Contorni e Finger Food Sicilia

Focaccia messinese: tutti i segreti della ricetta

Una specialità siciliana che fa gola a tutta la Penisola

Focaccia messinese: tutti i segreti della ricetta
Focaccia messinese: aggiungere scarola a volontà (Foto © Canva).

La focaccia messinese, o alla messinese, è un prodotto da forno che impreziosisce la già ricca gastronomia siciliana di un prodotto gustoso, pieno di sapore e dalle origini antiche. Era molto diffusa fin dagli inizi del Novecento, infatti, e già nel secondo dopoguerra aveva assunto la forma e le caratteristiche che conserva tuttora.

Questa particolare focaccia, che si trova facilmente in ogni forno, panetteria e pasticceria della città, è piuttosto diffusa anche nel resto dell’isola, soprattutto nella parte orientale.

A una prima occhiata, quella della focaccia messinese può ricordare la base di una pinsa romana: alta, soffice, croccante fuori e morbida dentro; l’impasto, però, è a base di farina di tipo 0, di semola e di strutto. Si tratta quindi di una preparazione più semplice della pinsa (che prevede ben tre diverse tipologie di farina) e allo stesso tempo più ricca e corposa, per via dell’utilizzo del grasso di origine animale.

L’importanza dello strutto e i condimenti

Sebbene sia di fatto più pesante e calorico, è bene conservare l’uso dello strutto come vuole la tradizione (e non sostituirlo, ad esempio, con una dose equivalente di olio di semi o di oliva): è proprio grazie a questo ingrediente, infatti, che la focaccia messinese assume la sua proverbiale fragranza e croccantezza!

La tradizione, inoltre, vorrebbe che la focaccia alla messinese fosse condita con ingredienti ben precisi: scarola e formaggio, su una base di acciughe, e occasionalmente accompagnati da pomodori in pezzi. Anche riguardo il formaggio la ricetta tradizionale è molto chiara: perfetta è la tuma siciliana, ovvero un pecorino fresco (non molto lontano dalla toma o dal tomino piemontese) che si scioglie sulla focaccia come fosse una filante mozzarella.

Focaccia messinese: tutti i segreti della ricetta

Ecco la ricetta per preparare una buona focaccia messinese, anche senza l’aiuto di un vero forno a legna: il procedimento è semplice e relativamente veloce; ma attenzione a scegliere solo ingredienti di ottima qualità, che è il vero segreto per la riuscita della focaccia.

 
Dosi:
8 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

Variabile

Tempo Cottura:

20 minuti

 
 
Forno:

230°C

Dosi:
8 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

Variabile

Tempo Cottura:

20 minuti

Forno:

230°C

Per la base

  • 320 gr di farina ti tipo 0 (specifica per prodotti lievitati)
  • 170 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 25 gr di strutto
  • 10 gr di lievito di birra (oppure 125 gr ca. di lievito madre rinfrescato)
  • 375 ml di acqua
  • Sale q.b.

Per la farcitura

  • Un piede di scarola
  • 100 gr di tuma (o, in alternativa, mozzarella o provola)
  • 2 pomodori
  • una decina di filetti di acciughe sotto sale
  • olio, sale e pepe q.b.

  1. Impastare gli ingredienti per la base: in una ciotola capiente versare le farine, il sale e il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida e lo strutto a tocchetti; iniziare a impastare versando l’acqua a filo.
  2. Lavorare l’impasto con le mani, trasferendolo su un piano, fino ad ottenere un panetto omogeneo e morbido.
  3. Lasciare lievitare l’impasto nella ciotola per almeno un paio d’ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
  4. Dopo la lievitazione, stendere la base su una teglia capiente, ben unta. Lasciar lievitare per altri 30 minuti.
  5. Preparare la farcitura: pulire bene le acciughe, togliendo pelle e lische e sciacquandole accuratamente sotto l’acqua corrente (se necessario tenerle in ammollo in acqua affinché perdano il sale in eccesso). Scottare la scarola lavata e tagliata in padella e tagliate i pomodori a cubetti.
  6. Accendete il forno a 230°C.
  7. Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite la scarola sulla superficie della focaccia, aggiungendo anche le acciughe spezzettate e i pomodori. Condite con olio, sale e pepe a piacere.
  8. Infine, distribuire qualche pezzo di tuma siciliana (o altro formaggio).
  9. Infornare nella parte bassa del forno per circa 10 minuti; spostare poi nel ripiano più alto per far sciogliere il formaggio e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
  10. Sfornare e lasciar riposare un minuto prima di servire.

 

 

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