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Espresso senza pregiudizi

Come si giudica un buon caffè espresso? Quanto dipende dalla tipologia di chicco, quanto dalla mano del barista, quanto dalla tostatura? Abbiamo chiesto a Fabio Verona, responsabile formazione e qualità di Costadoro e trainer della Specialty Coffee Association

Come si giudica un buon espresso? Lo spiega un esperto
Fabio Verona, responsabile formazione e qualità Costadoro (Foto © Silvia Fissore).

Come deve essere un buon caffè espresso? Amaro o zuccherato, lungo o ristretto, macchiato o nero, servito in tazzina con il classico bicchierino d’acqua? Cremoso o meno denso, scuro o chiaro? E quanto dipende dalla “mano” del barista o dalla temperatura esterna, dall’umidità, dal meteo?

L’Italia è il Paese con la più forte tradizione nella produzione e nel consumo di caffè eppure, paradossalmente, quello con più falsi miti su questa bevanda, tuttora difficili da demolire.

Per questo siamo andati alla scoperta di quelle che devono essere le caratteristiche standard di un buon caffè espresso, guidati da Fabio Verona, responsabile formazione e qualità di Costadoro Caffè, una delle torrefazioni più antiche di Torino, nonché trainer SCA Italy.

Specialty Coffee Association: promozione della cultura del caffè

SCA è l’acronimo di Specialty Coffee Association, il cui obiettivo è quello di promuovere una cultura autentica del caffè di qualità, coinvolgendo tutti i soggetti della filiera, dal produttore al consumatore finale. Grazie alla collaborazione con l’Istituto Espresso Italiano (IEI) è nato anche il Manifesto del Caffeista, una locandina per i locali e i baristi che aderiscono alla filosofia di qualità portata avanti da SCA Italy.

L’associazione promuove periodicamente incontri e master class non solo indirizzati ai baristi e agli operatori del settore, ma anche al pubblico così da fornire gli strumenti per riconoscere e apprezzare la qualità del caffè espresso italiano.

«L’obiettivo – spiega Fabio Verona – è quello di andare oltre i luoghi comuni e rendere il consumatore consapevole di ciò che oggettivamente definisce un buon caffè in termini visivi, olfattivi e gustativi, per trasformare un semplice rito in una scelta consapevole e motivata».

Pianta del caffè
Pianta del caffè (Foto © Silvia Fissore).

Come si giudica un buon espresso: ecco i parametri sensoriali

Vediamo allora, insieme a Fabio Verona, quali sono i parametri sensoriali da utilizzare quando assaggiamo un caffè espresso, utili a valutarne la qualità.

«Non occorre diventare assaggiatori esperti, – rassicura il trainer di Costadoro – basta ascoltare i propri sensi, in primo luogo vista e olfatto».

Un caffè espresso.

L’aspetto: osservare la trama della crema

Il primo parametro, dunque, è l’aspetto del nostro espresso: già l’osservazione della crema, infatti, ci dice molto sulla tostatura e sulla tipologia di caffè utilizzato. La sua tessitura, può essere fine come nella qualità Arabica o più grossa come nella Robusta, ma in ogni caso la trama deve essere compatta.

Il colore: segno della corretta tostatura

Il colore, poi, in una scala da 0 a 10, varia dal giallo paglierino al marrone tonaca di frate: un caffè che sia stato sottoposto a una corretta tostatura ha un colore che si attesta poco sopra la metà di questa scala (tra 5 e 7).

L’aroma: grande fonte di informazioni

Alla vista subentra l’olfatto: per valutare l’intensità dell’aroma di un caffè è sufficiente avvicinare la tazzina all’altezza del cuore: la giusta distanza per percepirne tutte le sfumature.

«E gli aromi che siamo in grado di percepire ci raccontano molto di come è stato raccolto e lavorato un buon caffè» spiega Fabio Verona.

Abbiamo i classici sentori di caramello e vaniglia, tipici dei caffè naturali, quelli in cui le drupe sono asciugate naturalmente al sole prima di essere separate dal chicco. Cannella e agrumi, invece, appartengono ai caffè lavati, quelli in cui il frutto viene sbucciato subito dopo la raccolta e il chicco, avvolto ancora nella sua mucillaggine, viene lasciato fermentare: è proprio questo processo che gli regalerà quelle note agrumate che spesso ricordano quelle del bergamotto o del cedro. Non mancano poi i sentori floreali, in particolare di gelsomino, che sono una caratteristica, per esempio, dei caffè etiopi.

Il gusto: giusto equilibrio di amaro, acido e dolce

Come si giudica un buon espresso? Ecco i consigli di un esperto
Caffè pronto per la torrefazione (Foto © Silvia Fissore).

L’ultimo parametro per giudicare un buon espresso è, infine, il gusto: sappiamo che il nostro palato è in grado di percepire amaro, dolce, salato, acido e umami. Un caffè espresso di qualità ci regalerà il giusto equilibrio di amaro, acido e dolce. I caffè naturali, di cui parlavamo prima, sono più dolci e sciropposi in quanto hanno assorbito gli zuccheri delle bucce durante l’essicazione. Quelli lavati restano invece più secchi, più fruttati e leggeri. Entrambi sono buoni ma ovviamente la preferenza per l’uno o per l’altro dipende dal gusto personale. Denominatore comune di entrambi: non deve prevalere la nota amara, in quanto quest’ultima è indizio di una tostatura troppo prolungata che causa la caramellatura degli zuccheri presenti nel chicco. Stesso discorso per le note troppo astringenti e acide: sono indizio di un caffè di cattiva qualità all’origine, ottenuto da frutti raccolti troppo acerbi o marci.

I gesti preparatori del barista

Un’ultima valutazione infine possiamo farla anche osservando i gesti preparatori del nostro barista di fiducia: l’ideale sarebbe che il nostro utilizzasse caffè macinato fresco (cioè entro 15 minuti dalla macinatura). Ma non solo. È molto importante anche la pulizia: per avere un buon espresso è bene che il porta filtro venga pulito dai residui del precedente caffè con un pennello o un panno asciutto e che il barista faccia “flussare” per 2/3 secondi l’acqua dal gruppo erogatore così da rimuovere i residui del caffè precedente dalla doccetta.

L’estrazione del caffè, infine, deve rispettare il giusto rapporto tra la dose di caffè macinato e il volume in tazza in un tempo medio di 25 secondi.

L’espresso, infine, va servito subito, appena terminata l’erogazione per evitare la perdita aromatica dovuta al calo di temperatura.

Acqua: prima o dopo il caffè?

Un’ultima domanda che ci stava parecchio a cuore: il classico sorso d’acqua prima o dopo il nostro espresso?

«Indubbiamente prima – risponde Fabio Verona – per preparare il palato. Se invece sentiamo la necessità di bere, subito dopo il nostro caffè, significa che ci ha lasciato in bocca un gusto troppo acido e astringente. Indizi di un prodotto di scarsa qualità all’origine».

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Silvia Fissore

Milanese sotto la Mole, giornalista e pr. Nel 2007 sono entrata nel food come addetta stampa, col lancio di FoodLab, scuola di cucina torinese tra le prime a estendere l'impostazione professionale ai corsi amatoriali. Seguo l’ufficio stampa del Festival del Giornalismo Alimentare. Di Milano conservo la mente aperta e lo snobismo, a Torino devo la capacità di riflettere e ripartire da zero.

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