A Monte San Pietro, Orietta Latini ed Enrico Gamberini hanno creato un ristorante dove la tradizione umbra incontra le influenze emiliane, con una proposta enologica costruita con attenzione agli abbinamenti
Una scommessa impegnativa quella di Orietta Latini ed Enrico Gamberini, coppia nella vita e in questa coraggiosa avventura di aprire un ristorante incentrato sulla cucina umbra, pensato per un target medio-alto, non nel centro di Bologna ma verso le prime colline a ovest del capoluogo, a Calderino, frazione di Monte San Pietro, lungo la provinciale che s’inerpica, salendo di quota, fino a Tolè.
Un locale molto curato che quasi non si nota dalla strada ma che, una volta entrati, si presenta subito accogliente e curato nei minimi dettagli anche nell’ampio spazio a disposizione dei commensali e nella cura dei dettagli di arredamento.
A sinistra dell’ingresso, la cella frigo con le diverse tipologie e pezzature di carne in frollatura in bella vista mette subito in chiaro che non siamo capitati in un ristorante vegano e che la centralità della tradizione umbra – che potremmo definire, senza molti dubbi, la cucina tradizionale più carnivora d’Italia – è rispettata.
Oltre alle carni, nel menù ritroviamo piatti a cavallo delle due regioni di appartenenza come le “Tagliatelle al matterello al ragù di Chianina” a fianco dei “Cannelloni umbri con salsiccia e funghi gratinati alla besciamella e Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi” insieme a coraggiose commistioni (molto apprezzate dai clienti a dispetto dell’affronto alla tradizione emiliana) come i Tortellini “Harmonia”, tortellini verdi (con colore dovuto all’aggiunta di spinaci nell’impasto) fatti a mano e conditi con riduzione di doppia panna, Parmigiano Reggiano e salsa d’arrosto.
Uno spaccato che fa intuire le direzioni fra Umbria, Emilia-Romagna e libero estro creativo che Orietta ai fornelli e Enrico alla consolle dei vini e in sala, hanno sintetizzato in questa loro Harmonia gastronomica.
Il menù degustazione prevede due antipasti, due primi, un secondo e il dolce – tutti a discrezione della chef – al prezzo più che corretto di 55 €, con eventuale pairing enologico di quattro calici a 35 €.
La scommessa di Orietta ed Enrico
Abbiamo chiesto ad entrambi di raccontarci brevemente il loro percorso nel mondo della cucina e l’idea che li ha portati a dar vita, da poco più di un anno, al loro… armonico sogno nel cassetto.
Orietta, come nasce il tuo rapporto con la cucina?
«Ho iniziato ad appassionarmi di cucina molto presto. Non avevo neppure vent’anni quando mi sono trasferita da Deruta in Emilia Romagna perché mia cugina aveva aperto un ristorante sui Colli Bolognesi, precisamente a Savigno, in Valsamoggia, sulle colline famose per il pregiato tartufobianco. Da lei ho imparato tanto ed ho iniziato a conoscere i piatti della tradizione emiliana».
Poi è arrivata l’impegnativa esperienza all’interno dell’Aeroporto “Guglielmo Marconi” di Bologna dell’Osteria Vecchia Bologna.
«Sì, infatti. Abbiamo vinto la gara d’appalto e ci siamo rimasti ben 12 anni. Un’esperienza davvero faticosa ma, anche in questo caso, ho imparato tanto, soprattutto nel saper gestire un carico di lavoro serrato e una massa di coperti che arrivavano anche ai trecento al giorno. Tuttavia, come puoi immaginare, dopo un po’ ci è venuta voglia di avere un locale tutto nostro, mio e di Enrico. Abbiamo trovato questi locali a Calderino dove c’era già un ristorante 30 anni fa, quando sono arrivata io da queste parti. Negli anni si erano avvicendati molti colleghi ma tutti senza troppa fortuna, tanto che gli amici mi avevano sconsigliato di imbarcarmi in questa avventura, visti i precedenti.
Ma abbiamo tirato dritto e abbiamo voluto creare un luogo che fosse una specie di prolungamento della nostra casa, non solo nel senso dell’accoglienza ma anche nell’attenzione all’arredo e nel circondarci di oggetti a noi cari, come le ceramiche artistiche dei maestri di Deruta. Siamo aperti da poco più di un anno e siamo davvero contenti della risposta della nostra clientela.
Il nostro è un ristorante incentrato sui piatti tipici della cucina umbra e su una curata selezioni di carni, pur senza disdegnare rivisitazioni della grande tradizione “adottiva”, quella emiliana, e qualche guizzo creativo, sostenuto dai preziosi consigli di un caro amico come Corrado Parisi».
Qual è il vostro cliente tipo?
«Abbiamo un pubblico molto eterogeneo, dalle coppie ai gruppi che vengono a festeggiare un compleanno, fino alle aziende che ci scelgono per cene di lavoro ma anche, e questo ci fa molto piacere, tanti giovani che vogliono mangiare (e bere) bene e son disposti a spendere anche 50-60 € a testa, ovviamente pretendendo una qualità della proposta e un servizio adeguati.
Il menù cambia più o meno ogni stagione ma, quando la reperibilità di alcuni prodotti non è più garantita, opero qualche piccola variazione al singolo piatto».
Enrico, ci racconti la tua fascinazione con il “Nettare di Bacco?
«Provengo da una famiglia contadina, che produceva vino per consumo personale, qualche chilometro da dove siamo adesso, a Bargellino. Terre rosse, fertili, perfette per la coltivazione della vite. Visto che da ragazzino la mia voglia di studiare non era tanta, i miei genitori mi hanno spedito in Romagna a lavorare come cameriere. Quella esperienza è stata molto formativa e ha innescato in me la scintilla della passione per questo settore. L’esperienza faticosa ma professionalmente molto importante alla Vecchia Bologna mi ha insegnato ad affinare l’abbinamento cibo-vino. Infine, viaggiando e degustando, ho aggiunto di volta in volta un tassello in più alla mia conoscenza, anche se mi sono reso conto di aver diverse lacune sotto il profilo della conoscenza tecnica. Così ho deciso di iscrivermi ai corsi AIS per sistematizzare un po’ le mie nozioni sul vino. È solo un primo passo in un mondo davvero infinito ma sono molto curioso e sempre alla ricerca di nuovi vini per poter offrire ai nostri clienti quello che, a mio modesto parere, è il vino che si sposa perfettamente a quel piatto.
Anche se poi ognuno ha un gusto personale e quello che va bene per me non è detto che sia la scelta più consona al palato o alle preferenze di un’altra persona.
Per me è sempre il confronto a fare la differenza. Nelle sessioni di degustazioni a cui ho partecipato in questi anni, al di là della scoperta di nuovi vini, è stato altrettanto importante ascoltare i commenti e le considerazioni degli altri partecipanti. Uno scambio che reputo necessario e gratificante, che mi arricchisce ogni volta e coltiva la mia perenne curiosità verso nuovi stimoli enologici».
RISTORANTE HARMONIA
Via Lavino, 195/A – Monte San Pietro (BO)
Tel. +39 342 0360962 | harmoniaristorante.it
