Prosciutto di Praga, il gioiello gastronomico della Boemia

Il “Pražská šunka od kosti” ha una storia di oltre 160 anni ed è il tipico salume della capitale ceca, ricavato da cosce di suino in salamoia, affumicate ed aromatizzate.

Prosciutto di Praga, storia e caratteristiche

Prosciutto di Praga (Foto © Simone De Pietri).

Il prosciutto cotto di Praga, si ricava da cosce di suino della pezzatura di 8/10 kg aromatizzate manualmente oppure, nel processo industriale, mediante l’utilizzo di siringatrici multiago che iniettano nella carne una soluzione di salamoia arricchita da essenze aromatiche. Nella fase successiva, le cosce vengono cotte a vapore e poi leggermente affumicate con legni di faggio.

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto energetico che contiene proteine e vitamine idrosolubili del gruppo B nonchè sali minerali e ferro.

Prosciutto di Praga, storia e caratteristiche

L’affumicatura del Prosciutto di Praga (Foto © Simone De Pietri).

Come si degusta il prosciutto di Praga

Nella ricetta tipica tradizionale, il prosciutto di Praga viene tagliato al coltello oppure in fette dello spessore di 1/2 mm. Successivamente, viene adagiato in un piatto piano o su un tagliere di legno con contorno di senape, salsa cren (crema piccante a base di rafano) e cetrioli in agrodolce. Va rigorosamente assaporato all’interno di una chiassosa Kavárna a Staré Město (Tipica taverna ceca), accompagnato da una birra Staropramen o Pilsener Urquell, per poi chiudere con un bicchiere ghiacciato di liquore Becherovka.

Prosciutto di Praga, storia e caratteristiche

Prosciutto di Praga e birra, l’abbinamento perfetto.

Cenni storici

Nel 1857, in piena dominazione asburgica, un noto macellaio artigiano di Praga di nome František Zvěřina ne iniziò una produzione limitata, utilizzando cosce intere con l’osso (od kosti). Nel 1879, L’imprenditore ceco Antonín Chmel, ne intuì “l’affaire” e decise di produrlo industrialmente mantenendo intatta la matrice originale di Zvěřina.

Discendente di una povera famiglia di macellai praghesi nel quartiere di Vinohrady, Chmel lo trasformò in un prodotto “cult”, esportandolo in tutta la Baviera e Romania. Ben presto, le sue imitazioni cominciarono ad essere prodotte in Francia e negli Stati Uniti.

Prosciutto Crudo di Praga, storia e caratteristiche

Lo stesso Chmel, grazie al prosciutto di Praga, ottenne onorificenze nel suo Paese oltre al privilegio di poter fornire la Corte Imperiale di Vienna. Solo dopo la seconda guerra mondiale, il prodotto si diffuse nella variante disossata (na kosti), dalla tipica forma ovale, prodotta mantenendo intatto lo strato di grasso e cotenna che lo avvolgono.

Durante l’occupazione comunista, fino alla primavera di velluto nel 1989, il prodotto è stato “snaturato” e identificato in una mattonella di prosciutto cotto rivestito da uno strato di gelatina, tristemente adagiato in una scatoletta metallica di forma ovale.

Peck, salumeria di Praga a Milano

La tecnica dell’affumicatura è un’arte in cui i boemi eccellono. Nel 1883 l’intraprendente salumiere di Praga Francesco Peck decise di aprire una bottega di salumi e carni affumicate in via Orefici 2 a Milano, già all’epoca considerata la capitale economica d’Italia. Oggi il marchio Peck è espressione di una società per azioni con sedi in America e Asia oltre ad essere, da più di 130 anni, la più prestigiosa salumeria e uno dei luoghi di culto per i milanesi.

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Simone De Pietri

La GeoPolitica nel piatto - La professione di Press Reporter mi fa girare il mondo. La passione per la cucina, trasforma Paesi, popoli e culture in un piatto da assaggiare, scoprire ed emozionarsi.

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Scritto il: lunedì, 19 febbraio 2018

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