La pizzeria di Giovanni Zuccarello punta sugli impasti a lunga maturazione e materie prime di qualità che garantiscono piacere e salubrità a tavola. Ottima anche la carta dei vini
In pieno centro a Catania, la pizzeria Sazi e Sani utilizza prodotti di grande qualità non solo per una precisa scelta di gusto ma anche per l’attenzione alla salubrità. Come le farine, selezionate a seguito di uno studio accurato. Oppure gli impasti, sviluppati attraverso lunghe maturazioni e studiati per valorizzare diverse tipologie di pizza. Ma soprattutto, Sazi e Sani si configura, pur nella sua contemporanea visione di qualità e sostenibilità, come una risposta alle tante nuove espressioni della pizza gourmet. Una sorta di ritorno al futuro dove la pizza torna a fare la pizza e basta.
Giovanni Zuccarello e la passione per l’arte bianca
L’idea di una pizza “buona e sana” è venuta al titolare e pizzaiolo Giovanni Zuccarello, fondatore e anima del progetto. Il suo rapporto con il mondo dei lievitati nasce da bambino, all’interno del panificio della bisnonna, dove cresce letteralmente “in mezzo alle farine”.
Quando poi il padre installò un forno a pietra nella cantina di casa, Giovanni iniziò a scoprire la sua passione: «Ho iniziato ad impastare seriamente durante l’adolescenza e intorno ai 17 anni producevo prima pane e focacce e poi le pizze, che preparavo per amici e conoscenti durante il fine settimana», spiega il titolare di Sazi e Sani.
Da quel momento Giovanni intraprende un percorso che lo porterà prima in Argentina per alcuni anni, dove farà parte di un importante gruppo della ristorazione a Buenos Aires, occupandosi principalmente della gestione e dello sviluppo della pizzeria. In seguito arrivano esperienze lavorative e consulenze in Inghilterra, Spagna, Brasile e Stati Uniti, dove il confronto con culture gastronomiche diverse ha contribuito ad ampliare la sua visione professionale.
Nel 2014 nasce Sazi e Sani. Dopo il covid l’upgrade
Nel 2014 torna a Catania e decide di aprire Sazi e Sani in una veste easy e smart, un piccolo laboratorio-pizzeria pensato per mantenere il controllo diretto sul prodotto e sui processi, senza delegare la parte più delicata della produzione.
In quel periodo il locale è stato tra le prime realtà del territorio a percorrere una strada allora poco battuta, fatta di farine alternative, attenzione alla digeribilità e ricerca sugli impasti, accompagnata da una comunicazione trasparente del lavoro svolto.
Un ruolo importante è svolto anche da “Ciro”, il lievito madre che – dai primi anni di attività – accompagna la produzione quotidiana ed è visibile ai clienti durante le fasi di rinfresco.
Con la crescita del progetto, Giovanni ha poi deciso di compiere un ulteriore passo avanti. Dopo il periodo pandemico, il locale si è trasferito in via Sant’Euplio, in piena zona “calda” del centro storico catanese.
Gli impasti e le tipologie di pizze
L’attenzione di Giovanni si concentra soprattutto sugli impasti, attraverso maturazioni prolungate, idratazioni calibrate e la scelta di farine con precise caratteristiche nutrizionali e aromatiche, con l’obiettivo di ottenere una pizza digeribile, fragrante e riconoscibile.
Oggi la proposta si basa su tre impasti principali. Il primo è quello al farro, tra i simboli storici del locale, caratterizzato da profumi rustici e da una leggerezza percepita che lo rende particolarmente adatto ai condimenti più delicati.
C’è poi l’impasto contemporaneo, più idratato e soffice, sviluppato per offrire una struttura maggiormente alveolata e una maggiore scioglievolezza al morso.
Completa l’offerta l’impasto integrale siciliano, realizzato con grani locali e caratterizzato da una maggiore complessità aromatica, mantenendo sempre al centro il tema della digeribilità.
Accanto alle pizze tradizionali trovano spazio anche le pizze fritte a doppia cottura – prima fritte e poi ripassate in forno – e la versione a ruota di carro, ispirata alla tradizione napoletana e caratterizzata da un disco sottile con cornicione basso.
Giovanni sottolinea la continua evoluzione del progetto, «che non prevede ricette statiche ma processi che mutano costantemente, calibrati quotidianamente in base alle condizioni ambientali, alla stagionalità e al comportamento delle materie prime».
Pizza e vino: un abbinamento da riscoprire
Se la pizza rappresenta la protagonista assoluta del locale, bisogna però evidenziare la presenza di un comprimario, ovvero il vino. La carta propone numerose etichette provenienti dalla Sicilia e dal resto d’Italia, affiancate da alcune selezioni internazionali.
Ad introdurre questa visione è stata Federica, figlia di Giovanni, che dopo una formazione universitaria in ambito economico ha deciso di affiancare il padre proponendogli una visione moderna del locale, nella quale l’abbinamento pizza-vino non è frutto di una ruffianeria dedicata ai soli intenditori ma un nuovo pilastro portante di Sazi e Sani.
«La pizza non è necessariamente legata alla birra – spiega Federica Zuccarello –. Storicamente nasce in abbinamento al vino e proprio da questa consapevolezza prende forma un progetto di valorizzazione enologica che oggi rappresenta uno degli elementi distintivi del locale».
Una politica dei prezzi controcorrente
Una riflessione a parte merita la politica dei prezzi. In un periodo in cui i rincari incidono in modo significativo sui costi della ristorazione, il listino di Sazi e Sani rimane contenuto pur mantenendo elevata l’attenzione alla qualità delle materie prime e delle lavorazioni.
Emblematico il prezzo della margherita, proposta a 6,50 euro. Una cifra sempre meno frequente, soprattutto considerando la posizione del locale nel centro storico di Catania, dove il prezzo medio della pizza simbolo della tradizione partenopea si colloca generalmente tra i 7 e i 7,50 euro.
La scelta di mantenere prezzi accessibili sembra coerente con quanto accennato in apertura, ovvero che Sazi e Sani può essere considerato come una “reazione” alle pizze gourmet e alle sempre più diffuse contaminazioni con l’alta cucina, di cui abbiamo già parlato in un precedente articolo.
PIZZERIA SAZI E SANI
Via Sant’Euplio, 122 – Catania
Telefono: 340 254 5000 | saziesani.it
