Prodotti Veneto

Radicchio di Treviso IGP, il fiore d’inverno dal sapore unico

Nelle due tipologie Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, entrambe contraddistinte dall’Indicazione Geografica Protetta, il radicchio trevigiano è uno degli ortaggi più gustosi e versatili in cucina ma è anche l’ambasciatore di un territorio e della sua artigianalità

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Radicchio Rosso di Treviso, tipologia “precoce” (Foto © Consorzio di Tutela).

Tra i prodotti orticoli più affascinanti del periodo autunno-invernale troviamo due varietà trevigiane che hanno ottenuto, per prime, il marchio IGP: il Radicchio Rosso di Treviso e il Radicchio Variegato di Castelfranco. Dal 1996 su di essi vigila il Consorzio di Tutela, impegnato nell’attività di promozione e, allo stesso tempo, di contrasto alle produzioni di prodotti similari al di fuori dalle zone previste dal disciplinare che ne usurpano il marchio.

Radicchio di Treviso IGP: le tipologie

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP, nelle tipologie Precoce e Tardivo, non esisterebbe in natura se non venisse praticato l’imbianchimento, una tecnica colturale affinata nel corso di decenni che è capace di restituire un prodotto perfetto, croccante, candido e dalle gradevoli note amare.

Radicchio di Treviso IGP: tipologie e lavorazione
Radicchio di Treviso IGP, tipologia “tardivo” (Foto © Consorzio di Tutela).

Caratteristiche e lavorazione

I mazzi di questa cicoria vengono raccolti, indicativamente, dopo il 20 ottobre e posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Qui una “forzatura” completamente naturale lunga non meno di 10 giorni, ma che può durare anche fino a 20 a seconda delle temperature, costringe il radicchio nuovamente a germogliare. Le nuove foglie, cresciute in ambienti con poca luce, anche per la modalità in cui i cespi sono fittamente disposti nei cesti, sono private del processo di fotosintesi clorofilliana così da conservare coste bianchissime e foglie color rubino. Un lavoro lungo e preciso che determina un prodotto perfetto etichettato col bollino IGP.

Radicchio tardivo nella fase di “imbianchimento” (Foto © Consorzio di Tutela).

L’influenza della zona di produzione del Radicchio di Treviso IGP

A fare la differenza, dunque, sono sia la zona di produzione solcata dalle acque di risorgiva del fiume Sile, che un attento rispetto del disciplinare, che mette a sua volta nero su bianco il processo produttivo fondamentale per ottenere il vero fiore d’inverno. Tempi di maturazione, tecnica, territorio e manualità sono quindi il “segreto” di un’eccellenza orticola che, a differenza delle altre cicorie, ha un sapore unico e una filiera molto più articolata fin dalla produzione del seme.

Una lavorazione artigianale che dura 5 mesi

Il ciclo produttivo del Radicchio di Treviso IGP ha una durata di circa cinque mesi, con una gestione prettamente artigianale. Nel mese di luglio, infatti, vengono messe a dimora in campo le giovani piante, raccolte poi in autunno inoltrato per sottoporle al processo di imbianchimento. La toelettatura scarta il 70% circa delle foglie e il cuore viene lavato e confezionato con estrema cura.

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP (Foto © Consorzio di Tutela).

Perchè il prezzo non può essere basso

Il Radicchio trevigiano IGP non potrà mai essere una cicoria dal basso prezzo. Anzi, se così fosse, il consumatore dovrebbe certamente dubitarne e quantomeno accertare la zona produzione e provenienza. Il Precoce, da disciplinare, è infatti coltivato in soli 41 comuni delle province di Treviso, Padova, Venezia, il Tardivo in 24 ed il Variegato di Castelfranco IGP in 52. Le superfici produttive nel corso degli ultimi dieci anni sono in deciso incremento: più che raddoppiate, nel caso del Tardivo, quadruplicate per il Castelfranco e sestuplicate nel caso del Precoce.

Questi dati non sono altro che la conferma dell’estremo interesse da parte del consumatore, ma anche e soprattutto dei ristoratori che hanno valorizzato questo ortaggio tanto da renderlo, oggi, protagonista indiscusso della cucina italiana autunnale dagli antipasti, ai primi piatti, i secondi ed i contorni. Il suo utilizzo versatile ne consente, infatti, il consumo a crudo tal quale, ma anche saltato in padella, cotto al forno o stufato.

Sito del Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP: www.radicchioditreviso.it

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Antonio Lodedo

Giornalista con la passione per l’analisi sensoriale, Sommelier e Degustatore Ufficiale AIS, Maestro Assaggiatore ONAF e Assaggiatore di oli EVO. Mi occupo di enogastronomia quale sintesi di territorio, tradizioni, lavoro, prodotti tipici, storia, cultura, ma anche amicizia, studio, divertimento, viaggi e allegria.

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