La vista sulla città eterna, una cucina che guarda al Mediterraneo e oltre. Lo chef Danilo Mancini presenta un piatto che intreccia mare e spezie lontane, tradotto in un percorso sensoriale che racconta l’identità di una delle più belle terrazze della Capitale
Nel cuore di Roma, Masa Rooftop si distingue per un’interpretazione gastronomica che nasce dal dialogo tra culture e territori. La cucina firmata dallo chef Danilo Mancini è un viaggio che unisce la materia prima locale a suggestioni provenienti da orizzonti più distanti, con l’obiettivo di costruire un linguaggio di gusto contemporaneo.
È in questa visione che prende forma Masa Nostrum, un piatto emblema del ristorante: una ricetta che parte dal Mediterraneo per approdare al Medio Oriente, fondendo ingredienti e tecniche in una proposta di grande eleganza.
Un piatto che racconta il mare nostrum
Masa Nostrum è un crocevia di sapori che unisce consistenze, profumi e contrasti, mantenendo sempre un equilibrio preciso tra intensità e delicatezza.
Il cuore della preparazione è la spigola pescata all’amo, affiancata dalle cozze e dalla colatura di alici di Cetara, che richiamano la tradizione marina italiana. A questo patrimonio si aggiungono note inaspettate: il latte di cocco, lo zafferano iraniano, la farina di carrube e il carbone attivo, elementi che aprono a suggestioni esotiche e donano al piatto profondità gustativa e cromatica.
Masa Nostrum: la ricetta fusion dello chef Danilo Mancini
| Per la pasta all’uovo – 100 g di semola – 50 g di farina 00 – 60 g di tuorli – 50 g di uovo intero pasta gialla – 4 ml di olio d’oliva – Sale q.b. | Per la farcia – 100 g di patata Leonessa – 100 g di spigola pescata all’amo – 20 g di mascarpone – 10 g di scalogno – 5 g di porro – Sale q.b. – Pepe verde q.b. |
| Per la salsa zafferano e cozze – 100 ml di latte di cocco – 20 pistilli di zafferano iraniano – 200 ml di acqua di cozze – 50 g di cozze – 20 g di olio extra vergine d’oliva – 20 g di cipolla confit – Wasabi q.b. – Farina di carrube q.b. | Per la salsa al prezzemolo – 100 g di foglie di prezzemolo – 50 ml di olio di semi – 20 ml di acqua |
| Per l’olio al peperoncino – 20 g di peperoncino fresco – 100 ml di acqua – 50 ml si aceto – 50 ml di olio di semi | Per il caviale di chia – 10 g di semi di chia – 100 ml di acqua – 20 ml di colatura di alici Cetara – pepe verde q.b. – carbone attivo q.b. |
Preparazione
- Per la pasta, mescolate insieme le farine, aggiungete le uova e gli altri ingredienti, impastate e lasciate riposare almeno trenta minuti in frigorifero.
- Nel frattempo, preparate la farcia. Mettete le patate a bollire in acqua leggermente salata e intanto sfilettate la spigola e fatela marinare con olio, scalogno e porro. Quando le patate saranno cotte, pelatele e schiacciatele. Fate saltare in una padella leggermente oliata il pesce con le patate. Lasciate raffreddare, aggiungete il mascarpone e mixate.
- Prendete la pasta dal frigo, stendetela, coppatela e realizzate i tortelli.
- Procedete con la preparazione della salsa zafferano e cozze. Pulite le cozze e fatele aprire in padella. Toglietele una a una dal fuoco man mano che si aprono in modo che rimangano umide e corpose. Filtrate il liquido ottenuto, aggiungete latte di cocco, i pistilli di zafferano, la cipolla confit e l’olio extravergine di oliva. Portate il tutto in ebollizione, aggiungete farina di carrube e wasabi. Una volta arrivati alla giusta consistenza, filtrate. Gratinate in forno a 160° C con una spolverata di pangrattato aromatizzato al prezzemolo i frutti delle cozze.
- Sbollentate leggermente le foglie di prezzemolo e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Scolatele ed emulsionate con olio e acqua facendo addensare.
- Per l’olio al peperoncino, pulite i peperoncini eliminando i semi, bolliteli in acqua e aceto e lasciateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullateli con l’olio di semi facendo montare sino a ottenere la giusta consistenza. Passate il composto in un setaccio a maglia fina.
- Mettere a bagno i semi di chia in acqua calda fino ad ottenere la consistenza di un finto caviale. Aggiungete la colatura di alici, il sale, il pepe e il carbone attivo.
- Cuocete in acqua bollente salata i tortelli, scolateli e tamponateli per asciugarli. Passarli velocemente in una padella calda con un filo di olio in modo che si crei una leggera crosticina.
- Sul fondo di un piatto, stendete la salsa di zafferano e cozze, adagiatevi i tortelli e rifinite con la salsa al prezzemolo, l’olio al peperoncino, le cozze gratinate e il caviale di chia.
Masa Rooftop – Via di S. Maria Maggiore, 143 – Roma | www.masarooftop.it
