L’antipasto estivo ideato dallo chef Tore Ladinetti, del ristorante La Riva di Platamona (SS), unisce dolcezza, acidità e sapidità
L’anguria cambia veste e dalla tavola di fine pasto si trasforma in un antipasto nel quale incontra gli scampi e una serie di componenti giocate su consistenze e contrasti.
È l’idea alla base dell’“Anguria in osmosi alla sambuca, scampi al vapore, panna acida allo yogurt fermentato e terra di olive”, ricetta fornita a La Gazzetta del Gusto dallo chef Tore Ladinetti del ristorante La Riva di Platamona, in provincia di Sassari.
Il piatto utilizza la tecnica dell’osmosi per lavorare l’anguria con zucchero e sambuca, così da compattarne la polpa e aromatizzarla. Alla componente dolce e profumata del frutto si affiancano gli scampi, cotti delicatamente al vapore e conditi con lime, mentre panna acida allo yogurt fermentato e olive nere disidratate introducono – rispettivamente – acidità e sapidità. I germogli di pisello completano la preparazione.
«Per la mia ricetta dell’“Anguria in osmosi alla sambuca”, ho seguito una tecnica moderna ma utilizzando ingredienti semplici e tipici dell’estate. L’obiettivo a cui ho mirato è un buon equilibrio tra freschezza, acidità e note aromatiche», spiega Tore Ladinetti.
Che cos’è l’osmosi in cucina e come si fa a casa
L’osmosi applicata in cucina è una tecnica utilizzata per favorire lo scambio tra i liquidi naturalmente presenti in un alimento e una soluzione esterna, generalmente composta da zucchero, sale o altri ingredienti aromatici. Nel caso della frutta permette di modificarne la consistenza e, soprattutto, di farle assorbire aromi e sapori senza ricorrere alla cottura.
Nella ricetta di Tore Ladinetti, l’anguria viene lavorata con zucchero e sambuca: l’obiettivo è aromatizzare il frutto e ottenere una polpa più compatta, mantenendone la freschezza.
Nelle cucine professionali l’osmosi viene spesso accelerata utilizzando una macchina per il sottovuoto. Gli ingredienti vengono inseriti in un sacchetto e sottoposti al vuoto: la variazione di pressione facilita la penetrazione del liquido aromatico nella struttura degli alimenti.
A casa, in assenza di una macchina per il sottovuoto, si può lasciare l’anguria a contatto con zucchero e sambuca in un recipiente chiuso, conservandola in frigorifero. Il processo sarà più lento e il risultato non sarà identico a quello ottenuto sottovuoto, ma consentirà comunque al frutto di insaporirsi.
Anguria in osmosi alla sambuca e scampi: la ricetta di Tore Ladinetti
Ingredienti per 4 persone
| – 240 g di anguria | – Scorza di lime q.b. |
| – Zucchero q.b. | – Panna acida allo yogurt fermentato |
| – Sambuca q.b. | – Terra di olive nere disidratate |
| – 8 scampi freschissimi | – Germogli di pisello |
| – Succo di lime q.b. |
Preparazione
1. Tagliate l’anguria in 12 cubi regolari da circa 20 grammi ciascuno. Sottoponeteli a osmosi con zucchero e sambuca, in modo da compattare la polpa e conferirle l’aroma del liquore.
2. Pulite gli scampi e cuoceteli delicatamente al vapore, quindi conditeli con succo e scorza di lime.
3. Preparate la componente acida bilanciando la panna acida allo yogurt fermentato. Disidratate quindi le olive nere fino a ottenere la consistenza necessaria per realizzare la terra di olive.
4. Per l’impiattamento, disponete i cubi di anguria sul piatto e adagiatevi gli scampi al vapore. Completate con la panna acida allo yogurt fermentato, la terra di olive nere e i germogli di pisello.
