Primi piatti

Carbonara destrutturata dello chef Andrea Fugnanesi

Una rivisitazione molto originale di uno dei più famosi piatti della tradizione: la Carbonara destrutturata.

Carbonara-destrutturata-Chef-Andrea-Fugnanesi
Foto © Andrea Fugnanesi.

La ricetta della Carbonara destrutturata ci è stata regalata dallo chef Andrea Fugnanesi il quale, amando questo piatto della tradizione, ha pensato di creare una propria versione inserendo un tocco personale.

Il nome “Carbonara destrutturata“, spiega, è dovuto al fatto che ogni singolo ingrediente è stato scomposto nella fase di trasformazione.


Ricetta della carbonara destrutturata

Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: basso
Dosi: per 1 persona
Tempo di preparazione: 15 minuti circa
Vino-consigliatoPinot Grigio IGT 2015 Jermann

Ingredienti per 1 persona

  • 1 uovo;
  • paprika;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • 50 grammi di spaghetti;
  • 1 fettina di pancetta;
  • pecorino q.b..

Procedimento

Separare l’albume dal tuorlo, facendo attenzione a non rompere quest’ultimo.

Mettere il tuorlo  in un cucchiaio bucato in modo che la membrana vitellina si separi dall’albume, quindi marinare il tuorlo con sale, pepe, paprika per almeno 10-15 minuti in frigorifero in modo da prevenire la contaminazione batterica a causa di temperature al di sopra di 0 gradi.

Montare l’albume a neve e formare delle quenel (cioè delle sfere a forma conica ) con due cucchiai e cuocere in forno a 200° per 6-7 minuti.

Tagliare la pancetta di uno spessore di 1 cm e cuocerla in forno a 220 gradi per 5-6 minuti fino a che non diventi croccante. Successivamente tamponarla con della carta assorbente in modo da asciugare il grasso in eccesso.

Cuocere gli spaghetti e procedere all’impiattamento come si preferisce, avendo cura di non rompere il tuorlo e cercando di farlo rimanere il più possibile nella sua forma naturale.

Andrea-Fugnanesi-Diana-Zahariya
Lo chef Andrea Fugnanesi e la maître Diana Zahariya che ha consigliato il vino da abbinare.

Il vino giusto da abbinare alla carbonara destrutturata

La maître Diana Zahariya per questo piatto consiglia un Pinot Grigio IGT 2015 Jermann, un bianco del Friuli Venezia Giulia (13,00% vol.). “Ogni piatto viene esaltato dal giusto abbinamento con il vino più appropriato”, ci dice.

Esistono varie ricette di Carbonara:

Vegetariana:

  • verdure miste (zucchine,melanzane,carote);
  • asparagi e noci;
  • erbe;

A base di pesce:

  • gamberi;
  • tonno;

Carbonara classica.

Nel nostro caso abbiamo una carbonara destrutturata, nella quale sono presenti gli stessi ingredienti della carbonara classica, però sono state usate tecniche di preparazione e presentazione decisamente diverse.

Elaborando gli ingredienti del piatto ho scelto questo vino che ha tutte le caratteristiche organolettiche per poter essere abbinato al piatto. Il suo colore giallo paglierino è intenso con leggera nuance rosa antico ; il profumo è intenso, ampio e fruttato con ottima persistenza. Il sapore è asciutto, morbido e particolarmente armonico per il corpo pieno.

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