Tra i vigneti delle Langhe prende forma una storia di scelte, ritorni e identità: quella di Luca Orilia, che ha investito nel progetto immaginato fin da ragazzo, e di Samuele Di Murro, tornato in Piemonte per ritrovare la propria voce gastronomica
Nel cuore di Barbaresco (CN) un progetto che mette insieme alta cucina, ospitalità e una cantina di oltre 5.000 bottiglie, con lo chef Samuele Di Murro alla guida della cucina.
Per Luca Orilia, l’idea di aprire un ristorante lo ha accompagnato fin da ragazzo, un traguardo da costruire con pazienza e determinazione. «A quindici anni avevo già deciso che avrei aperto un ristorante. Mi ero dato un obiettivo: farlo entro i trent’anni», racconta oggi guardando la sala del suo Visione Restaurant and Living, sulle colline di Barbaresco.
Tra quel proposito e la sua realizzazione sono trascorsi anni di formazione, esperienze da Villa Sparina a Villa Crespi, dove è arrivato a ricoprire il ruolo di maître d’hotel, e scelte che hanno contribuito a dare forma al progetto.
Oggi quel sogno è diventato realtà, ma il percorso non è stato lineare. La pandemia ha rallentato i tempi, le difficoltà iniziali hanno messo alla prova la convinzione, ma l’idea è rimasta sempre la stessa: creare un ristorante capace di unire cucina, vino e ospitalità in un’esperienza autentica.
Anche la scelta del luogo è stata parte integrante di questa visione. Le Langhe non sono state un punto di arrivo casuale, ma una scelta maturata nel tempo.
«Avevo valutato anche altre zone, come i laghi, ma erano territori troppo legati alla stagionalità – spiega Luca Orilia –. Qui invece senti che il territorio vive sempre. Ci sono produttori, cantine, viaggiatori che arrivano per scoprire questa terra anche nei mesi più tranquilli».
Così arriva a Barbaresco in una struttura segnalata da alcune conoscenze. Bastano una visita, uno sguardo dalla finestra e la decisione è presa.
«Quando sono entrato qui ho visto subito qualcosa che non avevo trovato altrove. Ho pensato: questo è il posto dove deve nascere Visione».
Un progetto costruito senza soci finanziari esterni.
«Ho deciso di metterci tutto me stesso. È stato un vero all in. C’erano la mia famiglia, i miei sacrifici, quello che avevamo costruito negli anni. Sapevo che sarebbe stato difficile, ma era quello che volevo fare».
Quella stessa idea di autenticità e coinvolgimento personale si ritrova anche negli spazi del ristorante, dove ogni dettaglio è stato pensato per raccontare il legame con il territorio.
Una ceramica che disegna le colline e una cucina che nasce dal territorio
La prima cosa che colpisce entrando da Visione, infatti, non è un piatto. È il rapporto con ciò che c’è fuori. La sala si apre sulle colline del Barbaresco attraverso una grande vetrata. Le Langhe entrano nel ristorante con la luce, con i colori delle stagioni, con il profilo dei vigneti che cambiano volto durante l’anno. Anche gli oggetti in sala raccontano questa connessione.
Gli amuse-bouche vengono serviti su una lunga ceramica bianca dal profilo irregolare. A prima vista sembra soltanto un elemento di design, scelto per accompagnare l’inizio del percorso gastronomico.
Poi lo sguardo si sposta oltre la vetrata. Quella linea morbida riproduce infatti il profilo delle colline davanti al ristorante e richiama quattro dei cru più importanti di Barbaresco: Asili, Faset, Martinenga e Rio Sordo. Un dettaglio piccolo, ma capace di raccontare l’intera filosofia di Visione. Qui il territorio è il punto di partenza e ogni elemento nasce dal desiderio di creare un dialogo tra ciò che accade nel piatto e ciò che esiste fuori dalla finestra.
Il ritorno in Piemonte dello chef Samuele Di Murro
La nuova stagione di Visione passa attraverso il ritorno in Piemonte dello chef Samuele Di Murro. Classe 1995 dopo un percorso professionale costruito attraverso diverse esperienze, sceglie proprio la sua terra per dare forma alla propria idea di cucina. Una scelta professionale, ma soprattutto personale.
«Visione è il mio ritorno in Piemonte, la mia casa», racconta Di Murro. «Ogni piatto racconta i sapori dell’infanzia»
La sua cucina, parte dalla memoria, ma non vive nel passato.
«Non voglio fare una cucina nostalgica. Voglio prendere quello che ho vissuto e trasformarlo in qualcosa di nuovo.»
Per Di Murro la tradizione non deve essere copiata, ma compresa.
«Posso cambiare la forma di un piatto, la tecnica o la consistenza, ma il sapore deve rimanere riconoscibile. Deve riportare a un ricordo.»
È questo il principio che guida la sua cucina e in particolare due dei suoi piatti iconici. Il Plin d’infanzia, per esempio, nasce proprio da un ricordo personale: un omaggio alla nonna, con un ripieno di genovese di cipolle e guancia di Fassona brasata, racchiuso in una pasta più ricca d’uovo e volutamente più consistente. Anche l’Uovo al verde, simbolo della cucina piemontese più conviviale, viene reinterpretato attraverso tecnica e precisione, mantenendo intatta la sua anima.
«La tecnica è uno strumento – prosegue lo chef – Non deve mai diventare il protagonista. Prima viene il sapore».
Tre menu degustazione per interpretare le Langhe
Grazie alla sinergia fra Luca Orilia e lo chef Samuele Di Murro, oggi la proposta gastronomica di Visione si sviluppa attraverso tre percorsi degustazione.
Certezza è il menù dedicato alla tradizione piemontese. Un percorso costruito sui grandi classici della cucina langarola, reinterpretati con sensibilità contemporanea senza perdere il legame con la memoria. Oltre, composto da sette portate che seguono la stagionalità e costruiscono un dialogo tra terra, mare, bosco e territorio. Nebbia, il percorso più libero, un menù alla cieca costruito giorno dopo giorno seguendo il mercato, i fornitori e l’ispirazione della brigata. Tre percorsi diversi, ma con un unico filo conduttore: raccontare le Langhe senza trasformarle in una semplice cartolina.
“Oltre”, il menu degustazione che racconta la cucina di Samuele Di Murro
Se Certezza rappresenta il legame più diretto con la tradizione piemontese, è nel percorso Oltre che Samuele Di Murro mostra maggiormente la propria identità. Un menù degustazione in sette portate dove il territorio resta il punto di partenza, ma lascia spazio alla ricerca, ai contrasti e alla libertà creativa dello chef.
«Ogni piatto nasce da un ingrediente, un ricordo o una sensazione», racconta Di Murro. «Il lavoro più importante è capire cosa quell’ingrediente può raccontare e come portarlo nella sua massima espressione.»
La prima portata è la Triglia, accompagnata da salsa bouillabaisse, portulaca e finocchio di mare.
Poi arrivano le Chiocciole, uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Visione. Un ingrediente profondamente legato al territorio, quello di Cherasco, che lo chef sceglie di interpretare lontano dalla tradizione più prevedibile. La lavorazione porta la consistenza della chiocciola verso una dimensione quasi carnosa, valorizzata dall’incontro con finferli, Parmigiano Reggiano, ristretto di pomodoro e grano arso. Una preparazione nata anche da una sfida.
«Le chiocciole erano una scelta rischiosa, perché non sono un ingrediente immediato per tutti – spiega lo chef – Ma quando trovi il giusto equilibrio puoi far scoprire qualcosa di completamente nuovo».
Il percorso continua con il Riso, dove gamberi, tamarindo, pompelmo e borragine costruiscono un equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza. Tra le portate più identitarie troviamo poi lo Spaghettone alla bagna cauda leggera, una rilettura di uno dei simboli assoluti della cucina piemontese. La bagna cauda viene trasformata attraverso una maggiore delicatezza, lasciando spazio alle erbe spontanee e a una nota finale di caffè che dona profondità aromatica. Un piatto che racconta bene il rapporto tra chef, sala e ospite. Non nasce in modo definitivo, ma attraverso prove, assaggi e confronti.
«Alcune ricette hanno bisogno di tempo – spiega Samuele Di Murro – Bisogna ascoltare anche chi le assaggia. Un piatto può essere tecnicamente corretto, ma deve prima di tutto arrivare alle persone.»
Il percorso prosegue con il Maialino, accompagnato da albicocche, vaniglia e senape. Una composizione che gioca sul contrasto tra dolcezza, acidità e speziatura, valorizzando la carne senza appesantirla.
A chiudere arriva il Pistacchio, insieme a fichi e capperi. Un dessert che sceglie la strada dell’equilibrio, evitando una dolcezza troppo prevedibile e introducendo una componente vegetale e sapida che accompagna il finale.
Il sommelier Alessandro Scarsi: vino e bevande come esperienza sensoriale
Da Visione il vino non accompagna semplicemente la cucina. La completa. Il lavoro del sommelier Alessandro Scarsi nasce proprio dall’idea che un abbinamento non debba limitarsi a trovare un vino corretto per un piatto, ma debba creare un dialogo.
La cantina conta oltre 5.000 bottiglie, con una forte identità piemontese affiancata da una ricerca internazionale, soprattutto verso la Francia, ma il valore del percorso non sta soltanto nella selezione. Sta nel confronto continuo tra sala e cucina.
«Il vino deve entrare nel racconto del piatto, non essere un elemento separato», è la filosofia che guida il lavoro del team. Per questo ad alcune pietanze vengono affiancate anche soluzioni meno convenzionali, capaci di ampliare la percezione dell’ospite.
Il progetto più emblematico è proprio il gioco delle tre provette. Un’esperienza costruita per dimostrare quanto i nostri sensi possano essere influenzati dalle aspettative. La vista, spesso, anticipa il giudizio. Il cervello crea collegamenti immediati e tende a interpretare ciò che percepiamo prima ancora di averlo realmente assaggiato. Alessandro Scarsi costruisce quindi un percorso che separa i tre livelli della percezione affiancando le tre provette al piatto con le Chiocciole.
La prima provetta, dedicata all’olfatto, contiene un rooibos chai tea arricchito con altre infusioni, caratterizzato da note speziate e di sottobosco. In bocca sembra quasi non lasciare traccia. Al naso, invece, è esplosivo. La seconda, dedicata al gusto, contiene un plurivitigno bianco campano da Falanghina e Coda di Volpe con una leggera ossidazione. Il fenomeno è opposto: pochi profumi immediati, ma una grande energia gustativa. La terza introduce la dimensione tattile attraverso una speciale kombucha che richiama sapori e aromi del Vermouth capace di unire aromaticità, speziatura e consistenza.
La sequenza è precisa: si procede da sinistra verso destra, utilizzando mezza provetta per ogni assaggio. Solo alla fine le tre parti rimaste vengono unite nel bicchiere per creare il cocktail conclusivo, una sorta di “scarpetta” liquida che ricompone il viaggio. Non è un semplice gioco. È un modo per educare alla percezione, ricordando che il gusto nasce dall’incontro di più sensi.
Una squadra giovane con lo stesso sguardo
A comporre la precisa identità del ristorante è quindi una squadra giovane che lavora in sinergia. Dall’esperienza del sommelier Alessandro Scarsi, affiancato dalla professionalità e cortesia di Luca Orilia e del personale di sala, fino alla brigata di cucina.
Ogni componente contribuisce a costruire un’esperienza coerente, fondata sulla fiducia e sulla crescita condivisa. Un gruppo composto da persone tra i venti e i trentasei anni, unite dalla passione.
«La tecnica si può insegnare – racconta lo chef – ma la curiosità, la voglia di migliorarsi e la capacità di affrontare i problemi insieme sono qualità che devono arrivare dalla persona».
La crescita della brigata, infatti, passa anche dalla contaminazione dei ruoli. Le idee possono arrivare da qualsiasi posizione, perché ogni componente della squadra contribuisce alla costruzione dell’esperienza finale.
Anche i piatti nascono spesso dal confronto. Un’idea iniziale viene provata, discussa con la sala, adattata in base alla risposta degli ospiti. È un processo continuo, dove cucina e servizio lavorano nella stessa direzione. Per Luca Orilia questa sinergia rappresenta uno degli elementi più importanti del progetto.
«La cosa più bella è vedere una squadra crescere insieme. Quando le persone lavorano con lo stesso entusiasmo, il cliente percepisce qualcosa che va oltre il piatto».
Il Living e una nuova idea di ospitalità nelle Langhe
Da Visione Restaurant and Living, infatti, il pasto non termina mai nel piatto. Continua nel giardino esterno, nella luce, nel modo in cui ogni ospite viene accompagnato durante l’esperienza. Con soli 32 coperti, il ristorante sceglie una dimensione intima, dove osservare il paesaggio senza fretta.
«Abbiamo cercato di creare un ambiente dove le persone potessero sentirsi accolte, non semplicemente servite», racconta Luca Orilia.
Accanto al ristorante, il Living completa il progetto con una dimensione più fluida e conviviale. È il luogo dell’aperitivo, del dopocena, delle conversazioni che continuano dopo il percorso gastronomico. Uno spazio esterno, affacciato sui vigneti, dove il vino diventa protagonista anche in un momento meno formale, mantenendo però la stessa attenzione alla qualità.
L’idea del giovane proprietario, infatti, è quella di creare non soltanto un ristorante, ma una destinazione da vivere. Anche il rapporto con l’hotel collegato alla struttura nasce da questa esigenza: permettere agli ospiti di trasformare una visita nelle Langhe in un’esperienza più completa.
La collaborazione permette di offrire una soluzione pratica per chi vuole fermarsi dopo il percorso gastronomico, anche se le due realtà hanno identità differenti. Visione guarda infatti a un pubblico internazionale interessato all’alta cucina e al vino, mentre l’ospitalità alberghiera segue dinamiche più ampie. Una convivenza che richiede equilibrio, ma che rappresenta anche una grande opportunità per il futuro.
La Stella Michelin come obiettivo e sogno futuro
Come ogni progetto gastronomico ambizioso, anche Visione guarda alla possibilità di ottenere una Stella Michelin ma per Luca Orilia e Samuele Di Murro non è un traguardo da inseguire a ogni costo. È una conseguenza del lavoro quotidiano.
«La stella sarebbe una conferma del percorso, non il motivo per cui facciamo questo mestiere», racconta Orilia. La vera sfida, secondo lui, arriva dopo.
«Ottenere un riconoscimento è difficile, ma mantenerlo lo è ancora di più. Quando aumentano le aspettative degli ospiti devi essere sempre capace di sorprendere.»
È un pensiero che riguarda soprattutto la continuità. La capacità di mantenere alta l’attenzione ogni giorno, per ogni tavolo, indipendentemente dall’importanza dell’ospite. Per Samuele Di Murro il valore più grande resta la crescita della squadra.
«La soddisfazione più bella è vedere che quello che stiamo costruendo appartiene a tutti. Un ristorante non è mai una persona sola: è un insieme di energie, sacrifici e idee.»
Visione, il futuro delle Langhe passa dalla capacità di raccontarsi
Le Langhe sono un territorio abituato ad accogliere. Da anni attirano viaggiatori alla ricerca di vino, paesaggio e cucina, ma luoghi come Visione ne raccontano una nuova fase in cui il ristorante si fa parte viva di un grande racconto territoriale. Qui una ceramica può diventare una mappa delle colline. Tre provette possono trasformarsi in un viaggio attraverso i sensi. Un piatto di plin può riportare un ricordo d’infanzia. Un bicchiere di vino può raccontare una vigna, una stagione, una persona.
È questa la forza del progetto di Luca Orilia e dello chef Samuele Di Murro. Non costruire qualcosa di estraneo al luogo in cui nasce, ma lasciare che quel luogo diventi parte di un’identità condivisa. Da Visione il paesaggio non è lo sfondo, è il primo ingrediente dell’esperienza e forse è proprio questo il significato più autentico del nome scelto per il ristorante: avere una visione non significa immaginare qualcosa lontano dalla realtà, ma riuscire a vedere tutto ciò che un territorio può raccontare.
VISIONE RESTAURANT AND LIVING
Strada Nicolini Basso, 34 – Tre Stelle (CN)
Tel. +39 328 134 0218 | www.ristorantevisione.it
