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Fico bianco del Cilento, un prelibato regalo della natura

Può essere gustato tutto l’anno ma per conoscere i sapori e i sentori di uno dei frutti freschi più prelibati del Sud Italia è consigliabile una visita nel suo territorio di origine

Fico bianco del Cilento, un prelibato regalo della natura
Fico bianco del Cilento.

Il Cilento, terra ormai riconosciuta come madre di alcuni dei prodotti e stili di vita più salutari e genuini, è anche il territorio che genera uno dei frutti più caratteristici in estate: il Fico Bianco del Cilento, saporita varietà della cultivar Fico Dottato.

Conosciuta fin dall’ antichità e favorita da climi asciutti e terreni collinari, la specie è tipica di un’ampia zona che va dalla provincia di Salerno alla Calabria fino al cosentino. Tuttavia è nel Cilento che il fico assume le tipiche sfumature mielate che lo hanno fatto apprezzare tanto da conquistare il marchio “Dop” e il riconoscimento di Slow Food.

Fico bianco del Cilento, una vita breve ma “intensa”

La bellezza del Fico bianco del Cilento sta anche nella sua vita breve – poco meno di un mese per i frutti migliori – che lo rendono particolarmente atteso e apprezzato.

Oltre al consumo del frutto fresco, la tradizione cilentana legata al fico si ritrova nell’usanza delle cosiddette “fico ‘mbaccate” ovvero fichi “impaccati”. In estate, infatti, il frutto fresco viene essiccato al sole, poi farcito con nocciole e bucce grattugiate di limone, richiuso, infilzato in fila su stecchi di legno e avvolto da foglie di alloro.

Con l’aumento del benessere e delle disponibilità, gli antichi fichi impaccati iniziarono ad essere ripassati anche su cioccolato fondente fuso e fu questo tocco ad aggiungere alla ricetta antica quel “quid” che ha fatto diventare il fico secco un alimento pregiato e ambito.

I ficu ‘mbaccate, dalla tradizione al business

Quella di scambiarsi i fichi al cioccolato a Natale fra amici e familiari è stata un’usanza molto diffusa fino a qualche anno fa: ognuno preparava la propria ricetta di famiglia che prevedeva la farcitura con nocciole, mandorle oppure noci e aromatizzata con bucce di limone o arancia; qualcuno iniziò a tritare i fichi e aggiungere anche il rum, confezionando un prodotto quasi simile a un tartufo.

Croccante alle nocciole.

Circa 25 anni fa, audaci imprenditori videro in questa tradizione un potenziale commerciale e sorsero i primi laboratori artigianali: così le confezioni di “ficu ‘mbaccate” fecero la loro comparsa sugli scaffali dei grandi supermercati di tutta Italia, in compagnia di altre tipicità della categoria come i marron glacè.

Con il tempo e la riscoperta del valore delle tradizioni, il Fico bianco del Cilento è diventato l’ingrediente principale di ricette elaborate, destinate all’alta ristorazione e al mercato dei prodotti di nicchia. Noi abbiamo visitato due realtà del Cilento che del Fico bianco hanno fatto una vera arte.

Opificio Santomiele a Prignano Cilento

Dieci anni fa, nel paesino cilentano di Ogliastro (Sa), Antonio Longo avviò la prima produzione di fichi al cioccolato in un piccolo laboratorio sotto casa che, gradualmente e grazie a una serie di investimenti, è diventato un’azienda moderna apprezzata sul mercato delle eccellenze locali sotto lo sguardo degli addetti al settore.

Santomiele”, questo il nome, da qualche anno ha sede a Prignano Cilento, paesino che dall’alta collina si affaccia sul Golfo di Agropoli e dalle cui splendide terrazze naturali regala scorci paesaggistici di rara bellezza.

Ubicato nel borgo antico, di fronte all’antica Chiesa di San Nicola di Bari, l’opificio Santomiele si presenta come un palazzo del XXI secolo le cui antiche architetture, che una volta ospitavano un frantoio, sono state rispettate per realizzare un edificio moderno ma fortemente legato al luogo e alla sua tradizione.

La tecnica di essiccazione meccanica

È stato lo stesso Antonio Longo che ci ha guidati nei meandri dell’opificio, mostrandoci con orgoglio un fiore all’occhiello giunto poche settimana fa: si tratta di una macchina per l’essiccatura dei fichi brevettata dalla stessa Santomiele che si è ispirata a un modello artigianale messo a punto da sig. Angelo che, per anni, si è preso cura dell’essiccatura dei fichi per l’azienda.

Essiccazione del Fico bianco del Cilento
La macchina per l’essiccatura dei fichi, presso l’azienda Santomiele.

Le macchine riproducono le tradizionali ceste su cui venivano disposti i fichi: nell’ingegno sono diventate lunghe teche con una cupola trasparente a temperatura controllata che lavora 24 al giorno. Come ci hanno spiegato, i fichi vengono prima sbucciati, condizione che denomina il fico “mondo” (da “mondato”, ndr) e poi adagiati per l’essiccatura che dura alcuni giorni; questa tecnica permette al fico di sviluppare una crosticina edibile che racchiude la morbidezza della polpa che si è essiccata in maniera eterogenea e senza ossidazioni.

Dall’essiccatura in poi, i fichi di Santomiele vengono lavorati artigianalmente e trasformati in prodotti unici che decantano i profumi e i sapori di un regalo che la Terra del Cilento fa all’uomo: in primis confetture, biscotti, la melassa di fichi che ricorda una glassa di aceto balsamico grazie alla lavorazione in botti di rovere, il “Signorino” ovvero croccante di mandorle o nocciole con melassa di fichi, la “Pigna” ovvero una sfoglia di fichi con cioccolato extrafondente.

Dall’ampia hall che accoglie clienti e visitatori si accede al piano superiore dove ha sede il laboratorio. Nella sala delle lavorazioni principali, la farcitura dei fichi viene interamente realizzata manualmente da donne del luogo che possono attingere da una fitta varietà di spezie e aromi naturali messi a disposizione dall’azienda.

La sala degustazione è un luogo di incontro che accoglie le visite guidate ma anche le cene organizzate in collaborazione con grandi cuochi come quella che si è svolta lo scorso 23 agosto con lo chef stellato Raffaele Vitale.

La degustazione è un percorso che permette di assaporare tutti i prodotti di casa Santomiele: un piatto unico con la composta di fico bianco del Cilento accompagnata da una cacioricotta fresca e al pane paesano con un filo di olio locale; una fettina di “Salame di Fico Bianco” con pomodori a tocchetti, basilico, olio e frutta secca.

La degustazione di specialità al fico, preparata da Santomiele.

Segue assaggio di biscotto ai fichi, croccante di mandorle alla melassa di fico, tartufi di fico. Infine, una vera chicca: fico al naturale con una pallina di ricotta fresca, granella di nocciole e gocce di melassa, davvero un connubio eccezionale.

Con “Santomiele” il Fico bianco del Cilento ha fatto un’ulteriore step passando da alimento da grande distribuzione a pregiata prelibatezza da gustare solo oppure accompagnato ad altri grandi prodotti del territorio per comporre piatti unici.

La lungimiranza è stata nel guardare lontano e ritagliarsi una propria fetta di mercato, selezionata e internazionale, partecipando a congressi gastronomici e fiere di importanza, investire nel packaging e, soprattutto, scegliere tecniche non invasive che ottimizzino la qualità del prodotto senza alterarne le qualità organolettiche.

Le “creazioni” di Anna Gardu

La collaborazione con altri maestri della pasticceria come Anna Gardu ha portato a risultati eccellenti: la decoratrice sarda, nota per l’arte di decorare i dolci con un’antica tecnica, ha confezionato per Santomiele un’ inedita “collezione” di fichi essiccati e finemente rifiniti, quasi vestiti, con una pasta di mandorla decorata con ghiaccia e avorio.

La confezione realizzata da Anna Gardu per Santomiele.

La bottega di Giuseppe Pastore: una vera “Ficata”

Qualche km più giù, a Casalvelino, Giuseppe Pastore, detto l’alchimista del Cilento, produce in maniera totalmente artigianale.

Giuseppe è una persona che ti travolge con i sui discorsi ma soprattutto con i suoi ideali; uno che di Cilento e prodotti tipici conosce tutti i segreti e tu non puoi fare altro che sederti di fronte a lui e ascoltare.

Fichi secchi dell’azienda Giuseppe Pastore.

Pastore confeziona una serie di prodotti tra cui spicca la “Ficata” ovvero una squisita crema spalmabile di Fico bianco del Cilento e carrube che gioca il proprio nome sull’alimento che la compone e l’esclamazione che tutti conosciamo.

Nella sua bottega si possono trovare anche altri prodotti unici come un liquore di fichi che si fa bere come un vino da meditazione, un favoloso “balsamico ai fichi” e ricette salate come i fiori di fichi sott’olio, la soppressata di fichi e una mostarda acetica. La sua vera forza, però, è la capacità di costruire un ponte fra passato e presente recuperando tradizioni legate al cibo ormai quasi scomparse.

Soppressata di fichi e il liquore al fico di Giuseppe Pastore.

Grazie a queste due aziende così diverse tra loro, ma legate dal comune scopo di raccontare le eccellenze del territorio, il Fico bianco del Cilento può essere gustato tutto l’anno ma per conoscere i sapori e i sentori del frutto fresco è consigliabile una visita in un territorio da scoprire, il Cilento.

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Manuela Di Luccio

Manuela Di Luccio

Da sempre appassionata di cucina e scrittura, dal 2011 ho provato a coniugarle con un blog. Dopo tanti corsi e aver gestito un bistrot, ho scelto definitivamente la penna come ferro del mestiere. Oggi scrivo di ristorazione e viaggi e curo la comunicazione di alcuni ristoranti. Mi piace raccontare le persone attraverso il loro lavoro e i luoghi che mi hanno impresso qualcosa di bello.

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Scritto il: martedì, 27 Agosto 2019

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