Una perfetta alchimia tra terra e mare, una poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo fa dimenticare il tempo dedicato alla stratificazione laboriosa. Se non l’avete mai provata, ecco la ricetta di un piatto simbolo della cucina barese.
Articolo di Anna Urbano
Zucchina sì o zucchina no? Riso classico, arborio o carnaroli? Sembrerebbero domande shakespeariane di futile importanza e invece rappresentano alcuni dei grandi dilemmi che contrappongono i baresi nella preparazione di un piatto classico della tradizione cittadina: la “Tiella di riso, patate e cozze“.
Le origini di questa ricetta sono antichissime ma non databili con certezza e, come accade spesso con le antiche preparazioni, anche la Tiella di riso, patate e cozze si tramanda attraverso le generazioni come una dote preziosa; ogni famiglia, inoltre, vanta un ingrediente segreto o una tecnica personale.
Tiella patate, riso e cozze: l’importanza della materia prima
Ciò che, tuttavia, mette d’accordo tutti è l’importanza data alla qualità degli ingredienti da utilizzare che sono espressione di un territorio florido e generoso di tanti frutti che danno vita ai prelibati piatti della cucina pugliese.
Solo con una materia prima fresca e buona, infatti, la “tiedd” barese esprime degnamente la perfetta alchimia tra terra e mare, è una vera poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo compensa tutto il tempo dedicato per la stratificazione laboriosa.
Le cozze: il loro guscio accoglie i sapori e li offre alla degustazione
Le cozze sono l’ingrediente cardine della ricetta e il loro aroma di mare è determinante nella riuscita del piatto. Il Mediterraneo offre l’habitat perfetto per la riproduzione di questi mitili che vivono attaccati alle pareti rocciose sommerse e che, talvolta, sono visibili anche sulle boe della barche.
Il loro guscio è leggermente concavo e avvolgente e si presta perfettamente a raccogliere tutti i sapori della pietanza che, in parte, va assolutamente mangiata con le mani, come un finger food. E anche se il galateo a tavola non lo consentirebbe, è inevitabile leccarsi le dita.
Ricetta “Tiedd d ris, patan e cozz”
La ricetta che propongo è frutto di diverse sperimentazioni per cercare l’equilibrio perfetto tra sapidità e acidità e per conferire un tocco di colore che è sempre un piacere per gli occhi.
4 persone
Facile
Basso
2 ore circa
50 minuti
200° C
4 persone
Facile
Basso
2 ore circa
50 minuti
200° C
- 400 grammi di patate
- 350 grammi di riso classico
- 300 grammi di cozze a mezzo guscio
- 400 grammi di polpa di pomodoro
- 500 ml di acqua di conservazione delle cozze
- 200 grammi di pomodori datterini
- 200 grammi di zucchine
- 50 grammi di pecorino
- 1 cipollotto
- Olio e Pepe q.b.
- Mettere il riso in un recipiente pieno d’acqua e lasciarlo in ammollo per circa un’oretta; quest’operazione consente di ridurre la quantità di amido e rende i chicchi più morbidi
- Nel frattempo, tagliare le patate e lasciarle in acqua fino al loro utilizzo
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili e i pomodori datterini a pezzetti; tritare il cipollotto e filtrare l’acqua di conservazione delle cozze
- Prendere 4 terrine di terracotta e assemblare gli ingredienti nel seguente modo:
– versare un filo d’olio sul fondo con una parte del cipollotto tritato;
– stendere un primo strato abbondante di patate, metà della polpa di pomodoro e dei datterini a pezzetti;
– aggiungere metà delle zucchine, spolverare con pecorino, pepe e un filo d’olio e uno strato abbondante di cozze a mezzo guscio;
– aggiungere uno strato abbondante di riso tanto da coprire interamente le cozze e tutta la tiella;
Come comporre gli strati della Tiella di riso, patate e cozze (Foto © Anna Urbano). – sistemare ciò che rimane del cipollotto, della polpa di pomodoro, dei datterini a pezzetti e l’altra metà delle zucchine. Spolverare un po’ di pecorino, pepe q.b. e terminare con uno strato abbondante di patate. Versare un filo d’olio, senza aggiungere sale
Gli ultimi strati della tiella (Foto © Anna Urbano). - Versare l’acqua filtrata delle cozze, lateralmente ad ogni terrina fino a raggiungimento dell’ultimo strato
- Infornare per 50 minuti in forno preriscaldato a 200°.
A cottura ultimata, lasciare riposare nel forno ancora caldo la “tiedd” , almeno un’ora prima di essere servita.
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Redazione
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