Lo storico ristorante di Viareggio ha aperto nel 1966 e da oltre 40 anni detiene la prestigiosa stella Michelin
In Versilia, quest’anno, si festeggia un anniversario tondo e importante: i 60 anni di attività dello storico ristorante Romano. L’insegna è conosciutissima ed è punto di riferimento da generazioni per le famiglie della buona e grande borghesia (locale ma non solo: qui infatti si veniva e si viene per la villeggiatura e tutti, ma proprio tutti vi hanno mangiato).
Ma Romano è da sempre approdo sicuro anche per i numerosissimi gourmet che, da decenni, l’hanno eletto punto di riferimento nel campo dell’alta cucina, specie per quel che riguarda il pesce, da sempre il fiore all’occhiello. Almeno sin dal 1985 quando la Michelin ha premiato il ristorante con la prestigiosa stella, un riconoscimento che dunque, da più di 40 anni, brilla costantemente.
Il segreto della longevità secondo Romano
Il locale, di proprietà da sempre della famiglia Franceschini, oggi ci consegna anche un prezioso “messaggio in bottiglia” su quale può essere il segreto della longevità di un ristorante che ha saputo e tuttora sa attraversare i perigliosi mari dell’alta cucina.
La figura di Romano, 82 anni d’invidiabili energia e vitalità – il patron è presente in sala, ieri come oggi, a ogni servizio – è di quelle che non si dimenticano: suo il sorriso contagioso che accoglie con calore ogni cliente, facendolo sentire gradito ospite nella propria casa, che per qualche ora diventerà anche la sua.
Una passione, autentica, quella di Romano che l’ha visto pioniere in questo ambito al fianco della moglie Franca Checchi, storica chef per ben 52 anni, e la cui preziosa lezione insieme hanno trasmesso al figlio Roberto, sommelier di notevole esperienza che guida con competenza e passione l’importante cantina nonché la sala, ma anche coinvolgendo un grande talento come quello di Nicola Gronchi che da oltre 6 anni è a capo della cucina: a lui si deve l’aver traghettato l’insegna verso nuove sfide e traguardi di gusto, capaci cioè di innervare di una sensibilità contemporanea la cucina pur nel doveroso rispetto di una storia tanto importante.
E dunque, signor Romano, qual è il segreto dell’invidiabile longevità del suo locale?
«Abbiamo creato tutto da noi. Io avevo 22 anni, comprai la licenza del locale e con essa quello che c’era dentro: 50 sedie e 12 tavolini. Ai tempi io e mia moglie non avevamo esperienza, ma abbiamo iniziato facendo quello che si faceva a Viareggio. Le famiglie venivano a mangiare la domenica: sia chi veniva in villeggiatura, ma anche la gente del posto. Si facevano piatti semplici come gli spaghetti alle vongole, il fritto misto, il caciucco, poi pian piano abbiamo preso la mano. Ai tempi c’era Tito del Molo che aveva la stella così come la Trattoria Buonamico. A noi la stella invece è arrivata 19 anni dopo nel 1985. Allora avevo 100 posti a sedere, oggi arriviamo a 40».
I grandi classici della cucina di Romano
Tra i piatti che hanno fatto la storia – e per cui Romano è conosciuto e riconosciuto – e che continuano, com’è giusto che sia, a essere proposti l’insalata di mare al vapore, i calamaretti ripieni di verdure e crostacei, il fritto misto, la fantasia di pesce crudo.
«Fondamentale è la selezione del pescato giorno per giorno, due volte al giorno, dal momento che gli scampi giungono la sera e li serviamo il giorno dopo. – prosegue patron Romano – Abbiamo la fortuna di avere una materia prima eccellente, noi coccoliamo i nostri pescatori, coltivando negli anni i rapporti con loro. E io cerco sempre di essere attento a tutti».
Innovare senza tradire la propria identità
Certo la scommessa per un ristorante come Romano che nel tempo ha raggiunto l’importante (e talvolta ingombrante) status d’istituzione gastronomica, vera e propria bandiera di un intero territorio, con i suoi prodotti di eccellenza, le ricette, i piatti iconici, la sfida – dicevamo – è certamente quella di conservare la propria impostazione ma innovandola, dal momento che anche la cucina non si ferma ed evolve nel tempo, pena la sua staticità: la scommessa è stata vinta grazie all’ingresso di chef Gronchi e la felice operazione rimanda a quella di altri “monumenti” della ristorazione italiana come “Il Luogo di Aimo e Nadia” a Milano che hanno saputo iniettare linfa nuova in realtà così importanti.
Ne è un esempio, qui da Romano il trattamento che riceve un piatto da sempre amatissimo come il Fritto misto di crostacei, pesci e molluschi.
«Il piatto è storico, solo leggermente rivisto: il grande lavoro consiste nel friggere ogni pesce diverso nel proprio olio», spiega Nicola Gronchi.
Nicola Gronchi e l’evoluzione della cucina
Classe 1984, Nicola Gronchi nasce a Carrara, lavorando nel tempo in importanti tavole come La Parolina a Trevinano (VT), la Locanda del Pilone ad Alba (CN). Nel 2015, conferma la stella Michelin al Bistrot di Forte dei Marmi (LU) e la mantiene per 4 anni. Quindi ne conquista una da zero nel 2019 a Villa Grey, sempre a Forte dei Marmi, prima dell’approdo nel 2020 da Romano, nell’anno che coincide con la drammatica pandemia.
«Il tratto di continuità tra ieri e oggi per un ristorante come Romano è che da sempre noi siamo un locale dell’abbondanza. – riassume chef Nicola – Qui ricerchiamo il gusto della tavola. Basti pensare che il nostro menu degustazione è lungo ben 10 portate».
La piacevolezza della sosta qui è sottolineata proprio dalla cucina: i piatti si tengono distanti da mode (o derive) cerebrali e concettuali. La tecnica (che c’è ed è notevole) è sempre al servizio del gusto, dal momento che ogni preparazione deve arrivare al palato nella sua immediatezza. Un esempio è l’eccellente risotto con gamberi rossi di Livorno, ginepro, limone ghiacciato che si fonda su un sapiente equilibrio tra sapidità e acidità, in un gioco sottile che è anche di temperature.
Altri piatti di chef Gronchi che valgono il viaggio e la sosta sono l’antipasto a base di merluzzo cotto dolcemente e avvolto dalla salsa pil pil alla ‘nduja, la vera protagonista del piatto. Buona anche la Tartare di seppia cruda con salsa tartara ai piselli, tagliatelle di seppia e tarassaco con quella nota della nepitella che impreziosisce la scena col suo tocco balsamico. E certamente eccellente, in un locale dedicato anzitutto al pesce, è il piatto che ha per protagonista il Piccione di Pontedera, servito con foie gras d’oca, amarene e fondo di piccione all’amarena; ma anche con una coscetta al lardo di Colonnata, del pane nero con paté di fegatini al passito e i cuoricini scottati alla griglia.
Nell’anno – coincidenza curiosa! – in cui anche un’altra istituzione della gastronomia italiana come il tristellato Da Vittorio di Brusaporto (BG) festeggia i suoi primi 60 anni di attività, un tassello in più s’aggiunge all’identikit di quel ristorante che – come Romano – ha saputo affrontare con bravura e caparbietà le rapide e gli scossoni della storia. E ce lo dice salutandoci Romano stesso, affidando – eccolo qui – il suo semplice (ma solo all’apparenza) quanto sapiente messaggio: «La cosa bella è che noi abbiamo sempre cercato di accontentare la gente».
RISTORANTE DA ROMANO
Via Mazzini 120, Viareggio (LU)
Telefono 0584 31382 | www.romanoristorante.it
