Impariamo a fare in casa l’antipasto tradizionale della cucina piemontese, un tempo preparato dalle famiglie contadine per conservare le abbondanti verdure disponibili.
Giardiniera o antipasto piemontese (Foto © Alessandra Gabrielli).
Articolo di Alessandra Gabrielli
La giardiniera o antipasto piemontese è un piatto tipico della cucina contadina, storicamente nata con l’intento di conservare le verdure più a lungo ed evitare sprechi. Come ogni ricetta tradizionale, di questo antipasto ne esistono numerose varianti, a seconda della famiglia in cui viene preparata.
La giardiniera tradizionale prevede l’utilizzo di sole verdure ma, chi lo desidera, può aggiungere anche uova o tonno. È l’ultima conserva che si prepara prima dell’arrivo dell’autunno, quando le verdure abbondano e sono all’apice della maturazione.
Giardiniera o antipasto piemontese
Gli ortaggi generalmente inseriti sono carote, sedano, infiorescenza di cavolfiore, cipolline, peperoni, cetriolini e capperi.
Ingredienti per la passata di pomodoro
- 3 kg di pomodori San Marzano
- 1 o 2 peperoncini piccanti
Ingredienti per la giardiniera
- 2 bicchieri di aceto di vino bianco
- 2 bicchieri di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di sale
- 3 o 4 chiodi di garofano
- ½ bastoncino di cannella
- 1 noce moscata
- 300 g di verdure miste (infiorescenze di cavolfiore, fagiolini, sedano, peperone, carota)
- 130 g di olive verdi snocciolate
- 100 g di cipolline sott’aceto
- capperi in salamoia q.b.
- 300 g di tonno al naturale
Procedimento
- Lavare, mondare i pomodori e metterli all’interno di una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio per due ore rimestando affinché non si attacchino sul fondo. Trascorse le due ore passare la salsa al passaverdure.
- Aggiungere alla salsa di pomodoro l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata grattugiata. Rimettere sul fuoco e, dal momento dell’ebollizione, far trascorrere 15 minuti.
- Lavare e mondare le verdure, il peso complessivo dovrà essere di circa 300 grammi. Aggiungere alla salsa le verdure rispettando il seguente ordine e tempi di cottura:
– carota: cuocere per 20 minuti;
– infiorescenze di cavolfiore: cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– fagiolini: cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– cipolline sott’aceto: cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– sedano: cuocere 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– peperone: cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore. - Spegnere e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere successivamente le olive snocciolate tagliate a rondelle; i capperi in salamoia sciacquati precedentemente con il vino; il tonno al naturale sgocciolato.
- Amalgamare con cura, eliminare il bastoncino di cannella ed eventualmente i chiodi di garofano. Chiudere all’interno di barattoli precedentemente sterilizzati e procedere ad una seconda sterilizzazione in acqua bollente per 20 minuti.
- Far trascorrere almeno 40 giorni prima di consumare la giardiniera piemontese.
