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Preboggion. Un bouquet di gusti per la cucina genovese. E nei pansoti…

Sono circa 32 le erbe spontanee che compongono il gustoso mix alla base di molte ricette della Liguria tra cui i celebri pansoti alla salsa di noci

Preboggion ligure: storia, composizione e ricette del mix di erbe
Il preboggion ligure prevede circa 32 erbe spontanee.

Diciamo subito che intorno al preboggion ligure c’è ben poco di definito; è un bouquet di erbe spontanee ma non se ne conosce con precisione il numero e la composizione. Si azzarda un numero che è di 32, ma senza un perchè o un per come. È naturale che non potranno essere presenti tutte insieme ed è per questo che il preboggion vive all’insegna dell’assoluta estemporaneità gastronomica.

L’origine del preboggion ligure

Anche l’etimologia della parola è avvolta nelle nebbie di leggende popolari, a mezza via con nobili storie di personaggi eroici. Lo stesso concetto di preboggion trova poi sostanza nei vari particolarismi liguri, tanto che possiamo ritrovare l’erbaggio diversamente nomato a differenti latitudini. In tutta la Liguria, infatti, il termine assume connotazioni molto differenti. A Portovenere, nello spezzino, è chiamato “erbetti” ed entra nelle torte salate; in Val Graveglia, ad esempio, assume la sostanza di uno sformato di patate e cavoli neri lessati.

Il termine preboggion assume connotazioni diverse nella varie province ligure.

Appare abbastanza poco documentabile l’ipotesi che il termine derivi dall’eroe delle Crociate, Goffredo da Buglione. Secondo leggenda, il nobile guerriero sarebbe stato curato, e poi guarito, proprio con delle tisane dell’erbaggio in questione. Molto più assennato propendere sul fatto che “preboggion” derivi da “bollire”, che è poi l’azione preparatoria della mistura di erbe in questione.

Il misto di erbe nella tradizione gastronomica della Liguria

Ma perchè possiamo parlare del preboggion come di un ingrediente fondamentale della cucina ligure? Perchè questo mix di erbette regala, tanto per dirne una, il caratteristico retrogusto amaro, precipuo di un pansoto di alto lignaggio da accompagnare con una salsa di noci al mortaio.

In merito alle principali erbe spontanee che caratterizzano e compongono un Preboggion di sicuro affidamento, non possono mancare talegua, cicerbita, pimpinella, tarassacco e pisciainletto, ma anche bietole, borragine, prezzemolo e cavolo cappuccio.

Preboggion ligure: storia, composizione e ricette del mix di erbe
La borragine è una delle erbe inserite nella preparazione del preboggion.

Le ricette del preboggion

Come detto, il preboggion entra di diritto in fondamentali ricette della cucina genovese e ligure come le verdure ripiene, le torte salate, frittate, polpette e in accompagnamento a legumi. Esistono, inoltre, alcune ricette appositamente dedicate.

Riso con il preboggion

Una ricetta davvero gradevole, che esalta i profumi del misto ligure di erbe aromatiche, è il Riso con il preboggion, uno dei pochi piatti di riso della cucina genovese. Per prepararlo, lessate le erbette e, dopo un quarto d’ora, buttate il riso in cottura. Una volta cotto, scolate il riso con le sue erbe e aggiungete un generoso cucchiaio di pesto genovese.

Utilizzo nelle torte salate

Il preboggion può essere adoperato in una versione particolare di torta salata unendolo, magari, a un formaggio tipico genovese come la prescinseua. In particolare vi ricordiamo la torta verde tipica della cucina del Ponente ligure, una variante semplificata della celeberrima Torta Pasqualina dove la componente erbacea, in luogo delle bietole, è data dal preboggion.

Torta salata ligure con Preboggion
Preboggion ligure in una torta salata.

Le focaccette

Ecco un piatto, antico e contadino, che diventa un prelibato antipasto di tendenza. In sostanza le focaccette fritte vengono accompagnate dal preboggion e da patate. Le verdure, precedentemente lessate insieme, vengono aromatizzate in padella con aglio e filetti di acciughe.

Verdure strascinate con preboggion ligure

Le verdure strascinate sono verdure soggette a un particolare movimento, lo strascinamento, che permette la perfetta simbiosi tra la verdura stessa e l’intingolo di cottura. Il preboggion non si poteva salvare da questa modalità molto gustosa. Lo unirete in padella al necessario olio, l’aglio e i filetti di acciuga sciolti.

Con i pansoti alla salsa di noci

Qui il preboggion si esalta ed esalta il pansoto creato artigianalmente in modo particolare nei luoghi di culto del Genovesato di Levante. Siamo nella zona di Rapallo, dove il pansoto ha solide origini. Un pansoto senza preboggion nel ripieno è monco dell’inconfondibile retrogusto amarognolo che ben si accompagna alla soave dolcezza della salsa di noci, con la prescinseua e non con la panna, realizzata al mortaio come tradizione vuole. Da non perdere nel modo più assoluto.

I pansoti con la salsa di noci.

C’è anche la festa del Preboggion

La festa del Preboggion ricorre il 2 agosto, giorno di Sant’Eusebio, e ha alcuni capisaldi tipici come ad esempio Sestri Ponente. Qui il preboggion viene distribuito da tradizione nella centralissima Piazza Dei Micone in ricordo dell’assedio di Genova.

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Marco Benvenuto

Giornalista professionista e gastronomo critico di video web cucina: dalla forchetta “felice” e dalla scrittura “golosa”, metto in onda le parole della Liguria ma, purtroppo, non i suoi sapori. Appassionato di pesto al mortaio e finalista sconfitto ai campionati del mondo. Descrivo la Liguria del gusto nelle sue varie declinazioni sul blog Zena a toua (Genova a tavola), trattando di novità e tendenze.

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