Sul lungomare di Siracusa apre il ristorante guidato dallo chef Vincenzo Di Falco. Una cucina ispirata alle tradizioni del Mediterraneo, basata sulla stagionatura del pesce e su una proposta pensata per pubblico locale e turisti
Taglieri di mare, pesce stagionato e sapori che attraversano le sponde del Mediterraneo. È questa l’identità di Yacht, il nuovo ristorante approdato sul lungomare Alfeo, nel cuore di Ortigia, con l’ambizione di ritagliarsi uno spazio nella proposta gastronomica siracusana.
La nuova realtà scommette su una tecnica ancora poco diffusa in Sicilia ossia la frollatura del pesce. A guidare il progetto in cucina è lo chef Vincenzo Di Falco, affiancato da Mohamed Jemni, maître e sommelier.
«L’idea è quella di offrire una cucina mediterranea, capace di prendere ingredienti e suggestioni dalle tradizioni della Sicilia, della Spagna, del Maghreb, del Marocco, della Tunisia e della Grecia. Tutti Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, che condividono radici comuni, pur con differenze profonde», spiega Di Falco.
Yacht rappresenta il primo tassello di un progetto più ampio promosso da un imprenditore marchigiano, proprietario dell’immobile, che punta a integrare l’offerta gastronomica con quella dell’ospitalità. Accanto al locale sono infatti già operative quattro camere destinate agli ospiti.
Un ristorante affacciato sul mare, da godersi ogni giorno
L’arredamento richiama gli interni di un’imbarcazione, mentre il personale indossa uniformi ispirate a quelle degli ufficiali di bordo. Un concept dall’identità ben definita, adeguata alla posizione del locale che sorge fronte mare, in una delle aree più frequentate dai turisti.
«Non vogliamo essere il ristorante dell’occasione speciale, quello in cui si va una volta all’anno per una ricorrenza importante, ma un luogo di riferimento soprattutto per i locali, per i siciliani, pur essendo innegabile il nostro legame con il turismo. Vorremmo essere il ristorante di tutti i giorni e anche i prezzi del menù sono coerenti con questa idea», sottolinea lo chef.
Di Falco proviene da esperienze nel mondo del fine dining, ma ha scelto una strada diversa:
«L’alta cucina richiede una preparazione iniziale che nel Sud Italia non è ancora così diffusa. Il punto è semplice: come si fa a dire a un meridionale che esiste qualcosa capace di battere la parmigiana della nonna?».
Questo non vuol dire che l’evoluzione, la sperimentazione e la contaminazione da Yacht non esistono. Anzi, al contrario: si parte dal concetto mediterraneo di Sicilia per espandersi verso gli altri Paesi bagnati dallo stesso mare, con tradizioni di base simili ma che – spesso – si allontanano anche molto dalla cucina siciliana.
«Anche sul vino – aggiunge Mohamed Jemni – abbiamo una carta internazionale, che sicuramente andremo ad integrare, con l’idea di proporre referenze di grandi champagne e vini stranieri, senza rinunciare ad una forte valorizzazione delle produzioni italiane e locali. Una carta dei vini, quindi, perfettamente in linea con il nostro menù».
La frollatura del pesce
Il cuore del progetto Yacht è la frollatura del pesce, una tecnica che negli ultimi anni ha attirato l’attenzione di chef e appassionati, ma che rimane ancora poco diffusa in Italia e, soprattutto, in Sicilia.
«Il pesce appena pescato non è necessariamente quello migliore», spiega Vincenzo Di Falco. «Con la frollatura ittica il prodotto viene conservato per alcuni giorni in ambienti a temperatura e umidità controllate, consentendo agli enzimi naturali di ammorbidire le fibre e sviluppare aromi più complessi. In questo modo la carne del pesce risulta essere più morbida, profumata e soprattutto più ricca di sapore».
Di Falco tiene però a precisare un aspetto fondamentale: «Stagionatura non significa essiccazione. Si tratta di un processo che permette di concentrare i sapori e modificare la texture del pesce. Una bistecca di tonno lavorata in questo modo, ad esempio, mantiene una consistenza burrosa e succosa».
Salumi di mare e controlli sulla sicurezza
Il piatto forte di Yacht sono i salumi di mare, prodotti all’interno del ristorante grazie a una cella dedicata alla stagionatura, che si configurano come il biglietto da visita sia al momento dell’aperitivo che durante la cena.
«La cella lavora continuamente: il tagliere di mare rappresenta in modo immediato la nostra identità. Appena termina la produzione del girello di pesce spada alla mediterranea, iniziamo quella della mortadella di tonno», racconta Di Falco.
L’intero processo produttivo, dalla macchina per la frollatura alla stagionatura del pesce e alla preparazione dei prodotti, è sottoposto a controlli costanti.
«Non si può sbagliare, soprattutto quando si lavora con il pesce. Ogni settimana, per ciascun lotto, il responsabile HACCP esamina i campioni e dispone analisi chimiche di laboratorio per verificare che tutto proceda correttamente. Tutto quello che viene fatto è poi approvato da quattro Università e infine dall’ASL».
Dal tagliere di mare allo spaghetto Mancini
Il tagliere di mare comprende mortadella di pesce spada e tonno, bresaola di tonno, prosciutto di ricciola, salamino di tonno, girello di pesce spada in crosta di erbe aromatiche, bottarga di muggine e crostini con ’nduja di spigola.
Di grande intensità aromatica lo spaghetto Mancini, con crema d’aglio, olio al prezzemolo, polvere di peperoncino, limone, bottarga di muggine e crosta di pane. Una rilettura del classico spaghetto aglio, olio e peperoncino che mantiene un legame con la tradizione italiana, inserendo elementi che definiscono l’identità di Yacht.
Il Filetto di ricciola al barbecue, carpaccio di finocchio al limone e olio alla menta si apprezza per la carne soda e succosa, l’acidità del limone e la freschezza della menta.
Una nota a margine merita la focaccia bianca servita insieme al pane, di produzione dello chef Di Falco. Prima di arrivare alla morbida spugnosità dell’impasto bisogna “affrontare” la croccantezza della superficie: una coccola che arricchisce l’esperienza allo Yacht.
RISTORANTE YACHT
Via Lungomare Alfeo, 19 – Siracusa
Tel: +39 345 750 1487 | www.yachtdiningortigia.it
