La dolceria di Maria Grazia Rugolo recupera una preparazione legata alle festività agatine, tra memoria monastica, stagionalità e un laboratorio di quartiere
Il 5 febbraio di due anni fa, nel vivo dei festeggiamenti patronali a Catania, la dolceria “Agatina” ha inaugurato la sua attività sfornando le sue olivette come omaggio a Sant’Agata: si tratta di dolci teneri a base di mandorle, dedicati alla patrona del capoluogo etneo.
Le olivette di Sant’Agata, un dolce legato alle festività
Meno note delle più celebri “minnuzze”, esposte tutto l’anno nelle vetrinette dei bar, le olivette si preparano solo nel periodo delle solennità agatine.
Maria Grazia Rugolo, titolare della dolceria, le cucina ispirandosi alla tradizione monastica, fondamentale per l’evoluzione della pasticceria siciliana nei secoli, con la differenza che, in passato, la ricetta prevedeva l’aggiunta di pistacchio nell’impasto.
Ma “Agatina” è anche un punto di luce nel grigio di una via residenziale della città, un atelier rassicurante in cui concedersi una merenda ricca e genuina.
«Quello che volevo era mettere su un posto dove trovare i dolci come fatti in casa, come io stessa li preparo per me e la mia famiglia: con la farina buona, le uova fresche, il burro di qualità migliore», – ha spiegato Rugolo. «Il nome “Agatina” sa di catanesità, dato il richiamo alla nostra patrona. Ma, cosa fondamentale, è il nome di mia nonna. Solo che mia nonna non mi ha mai preparato i cookies (ride, ndr), oggi disponibili in vari gusti: frutti di bosco, classici con gocce di cioccolato, ricotta e caramello».
Stagionalità, vetrina e scelte di qualità alla Dolceria Agatina
Esposti al centro del bancone, questi sono fra i dolci disponibili tutto l’anno. Le preparazioni sono però, perlopiù, strettamente legate alle stagioni. L’accoppiata granita e brioche, ad esempio, da Agatina si chiede solo nei mesi caldi. In questo periodo, invece, le vetrine sono una cuccagna di salame di cioccolato, quadratini di torta Savoia, pan di zenzero, chiffon cake, tè danesi selezionati e vini francesi. La qualità, ça va sans dire, è il filo conduttore dell’intera proposta.
A questo, Maria Grazia ha deciso di dedicare la sua vita.
«Lavoravo come hostess di terra in aeroporto, anche se ho sempre amato la cucina, nella quale ho investito attraverso corsi e formazione. Poi, nel periodo del Covid, ho riflettuto su molte cose, capendo di dover dare spazio a questa passione».
Così, in questi giorni, Agatina spegne la seconda candelina offrendo a clienti e affezionati tè caldo e mini cookies. È consigliabile, nel frattempo, regalarsi anche il piacere di una confezione di olivette, prima che scompaiano con la fine delle celebrazioni agatine.
Diverse sono le leggende che narrano l’origine di questa tradizione locale, così sentita a Catania e nei paesi dove risiedono i catanesi. Tutte le versioni, comunque, hanno in comune il simbolo dell’ulivo e il suo valore nel periodo di persecuzione di Agata da parte di Quinziano. Dai frutti perfetti dell’albero, noto simbolo di pace, i pasticceri avrebbero tratto ispirazione per la forma di questi dolcetti.
In passato, anche a Palermo era consueta la preparazione delle olivette, data la devozione dei palermitani a Sant’Agata. Le olivette sono note anche nella versione glassata con cioccolato fondente: di solito, queste sono preferite da chi non ama la pasta di mandorla in purezza.
La Dolceria Agatina si trova in via Cesare Beccaria, 102 a Catania (Instagram: www.instagram.com/agatinacatania) .
Ricetta delle olivette di Sant’Agata
Ingredienti
- 250 g di mandorle dolci siciliane spellate
- 250 g di zucchero semolato
- 60 ml di acqua
- 2 mandorle amare
- Un pizzico di colorante alimentare verde in polvere
Preparazione
Prendete le mandorle e tritatele molto finemente. Poi, in un pentolino, sciogliete lo zucchero con l’acqua e portate a ebollizione, mescolando continuamente.
Quando lo zucchero fila, spegnete la fiamma e versate in una sola volta le mandorle precedentemente tritate.
Mescolate velocemente, aggiungendo il colorante e amalgamando accuratamente il composto.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lasciatelo raffreddare. Formate quindi le olivette con le mani e rotolatele in un piattino con dello zucchero, in modo da ottenere una patina esterna uniforme e gradevole.
