriailcamino
