Lievitati

Ricetta della pitta, l’antico pane calabrese dalla farcitura generosa

Ha antichissime origini ed è una di quelle ricette dalle tante varianti tramandate nei secoli e che rispecchiano le abitudini familiari e provinciali. Ecco come prepararla a casa

Ricetta della pitta: come fare a casa l'antico pane calabrese
Ricetta della pitta (Foto © Carmen Bilotta).

La pitta è un prodotto da forno di origini calabresi, dalla classica forma a ciambella e una mollica morbida. Secondo la tradizione, viene tagliata in orizzontale e farcita a piacere e generosamente, con le provviste a disposizione oppure con prodotti tipici delle varie località regionali.

Prima di descrivere la ricetta della pitta va detto che la sua storia è molto antica (scopri qui tutti i dettagli) ma, da sempre, si ritiene che essa sia nata nel territorio intorno alla città di Catanzaro, dove il termine “pitta” si traduce ancora con “schiacciata di pane” e dove c’è l’abitudine di accompagnarla con “u’suffritt”, a base di carne di maiale mista a frattaglie, e “u’morzeddhu”, un miscuglio di trippa vaccina e interiora.

Dove si acquista la pitta calabrese

Come tutte le specialità da forno, la pitta si può acquistare in ogni panetteria calabrese ma la ricetta della pitta non è complicata da realizzare anche in casa. In tutte le versioni, l’impasto sembra essere il medesimo e prevede quasi sempre l’uso di farina di tipo 0, nelle versioni più recenti sostituita dalla farina Manitoba

Nella ricetta della mia famiglia, originaria della provincia di Catanzaro, che ho scelto di condividere con i lettori de La Gazzetta del Gusto, è indicata una miscela di farina di tipo 1 e farina zero.

Calorie per 100 g di pitta

  • Kcal 270.00
  • Kj 1113.00
  • Grassi: 2,6 gr
  • Carboidrati: 55 gr
  • Proteine: 9,8 gr
  • Acqua: 30, 6 gr

Composizione in macronutrienti

  • 77,8% Carboidrati
  • 13,9% Proteine
  • 8,35% Grassi
Ricetta della pitta: come fare a casa l'antico pane calabrese
La mollica della pitta è morbida e alveolata (Foto © Carmen Bilotta).
 
Dosi:
Pitta da 800 gr
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

7 ore circa

Tempo Cottura:

30 minuti

 
 
Forno:

250°C

Dosi:
Pitta da 800 gr
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

7 ore circa

Tempo Cottura:

30 minuti

Forno:

250°C

  • 250 grammi di farina di tipo 1
  • 250 grammi di farina di tipo 0
  • 300 grammi di acqua
  • 200 grammi di lievito madre rinfrescato (in alternativa: 130 gr di licoli rinfrescato o 15 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di lievito di birra secco)
  • 30 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 grammi di sale.

Ecco come fare a casa la pitta calabrese

  1. Sciogliamo il lievito nell’acqua, che dovrà essere tiepida solo qualora si scelga di utilizzare il lievito di birra fresco o secco
  2. Aggiungiamo lo zucchero e l’olio e, dopo aver emulsionato bene questi due ingredienti, uniamo tutta la farina setacciata
  3. Attiviamo la planetaria per circa 5 minuti, aggiungiamo il sale e continuiamo a impastare per altri 15 minuti, passando dalla bassa velocità a quella alta per poi ridurre nuovamente l’energia al fine di evitare che l’impasto si surriscaldi troppo. Dovremo ottenere un composto ben incordato, liscio ed omogeneo che verseremo sulla spianatoia leggermente infarinata. A questo proposito, è consigliabile utilizzare la semola che asciuga l’umidità senza alterare l’equilibrio dell’impasto
  4. Dopo aver dato un giro di pieghe all’impasto, lo pirliamo e formiamo un panetto da mettere a riposare in una ciotola ampia e ben oliata, coperta da un foglio di pellicola. Lasciare il contenitore a riposare, da un minimo di 5 ore a un massimo di 12 ore (la massa deve raddoppiare), al caldo e lontano da correnti d’aria
  5. A lievitazione ultimata, rovesciamo il nostro impasto prima sulla spianatoia e poi, da qui, alla teglia. Qualora si tema di non riuscire a compiere quest’ultima operazione, sarebbe meglio stenderlo direttamente sulla teglia ben infarinata
  6. Qualunque sia la modalità di stesa prescelta, dovremo schiacciare molto bene la pasta così da formare un disco alto circa 1 cm, al centro del quale delicatamente andremo a realizzare un buco, aiutandoci con le dita o con un coppapasta. Sempre con le dita lo allarghiamo cercando di dare alla ciambella una forma quanto più regolare possibile
  7. Rimettere la nostra ciambella a lievitare per circa un’ora. Venti minuti prima di infornarla, accendiamo il forno alla massima temperatura e sistemiamo sul fondo un pentolino di acqua fredda
    Prepatazione dell'impasto per la pitta
  8. A forno riscaldato, inseriamo la Pitta facendola scivolare su una pietra refrattaria se l’abbiamo o, in alternativa, su una teglia rovesciata così da non lasciarla a contatto diretto con la resistenza del forno. Se, invece, siamo, panificatori alle prime armi, e ancora poco pratici nel rovesciare l’impasto sulla teglia con un movimento secco, inforniamo pure la pitta nella teglia in cui l’abbiamo stesa
  9. Cuociamola a 250°C per circa 5 minuti, abbassiamo la temperatura a 200° e proseguiamo la cottura per altri 25 minuti. La Pitta dovrà colorarsi ma non bruciarsi, gonfiarsi ma non spezzarsi. Se dovessimo accorgerci che sta prendendo troppo colore, abbassiamo ulteriormente la temperatura negli ultimi 10 minuti portandola a 180°
  10. Terminata la cottura, apriamo pure il forno, lasciando la pitta al suo interno per qualche minuto. Solo a questo punto sforniamola e attendiamo che si raffreddi completamente, avvolta in un canovaccio di lino o cotone.

La Pitta può essere servita al naturale, sebbene si apprezzi maggiormente farcita

Poiché tende a seccarsi, è consigliabile conservarla avvolta nel suo canovaccio così che possa mantenersi morbida e fragrante ancora per qualche giorno.

 

 

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Carmen Bilotta

Carmen Bilotta

Filosofa di formazione, antropologa per scelta. Mi considero un’antropologa-scrittrice errante e curiosa, animata dal desiderio di conoscere e far conoscere luoghi e culture altre. Mi occupo di cibo, marketing territoriale, esperienze di recupero, tutela e valorizzazione delle antiche varietà locali nel campo dell’agro-biodiversità.

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