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Degustare l’olio evo: le tecniche di base

Non occorre essere sommelier professionisti per scoprire i sapori essenziali di un olio di oliva di qualità: piccante, amaro e fruttato. Ecco i consigli del nostro esperto Claudio Vignoli

Come scegliere un olio evo di qualità
Scegliere un olio evo di qualità vuol dire portare in tavola un prodotto sano.

Sapete riconoscere le note aromatiche tipiche dell’olio extravergine di oliva? Piccante, amaro, fruttato sono i tre sapori essenziali che lo contraddistinguono. Tuttavia non sempre siamo in grado di intercettarli correttamente e comprenderli. Prova ne sia che in una recente rilevazione di UNAPROL è emerso che il 50% degli italiani non è ancora in grado di riconoscere un olio di qualità, pur essendo tra i principali consumatori di questo prodotto a livello mondiale.

Come scegliere un olio evo di qualità

Anche se i professionisti, grazie alla loro esperienza, sono le figure più indicate per aiutare i consumatori a scegliere un olio evo di buona qualità, imparare le tecniche base della degustazione può essere utile per orientarsi nell’acquisto e per arricchire il proprio bagaglio di cultura enogastronomica, fattore fondamentale per diventare più consapevoli riguardo anche a ciò che si porta in tavola. Ne parliamo con il nostro esperto Claudio Vignoli, consulente nel settore oleario e sommelier.

«Come dico sempre – spiega Vignoli – non esiste l’olio extravergine migliore, esiste quello che piace sulla base dei gusti personali. Alcune persone, infatti, prediligono gli oli dall’aroma più delicato, altre sono portate a sceglierne uno dal profilo organolettico marcato e incisivo».

L’importanza dell’abbinamento con gli altri ingredienti

La scelta dell’olio, in ogni caso, deve tenere conto non solo del gusto personale ma anche dell’utilizzo che se ne fa, considerando i principi generali di abbinamento con gli altri alimenti all’interno di un piatto o di un menu. Per fare un esempio: non sempre un olio che si esprime al meglio con una ratatouille è adatto a condire una bistecca alla fiorentina, così come un extravergine che risulta perfetto in una Bagna Cauda o in una Ribollita, piatti dal carattere rustico e dal profilo organolettico importante, può non essere ideale per accompagnare la delicatezza di un pesce bianco cotto al vapore.

Al di là del corretto abbinamento e del gusto personale, è comunque importante imparare a riconoscere le caratteristiche che distinguono un olio di pregio da un prodotto che non lo è. E su questo fronte possono venirci in aiuto le tecniche di degustazione di base.

Dehustazione olio evo
Le tecniche di degustazione di base consentono di scegliere tra un olio di pregio e uno scadente.

Tecniche di degustazione di base dell’olio evo

Il primo consiglio per scegliere un olio evo di qualità è quello di imparare a coinvolgere opportunamente olfatto e gusto, due sensi essenziali per comprendere se siamo di fronte a un extravergine di qualità e anche per intercettarne le peculiarità in modo da utilizzarlo al meglio.

Meno importante è invece il senso della vista, a differenza che nel vino: al di là dei difetti macroscopici del prodotto, esso infatti non è rivelatore di qualità poiché il colore dell’olio, tendente al giallo o al verde, dipende dalla varietà dell’oliva dalla quale èestratto.

Tornando a olfatto e gusto, è bene fare una precisazione importante: ovvero distinguere tra aroma e profumo. Anche se nel linguaggio comune spesso le parole aroma e profumo sono utilizzate come sinonimi, in ambito professionale, soprattutto in degustazione, la distinzione è fondamentale.

«Il profumo (o odore) – spiega l’esperto – è percepito dai recettori situati nel naso. Avvicinando un olio di qualità alle narici, potremo ad esempio avvertire sentori di oliva o di erba appena tagliata. L’aroma si coglie invece nel canale di comunicazione tra il naso e la bocca ed è quello che ci fa direc he una mela “sa di mela” o che ci fa riconoscere in un olio extravergine di oliva sentori di carciofo, di mandorla…».

Quanto al senso del gusto, è quello che ci trasmette informazioni quali la dolcezza, la piccantezza o la tendenza amarognola del prodotto.

«Le sensazioni percepite dal senso del gusto sono dolce, amaro, acido, salato e l’umami che si fa corrispondere al glutammato, ma che troviamo anche in alimenti quali il Parmigiano Reggiano, i funghi essiccati, l’alga kombu, la salsa di soia, il pomodoro» precisa Vignoli.

Il momento della degustazione, richiede una serie di condizioni ambientali e fisiche del degustatore.

Come prepararsi alla degustazione

Ma in quale modo possiamo coinvolgere al meglio i sensi del gusto e dell’olfatto?

«Per prepararci alla degustazione avremo cura di astenerci dal fumo per almeno 30 minuti e di non consumare altri cibi o bevande, soprattutto se questi sono “importanti” dal punto di vista organolettico» consiglia Claudio Vignoli.

L’ambiente in cui avviene l’assaggio, inoltre, dovrà essere più confortevole possibile e privo di interferenze sonore o di altri disturbi che possano creare disagio e distrazioni, ad esempio luci troppo forti, temperature eccessivamente basse o, al contrario, elevate.

«La concentrazione sarà fondamentale. L’olio extravergine di oliva è un prezioso e affascinante insieme di sensazioni che, quando si è in presenza di qualità, vale la pena cogliere non solo a livello percettivo, ma emotivo».

Metodologia di assaggio

L’olio va assaggiato usando un piccolo contenitore di vetro trasparente che ci permetta di effettuare una prima indagine visiva, utile non a verificare la qualità, ma a comprendere la varietà delle olive di origine.

Lo verseremo quindi in un bicchierino di vetro che appoggeremo su un palmo e chiuderemo con l’altro per evitare la dispersione di una parte delle molecole odorose. Dovremo inoltre tenere il bicchierino tra le mani fino a quando non avvertiremo più la differenza di temperatura tra il liquido e la nostra pelle.

A questo punto potremo procedere annusando: in un olio di qualità riusciremo a percepire sentori di erba fresca, appena tagliata, di mandorla, di pomodoro verde (tipico degli oli siciliani), di mela matura o mela verde; non mancheranno anche le note floreali proprie degli oli particolarmente aromatici, quelle più legnose, di sottobosco, e naturalmente quelle di oliva verde o di oliva matura.

Dovranno essere totalmente assenti odori di morchia, di polvere, di avvinato/acetoso che sono indizio di una cattiva conservazione delle olive prima della lavorazione.

«Guai al sentore di rancido, cioè di grasso andato a male, che è uno dei difetti più gravi riscontrabili e che ci svelano che il prodotto è andato incontro a un processo ossidativo per cattiva conservazione (esposizione alla luce o ad alte temperature)» avverte Vignoli. «Attenzione anche a sentori di metallo, riscontrabili nell’olio di oliva di bassa qualità mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante la lavorazione; o al flavor di acido fenico (il classico odore di pipì di gatto, per intenderci), che è indizio di olive di cattiva qualità».

Insomma, l’odore dell’olio ci racconta moltissimo della sua origine, della sua produzione e del suo stato di conservazione.

CL’olfatto racconta molto dell’olio che stiamo degustando.

Dopo l’esame olfattivo, è necessario portare in bocca una piccola quantità di liquido ed eseguire il gesto chiamato “strippaggio” che consiste nell’aprire leggermente le labbra, chiudere i denti e aspirare aria ritmicamente per 3 o 4 volte. Ciò ci permetterà di distribuire l’olio all’interno della nostra bocca, ampliando lo spettro percettivo.In ultimo possiamo deglutire l’oggetto del nostro assaggio oppure no: in ogni caso presteremo attenzione alle sensazioni che l’olio lascerà nella nostra bocca.

«Un olio di buona qualità– spiega Vignoli – potrà restituirci al palato un piacevole gusto amaro abbinato a un sentore di piccante, indizio che è stato estratto da olive verdi o che hanno appena iniziato a cambiare colore. Avrà invece un sapore più dolce e fruttato quando sarà ottenuto da olive più mature, con sfumature che andranno dal fruttato medio, più delicato e meno pungente, fino al fruttato maturo, che potrà anche restituire una sensazione di pizzicore nell’ultima parte della cavità orale».

Una volta acquisite queste tecniche di base, potremo iniziare a distinguere un olio di pregio da un prodotto difettoso o scadente. Impareremo anche ad apprezzare le differenze e a orientarci sia in base al nostro gusto personale sia in base agli abbinamenti con i cibi.

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Silvia Fissore

Milanese sotto la Mole, giornalista e pr. Nel 2007 sono entrata nel food come addetta stampa, col lancio di FoodLab, scuola di cucina torinese tra le prime a estendere l'impostazione professionale ai corsi amatoriali. Seguo l’ufficio stampa del Festival del Giornalismo Alimentare. Di Milano conservo la mente aperta e lo snobismo, a Torino devo la capacità di riflettere e ripartire da zero.

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