Lemon meringue pie al piatto, il dessert delle grandi occasioni

Per il crumble alle mandorle

• 250 g di farina “00”
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero semolato
• 187 g di farina di mandorlefarina di mandorle

Per la lemon curd

• 60 g di succo di limone
• 200 g di burro
• 250 g di zucchero a velo
• 120 g di tuorli
• 50 g di uova intere
• 8 g di scorza di limone
• vaniglia in polvere q.b.

Per la meringa italiana

• 166 g di albumi
• 67 g di zucchero
• 60 g di acqua
• 266 g di zucchero

Per decorare

• Frutti di bosco a piacere
• Germogli a piacere

Come preparare il crumble

Questo impasto “sabbiato” appartiene originariamente al repertorio della pasticceria anglosassone e nella nostra ricetta va a sostituire la frolla della classica Meringue lemon pie.

1. Pesate tutti gli ingredienti e amalgamateli bene. Lavorateli nell’impastatrice con la spatola, “sabbiandoli”
2. Sbriciolate l’ impasto su una placca e fatelo riposare per almeno 2 ore in frigo
3. Cuocete in forno a 165° C su una placca per circa 15 minuti e conservate in luogo asciutto.

Preparare la lemon curd

1. Portate a bollore nel microonde il succo di limone, il burro e lo zucchero a velo, mescolate e aggiungete la vaniglia e la scorza di limone, rimettete in microonde. Arrivato a bollore unite il tuorlo d’uovo e le uova a filo, rimettete nel microonde, avendo cura di girare ogni tanto. A fine cottura raffreddate immediatamente la crema con pellicola a contatto e conservare a parte.

Per la meringa italiana

1. Montate gli albumi nella planetaria con 1/5 del peso totale dello zucchero
2. Versate l’acqua in un pentolino e aggiungete il rimanente zucchero
3. Scaldate l’acqua e lo zucchero. La temperatura ideale dello zucchero cotto sarebbe di 121°C  ma, per evitare di eccedere, è sufficiente spegnere il fuoco quando si raggiungono i 119°C. Mentre il composto raggiungerà la giusta temperatura per effetto dell’energia termica, aumentare la velocità della planetaria in modo che l’albume che sta montando raggiunga la consistenza adatta per ricevere parte dello zucchero cotto
4. Abbassate la velocità al minimo, versate velocemente metà dello zucchero cotto sugli albumi che dovranno essere a ¾ del montaggio (fare attenzione a non inserirli troppo lentamente perché in questo caso lo zucchero, venendo a contatto con le pareti fredde della planetaria, tenderà a granire formando dei cristalli che non potranno più essere sciolti all’interno della massa) e rialzare la velocità
5.  Riportate al minimo la velocità, versate il resto dello zucchero cotto a filo e fate montare alla massima velocità
6. Disponete la meringa dentro una placca pulita e sterilizzata e coprirla con carta forno per farla respirare. Abbattete immediatamente di temperatura; se non avete un abbattitore, potete porre la ciotola con la meringa in un’altra più grande con del ghiaccio così da abbassare subito la temperatura.

Composizione del piatto

1. Una volta raffreddati tutti gli ingredienti, procedete ad assemblare il dolce. Inserite la meringa e la lemon curd in due sac à poche differenti con bocchetta larga
2. Su un piatto piano, realizzate 8 pois di meringa alternandoli ad altrettanti spumoncini di lemon curd
3. Con un cannello, bruciate le pois di meringa facendo attenzione a non eccedere ma creando un effetto “macchia”.
4. Cospargete il piatto con il crumble, per dare una nota croccante
5. Terminate aggiungendo germogli e frutti di bosco che arricchiranno il dolce con colore e gusto
6. Servire immediatamente.