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L’oro rosso che arriva dalla Grecia

Lo zafferano più pregiato al mondo è il Kozanis DOP e cresce nel cuore della Grecia Settentrionale. Ma ha anche un’anima italiana, grazie alla collaborazione tra il suo Consorzio e la Facoltà di Agraria di Milano. Scopriamone tutti i segreti

Caratteristiche dello Zafferano Kozanis DOP
Filamenti rosso rubino ottenuti dopo la separazione degli stigmi dagli stami.

La chiamano la spezia del buon umore. Le sue proprietà terapeutiche sono note fin dall’antichità. Ippocrate, Dioscuride e Galeno la consigliavano come antidolorifico, antifebbrile, ipnotico, afrodisiaco. Ma anche la medicina moderna ne sta studiando gli effetti antiossidanti e antitumorali legati alla presenza di Carotenoidi, Vitamina A, B e B2.

Stiamo parlando dello zafferano, uno degli ingredienti più noti in cucina, forse per il suo inconfondibile sapore e per il colore particolare che dona alle pietanze. Si ricava dai pistilli essicati del Crocus Sativus, una particolare varietà di fiore di Croco che vuole un clima fresco e soleggiato.

Lo zafferano più pregiato al mondo: la campagna Red Gold

Il più pregiato al mondo è quello Ellenico, che cresce nella regione di Kozanis, nel Nord della Grecia sul confine con la Macedonia. Il suo prezzo oscilla tra i 15 e i 30 euro al grammo: anche per questo si merita l’appellativo di “oro rosso”.

Il Kozanis DOP in questo periodo è protagonista della campagna di promozione Red Gold finanziata dall’Unione Europea. Un’iniziativa che intende rispondere all’altissima richiesta di questa spezia, soprattutto in Italia, dove la produzione, oggi limitata ad Abruzzo e Sardegna, non supera i 55 ettari per un totale di 600 kg annui.

«In Italia però avete un patrimonio di esperienza elevatissimo – spiega Konstantinos Katsiakronis, export manager della Cooperativa Obbligatoria di Produttori di Krokos Kozanis DOP – sia per la parte produttiva sia per quella legata ai processi di lavorazione. Per questo oggi il nostro Consorzio collabora attivamente con la Facoltà di Agraria di Milano e con alcuni produttori di L’Aquila».

Coltivazione in Italia dello Zafferano Kozanis DOP
Zafferano Kozanis DOP: fiori krokos kozanis da cui si estraggono i pistilli.

Zafferano Kozanis DOP: gli indicatori della sua qualità

Abbiamo chiesto a Katsiakronis di spiegarci come si riconosce lo Zafferano di qualità dai surrogati che spesso ci vengono proposti, ma che a livello di gusto e caratteristiche organolettiche non hanno nulla a che vedere con quello autentico.

«Prima di tutto guardiamo il colore: lo zafferano deve essere rosso rubino, non aranciato o giallo. E poi il prezzo: che non può e non deve scendere sotto i 15 euro al grammo. Questo perché la raccolta, l’essicazione e la lavorazione devono essere svolte rigorosamente a mano e richiedono tempi dai 20 ai 60 giorni. La resa del raccolto, inoltre, è bassissima: per un chilo di Zafferano occorrono all’incirca 150 mila fiori. E il raccolto avviene una sola volta all’anno».

La produzione dello zafferano, dunque, ha esigenze, tempi e tecniche rigorosissime. I contadini di Kozanis piantano i bulbi del croco in estate e raccolgono i pistilli tra ottobre e novembre. Sono le donne a occuparsi della raccolta, che avviene prima dell’alba, prima cioè che il fiore si schiuda e possa essere contaminato da insetti o polveri. Utilizzano ancora grembiuli di stoffa e gerle di vimini per preservare intatti i fiori. Poi si passa all’essicazione: un momento delicatissimo che deve preservare tutte le caratteristiche della spezia. A seguire, la separazione degli stigmi dagli stami e da qualsiasi altra impurità per arrivare a ottenere i sottili filamenti rosso rubino che noi conosciamo.

«Oggi la nostra produzione copre circa 300 ettari, di cui 100 dedicati al biologico. Il Consorzio, che attualmente riunisce 1.600 produttori, ha mosso i suoi primi passi nel 1966 arrivando a conquistare la DOP nel 1997».

Qual è il modo migliore per valorizzare in cucina questo pregiato “oro rosso”?

«Bisogna saper dosare la quantità per non alterare il gusto delle preparazioni – spiega lo Chef greco Konstantinos Mouzakis che insieme allo Chef Guido Perino di Casa Amelié ha realizzato a Torino uno show cooking interamente dedicato alla spezia – per una ricetta per 3-4 persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi. Ma soprattutto va aggiunto sempre e solo a fine cottura per non comprometterne le caratteristiche organolettiche. Per aumentare le sue proprietà nutraceutiche, poi, è fondamentale accompagnarlo con un elemento grasso, come l’olio o il burro, dal momento che i carotenoidi di cui è ricco sono liposolubili».

Chef Guido Perino e Zafferano Kozanis DOP
Da sinistra, lo chef Guido Perino con lo chef greco Konstantinos Mouzakis.

La campagna Red Gold rientra nel programma “ENJOY, IT’S FROM EUROPE”, volto a diffondere e valorizzare i prodotti agroalimentari europei, così da promuovere la coesione e lo sviluppo economico e sociale dei paesi membri e aumentare la consapevolezza dei consumatori europei sull’alta qualità dei loro prodotti.

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Silvia Fissore

Silvia Fissore

Milanese sotto la Mole, giornalista e pr. Nel 2007 sono entrata nel food come addetta stampa, col lancio di FoodLab, scuola di cucina torinese tra le prime a estendere l'impostazione professionale ai corsi amatoriali. Seguo l’ufficio stampa del Festival del Giornalismo Alimentare. Di Milano conservo la mente aperta e lo snobismo, a Torino devo la capacità riflettere e ripartire da zero.

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Scritto il: martedì, 1 Ottobre 2019

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