Puglia Primi piatti

Tiella patate, riso e cozze: la ricetta barese che sposa mare e terra

Una perfetta alchimia tra terra e mare, una poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo fa dimenticare il tempo dedicato alla stratificazione laboriosa. Se non l’avete mai provata, ecco la ricetta di un piatto simbolo della cucina barese.

Ricetta passo a passo Tiella di riso, patate e cozze
Tiella patate, riso e cozze (Foto © Anna Urbano).

Zucchina sì o zucchina no? Riso classico, arborio o carnaroli? Sembrerebbero domande shakespeariane di futile importanza e invece rappresentano alcuni dei grandi dilemmi che contrappongono i baresi nella preparazione di un piatto classico della tradizione cittadina: la “Tiella di riso, patate e cozze“.

Le origini di questa ricetta sono antichissime ma non databili con certezza e, come accade spesso con le antiche preparazioni, anche la Tiella di riso, patate e cozze si tramanda attraverso le generazioni come una dote preziosa; ogni famiglia, inoltre, vanta un ingrediente segreto o una tecnica personale.

Tiella patate, riso e cozze: l’importanza della materia prima

Ciò che, tuttavia, mette d’accordo tutti è l’importanza data alla qualità degli ingredienti da utilizzare che sono espressione di un territorio florido e generoso di tanti frutti che danno vita ai prelibati piatti della cucina pugliese.

Solo con una materia prima fresca e buona, infatti, la “tiedd” barese esprime degnamente la perfetta alchimia tra terra e mare, è una vera poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo compensa tutto il tempo dedicato per la stratificazione laboriosa.

Le cozze: il loro guscio accoglie i sapori e li offre alla degustazione

Riso e cozze per la tiella barese
Il riso classico utilizzato nella ricetta e le cozze del Mediterraneo (Foto © Anna Urbano).

Le cozze sono l’ingrediente cardine della ricetta e il loro aroma di mare è determinante nella riuscita del piatto. Il Mediterraneo offre l’habitat perfetto per la riproduzione di questi mitili che vivono attaccati alle pareti rocciose sommerse e che, talvolta, sono visibili anche sulle boe della barche.

Il loro guscio è leggermente concavo e avvolgente e si presta perfettamente a raccogliere tutti i sapori della pietanza che, in parte, va assolutamente mangiata con le mani, come un finger food. E anche se il galateo a tavola non lo consentirebbe, è inevitabile leccarsi le dita.

Ricetta “Tiedd d ris, patan e cozz”

La ricetta che propongo è frutto di diverse sperimentazioni per cercare l’equilibrio perfetto tra sapidità e acidità e per conferire un tocco di colore che è sempre un piacere per gli occhi.

Dagli ingredienti al piatto: la Tiella di riso, patate e cozze
Tielle appena sfornate. Le terrine, possono anche essere portate in tavola (Foto © Anna Urbano).
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

2 ore circa

Tempo Cottura:

50 minuti

 
 
Forno:

200° C

Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

2 ore circa

Tempo Cottura:

50 minuti

Forno:

200° C

Cosa serve per la iella di riso, patate e cozze
Gli ingredienti della ricetta (Foto © Anna Urbano).
  • 400 grammi di patate
  • 350 grammi di riso classico
  • 300 grammi di cozze a mezzo guscio
  • 400 grammi di polpa di pomodoro
  • 500 ml di acqua di conservazione delle cozze
  • 200 grammi di pomodori datterini
  • 200 grammi di zucchine
  • 50 grammi di pecorino
  • 1 cipollotto
  • Olio e Pepe q.b.

  1. Mettere il riso in un recipiente pieno d’acqua e lasciarlo in ammollo per circa un’oretta; quest’operazione consente di ridurre la quantità di amido e rende i chicchi più morbidi
  2. Nel frattempo, tagliare le patate e lasciarle in acqua fino al loro utilizzo
  3. Tagliare le zucchine a rondelle sottili e i pomodori datterini a pezzetti; tritare il cipollotto e filtrare l’acqua di conservazione delle cozze
  4. Prendere 4 terrine di terracotta e assemblare gli ingredienti nel seguente modo:
    – versare un filo d’olio sul fondo con una parte del cipollotto tritato;
    – stendere un primo strato abbondante di patate, metà della polpa di pomodoro e dei datterini a pezzetti;
    – aggiungere metà delle zucchine, spolverare con pecorino, pepe e un filo d’olio e uno strato abbondante di cozze a mezzo guscio;
    – aggiungere uno strato abbondante di riso tanto da coprire interamente le cozze e tutta la tiella;

    Composizione degli strati della Tiella di riso, patate e cozze
    Come comporre gli strati della Tiella di riso, patate e cozze (Foto © Anna Urbano).

    – sistemare ciò che rimane del cipollotto, della polpa di pomodoro, dei datterini a pezzetti e l’altra metà delle zucchine. Spolverare un po’ di pecorino, pepe q.b. e terminare con uno strato abbondante di patate. Versare un filo d’olio, senza aggiungere sale

    Cucina pugliese: Tiella di riso, patate e cozze
    Gli ultimi strati della tiella (Foto © Anna Urbano).
  5. Versare l’acqua filtrata delle cozze, lateralmente ad ogni terrina fino a raggiungimento dell’ultimo strato
  6. Infornare per 50 minuti in forno preriscaldato a 200°.
Composizione degli strati della Tiella di riso, patate e cozze
Finalmente il piatto può essere gustato (Foto © Anna Urbano).

A cottura ultimata, lasciare riposare nel forno ancora caldo la “tiedd” , almeno un’ora prima di essere servita.

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Anna Urbano

Anna Urbano

Sgronderfood - Sono nata nello splendido scenario pugliese, incorniciato da distese di uliveti e vigneti ma anche ricco di sapori e tradizioni antiche. E poi il mare con i suoi colori meravigliosi, le spiagge e la bontà del pesce. Come non amare il cibo? Pubblico ricette sul blog "Un Giorno Perfetto" in collaborazione con lo scrittore Andrea Quintili.

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Scritto il: giovedì, 2 Maggio 2019

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