A Bari è uno dei piatti che più facilmente accendono discussioni a tavola: dalla presenza delle zucchine alla varietà di riso, ogni famiglia può custodire la propria versione. Ecco ingredienti e procedimento per preparare la tiella di riso, patate e cozze
Zucchina sì o zucchina no? Quale riso utilizzare? E qual è il giusto equilibrio tra patate, cozze e pomodoro? Sembrerebbero dettagli di poco conto e invece rappresentano alcuni dei grandi dilemmi che dividono i baresi nella preparazione di uno dei piatti più conosciuti della cucina cittadina: riso, patate e cozze, l’amatissima tiella barese.
Come accade per molte preparazioni popolari, non è semplice stabilire con certezza quando sia nata la ricetta. Ingredienti, quantità e piccoli accorgimenti si trasmettono da una generazione all’altra e, ancora oggi, possono cambiare da una casa all’altra.
È proprio questa pluralità di interpretazioni a spiegare perché, parlando di tiella barese, anche una zucchina possa diventare argomento di discussione.
Il legame della preparazione con la cultura gastronomica barese è documentato anche dalla bibliografia locale. Tra le fonti richiamate dalla Regione Puglia figurano La checine de nonnone di Giovanni Panza, pubblicato nel 1982, e La cucina della terra di Bari di Luigi Sada, del 1991.
Perché si chiama tiella barese
Il termine “tiella”, o tièdd nel dialetto locale, identifica anche il recipiente utilizzato per la preparazione. È al suo interno che gli ingredienti vengono sistemati a strati prima della cottura in forno.
La particolarità del piatto sta proprio nell’assemblaggio: riso, patate, cozze, pomodoro e gli altri ingredienti non vengono preparati separatamente, ma cuociono insieme. Il riso assorbe progressivamente i liquidi e i sapori presenti nella teglia, mentre le diverse consistenze si combinano durante il passaggio in forno.
Il risultato dipende quindi non soltanto dalle dosi, ma anche dall’ordine degli strati e dalla quantità di liquido utilizzata per la cottura.
Riso, patate e cozze: la qualità degli ingredienti
Una ricetta costruita su pochi elementi richiede particolare attenzione alla materia prima. Le cozze sono naturalmente protagoniste, ma altrettanto importanti sono le patate, il riso e i pomodori.
Il liquido rilasciato dalle cozze, accuratamente filtrato, viene conservato e utilizzato durante la cottura: contribuisce a insaporire il riso e l’intera preparazione. Per questo motivo è importante valutare con attenzione l’aggiunta di altro sale.
Anche la scelta del riso può incidere sulla consistenza finale. Per la tiella sono indicate varietà capaci di assorbire bene i liquidi e i condimenti, come Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo o Vialone Nano. La scelta può comunque cambiare in base alle consuetudini familiari.
Zucchine nella tiella: sì o no?
Eccoci a una delle questioni capaci di dividere gli appassionati della tiella.
Le zucchine compaiono in alcune preparazioni e sono assenti in altre. Più che cercare di stabilire quale sia l’unica versione legittima, è utile ricordare la natura familiare di questa ricetta, che nel tempo ha conosciuto interpretazioni differenti.
Nella nostra versione le zucchine ci sono: vengono tagliate a rondelle sottili e distribuite tra gli strati insieme agli altri ingredienti.
Ricetta di riso, patate e cozze
Ingredienti
| – 400 g di patate | – 200 g di zucchine |
| – 350 g di riso | – 50 g di pecorino |
| – 300 g di cozze a mezzo guscio | – 1 cipollotto |
| – 400 g di polpa di pomodoro | – Olio extravergine di oliva q.b. |
| – 500 ml circa di liquido delle cozze, accuratamente filtrato | – Pepe q.b. |
| – 200 g di pomodori datterini |
Come preparare la tiella di riso, patate e cozze
1. Preparate il riso. Mettetelo in un recipiente pieno d’acqua e lasciatelo in ammollo per circa un’ora. Trascorso il tempo, scolatelo e tenetelo da parte.
2. Preparate le verdure. Tagliate le patate a fette e lasciatele in acqua fino al momento di utilizzarle. Tagliate le zucchine a rondelle sottili e i pomodori datterini a pezzetti, quindi tritate il cipollotto.
3. Preparate le cozze. Conservate il loro liquido e filtratelo accuratamente, in modo da eliminare eventuali impurità.
4. Iniziate a comporre la tiella. Prendete quattro terrine di terracotta monoporzione e versate sul fondo un filo d’olio extravergine di oliva con una parte del cipollotto tritato.
5. Formate il primo strato. Distribuite uno strato abbondante di patate, quindi aggiungete metà della polpa di pomodoro e metà dei datterini.
6. Aggiungete zucchine e cozze. Sistemate metà delle zucchine, spolverate con pecorino e pepe e aggiungete un filo d’olio. Disponete quindi uno strato abbondante di cozze a mezzo guscio.
7. È il momento del riso. Distribuitelo uniformemente fino a coprire le cozze e l’intera superficie della terrina.
8. Completate gli strati. Aggiungete il cipollotto, la polpa di pomodoro, i datterini e le zucchine rimasti. Spolverate nuovamente con pecorino e pepe e terminate con uno strato abbondante di patate e un filo d’olio.
Non aggiungete sale: la sapidità apportata dal liquido delle cozze potrebbe essere già sufficiente.
9. Aggiungete il liquido. Versate lateralmente il liquido filtrato delle cozze, senza scomporre gli strati, fino a raggiungere quello superiore.
10. Cuocete la tiella. Infornate in forno preriscaldato a 200 °C per circa 50 minuti.
A cottura ultimata, lasciate riposare la tièdd nel forno ancora caldo per almeno un’ora prima di servirla.
Il riposo prima di portarla a tavola
La tentazione di assaggiarla appena uscita dal forno è comprensibile, ma il riposo fa parte della preparazione. Durante questo tempo la tiella si assesta, il riso continua ad assorbire i liquidi rimasti e gli strati acquistano maggiore compattezza. Il piatto può essere quindi servito tiepido.
E quando nel piatto resta una cozza con il suo mezzo guscio, le formalità possono aspettare: la tiella barese è anche una di quelle ricette che invitano naturalmente a usare le mani.
Quando riso, patate e cozze diventa un risotto
La dimostrazione che un piatto sia diventato parte della cultura gastronomica di un territorio si evince anche dalle diverse interpretazioni che continua a generare.
Una versione contemporanea della Tiella riso, patate e cozze, ad esempio, arriva da Monopoli dove lo chef Marco Renna del ristorante Azur ha trasformato la preparazione in un risotto.
Il Carnaroli viene tostato e portato a cottura con brodo di pesce insieme alle patate, mentre le cozze e parte della loro acqua vengono aggiunte negli ultimi minuti. La preparazione viene poi mantecata con burro e Parmigiano Reggiano e completata con pangrattato tostato: un richiamo alla gratinatura che caratterizza la preparazione al forno.
