Primi piatti

Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze

Una ricetta piena di gusto che esalta la stagionalità e restituisce lustro ad ingredienti spesso sottovalutati. La primavera risveglia i sensi e ci mette di buon umore

 Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze
Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze (Foto © Celestino Mauro).

Mai come in questo momento, provati da mesi di lockdown e restrizioni, si sente il bisogno di belle giornate e di passeggiate interminabili immersi nella natura, a contatto con fiori, frutti e piante. E questo per gli amanti della buona cucina, sostenibile e biologica, vuol dire anche avere in dote dalla primavera una grande quantità di erbe spontanee e ortaggi appetitosi e nutrienti, ricchi di vitamine e sali minerali, una manna per il nostro organismo.

Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze

Fave, piselli, asparagi, borragine, ma anche fragole, finocchietto selvatico e tanti altri: è la stagione dell’innamoramento. Valorizzando al meglio anche la ricotta di pecora, arricchita da pascoli ricchi di diversità e con note più floreali, Vi presentiamo gli “Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze“, una ricetta originale e colorata.

I molluschi conferiscono un ulteriore tocco di sapidità al piatto e ci ricordano che viviamo in un Paese con una biodiversità unica al mondo, che ci permette di spaziare dal mare alla montagna. Scopriamola insieme.

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora + 24 h riposo

Tempo Cottura:
 
 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora + 24 h riposo

Tempo Cottura:
  • 500 g di ricotta di pecora
  • 2 uova medie
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 100 grammi di borragine lessata
  • semola q.b.
  • 1 mazzo di bieta
  • 12/15 asparagi
  • Piselli/fave
  • 1 kg di cozze
  • Cubetti di guanciale

Per gli gnocchi

  1. Scolate la ricotta, lasciandola sospesa su un colino in frigo per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, unite in una ciotola la ricotta, la borragine strizzata bene, le uova, il formaggio e il pangrattato. Amalgamate bene e regolate di sale e pepe
  2. Con due cucchiai ricavate delle quenelle, bagnando regolarmente i cucchiai per facilitare l’operazione, e disponetele su un vassoio con abbondante semola. Una volta terminato l’impasto, sistemate il vassoio in frigo fino al giorno successivo, avendo cura di girare le quenelle ogni 2-3 ore. Questo riposo servirà a compattare gli gnocchi e la semola assorbirà l’umidità in eccesso
  3. Il giorno dopo, gli gnocchi avranno “sviluppato” una patina esterna che li proteggerà in cottura. L’acqua dovrà sobbollire delicatamente, saranno cotti non appena saliranno a galla

 Gnocchi di ricotta di pecora, verde di primavera e cozze

Per le verdurine

  1. Pulite gli asparagi e i piselli, separate le foglie delle biete dai gambi
  2. Rosolate qualche cubetto di guanciale e scolate il grasso in eccesso, versate un filo di olio di oliva e gli asparagi tagliati a metà per il lungo, cuocete dolcemente per un paio di minuti. Aggiungete, quindi, i piselli freschi e/o le fave sgusciate. Tenete da parte il composto
  3. Lessate le foglie di bieta in acqua salata per un minuto, scolatele e conditele con olio e sale

Per le cozze

  1. Pulite accuratamente le cozze e realizzate una classica pepata. Riscaldate una pentola dai bordi medi, aggiungete olio ed aglio, poi le cozze e bagnate con vino bianco, una generosa manciata di prezzemolo e pepe di mulinello, coprite e lasciate aprire le cozze
  2. Sgusciate le cozze ed eliminare la “barbetta”.

Composizione del piatto

  1. Disponete gli gnocchi di ricotta di pecora sul fondo, coperti dalle foglie di bieta
  2. Condite gli asparagi e i piselli con poca acqua di cozze, in modo da ricavarne un guazzetto che verserete al centro del piatto
  3. Completare con le cozze e servite.

Varianti degli gnocchi di ricotta di pecora

  • Gli gnocchi di ricotta di pecora, così realizzati, possono diventare un gustoso aperitivo: invece di cuocerli in acqua salata possono essere fritti
  • È possibile sostituire la borragine con altre erbette: spinaci, bieta, scarola ed anche ortiche. L’importante è strizzare via quanta più acqua possibile.
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Celestino Mauro

Ho fatto della mia passione per l’enogastronomia il mio lavoro. Dopo anni passati in prestigiose cucine sotto la guida di importanti chef sono tornato in Calabria, la mia amata terra natìa, con la voglia di raccontarne le eccellenze agroalimentari. Attualmente sono chef in un ristorante calabrese e scrivo di cucina, proponendo la mia personale interpretazione di prodotti autoctoni.

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