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Natale in Piemonte: i ravioli del plin

Tra le specialità del pranzo di Natale in Piemonte, vi sono gli agnolotti che, nella versione classica, sono di forma quadrata e tagliati a rondella. Il ripieno, di solito, è composto da arrosto o brasato, misti a verdura.

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I ravioli del plin, tipico piatto natalizio piemontese (Foto © Rita Mighela).

Gli agnolotti del plin sono tra i formati di pasta ripiena più semplici per forma eppure tra i più laboriosi a causa delle dimensioni  molto ridotte. Si possono trovare e preparare in ogni periodo dell’anno ma sono, per tradizione, il piatto natalizio piemontese.

Le origini di questo primo piatto prelibato sono incerte. Diffuso a partire da Langhe e Monferrato, è ormai tipico di tutto il Piemonte ma non c’è dubbio che sia nato come ricetta di riciclo degli avanzi, carni cotte e verdure nelle famiglie più abbienti, ed erbe di campo e riso in quelle più modeste. Per questo motivo, pur essendo inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e tutelati da un disciplinare, non esiste una “ricetta originale” degli agnolotti del plin. Le numerose varianti rispondono a questa esigenza anti spreco, differenziandosi in base alla località, alla famiglia, alla tipologia di avanzo da valorizzare nonchè ai prodotti facilmente reperibili.

Varietà di agnolotti piemontesi

Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono celebri i ravioli del plin, il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Il risultato è una piccola tasca di forma rettangolare.

Una delle versioni più conosciute, prevede carne arrosto ed erbette, queste ultime intese come spinaci o bietoline; l’arrosto corrisponde solitamente a carni miste di vitello o bovino, maiale o coniglio mentre, nella preparazione “di magro”, la sfoglia dei plin racchiude spinaci lessi e grana e più raramente ricotta.

Attualmente la pasta di base viene preparata con uova e farina di frumento ma, in origine, consisteva in un impasto povero di acqua e farina. In ogni caso la sfoglia è da sempre sottilissima affinchè si chiuda velocemente con il “plin” e lasci intravedere il colore della farcitura. Il condimento varia anch’esso e può rappresentare fondo di cottura dell’arrosto, che di certo non veniva gettato, ragù alla piemontese o burro e salvia.

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I ravioli del pin al tovagliolo (Foto © Rita Mighela).

Gli agnolotti “al tovagliolo”

In tempi meno recenti era usanza servire gli agnolotti del plin “al tovagliolo”. Dopo averli cotti e scolati, essi venivano posati all’interno del tovagliolo, ripiegato perché non perdessero morbidezza, e qui venivano consumati senza condimento che ne coprisse il gusto. A volte si accompagnavano ad un brodo leggero, servito a parte in tazza, oppure a vino rosso.

Questa curiosa tradizione popolare negli ultimi anni è stata rivalutata e non è insolito vederli servire in questo modo in qualche piola di cucina tipica piemontese, in ristoranti di livello o nei pranzi in famiglia.

Consigli per la cottura

I ravioli del plin richiedono una cottura di pochi minuti, ma i tempi variano in base alla materia prima e alla fattura che, essendo artigianale, non è mai sempre uguale. È consigliabile l’utilizzo di un tegame capiente e 1 litro di acqua ogni 100 g di prodotto.

Molto importante anche la quantità di sale, nell’uso popolare era “a occhio”, mai eccessiva, tenendo  presente il ripieno molto saporito.

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Rita Mighela

Rita Mighela

L’apprendista food blogger. Nata in Sardegna, dopo 26 anni a Roma, ora vivo a Torino. Formazione artistica, esprimo la mia creatività come food blogger, tra fornelli e scatti fotografici, con la dedizione e semplicità tipici del mio modo di essere. Nel 2013 ho creato il primo blog su piattaforma, poi è iniziata l’avventura come sito indipendente su "Pane e Gianduia" che mi regala tante soddisfazioni.

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Scritto il: venerdì, 9 Dicembre 2016

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