La Panissa è il piatto simbolo di Vercelli ma, in generale una tipicità della gastronomia piemontese. Una ricetta antica ma che non ha mai perso il suo fascino.
Il termine “Panissa” definisce due piatti tipici regionali molto diversi: uno ligure (a base di farina di ceci) e uno piemontese (a base di riso, fagioli e salame sotto grasso o “salam d’la duja”, in dialetto locale).
La versione piemontese, che in provincia di Novara è chiamata “Paniscia”, è una ricetta che affonda le sue radici nel passato contadino del territorio vercellese, per poi diffondersi anche nelle vicine campagne novaresi, nella Lomellina (provincia di Pavia) e persino in Val Curone. L’origine del nome è ancora sconosciuta, ma un’ipotesi suggerisce che derivi dal “panìgo”, ossia un tipo di miglio con cui si preparava questo piatto prima che il riso diventasse la coltura predominante di queste campagne. Oggi, infatti, le Province di Vercelli e Novara producono da sole il 50% del riso italiano che, secondo un detto popolare, “nasce nell’acqua” (le cosiddette risaie che quando vengono allagate in primavera creano il paesaggio tipico di questo territorio) e “muore nel vino” (ossia appunto nella Panissa).
La Panissa costituisce, insieme ai biscotti Bicciolani, il piatto simbolo della città di Vercelli e viene celebrato da ben 25 anni con l’annuale Sagra omonima durante l’ultima settimana di agosto.
Ancora oggi questa ricetta è rigorosamente preparata con ingredienti locali e a km zero, come il riso Arborio, i fagioli di Saluggia e il Barbera del Monferrato.
Un consiglio: i fagioli vanno messi a bagno per circa 10 ore quindi pianificare, in anticipo, la preparazione del piatto .
Ricetta della Panissa piemontese
Categoria: primi piatti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Dosi: per 4 persone
Tempo totale di preparazione: 70 minuti circa + circa 10 ore di ammollo per i fagioli.
Vino da abbinare: Barbera del Monferrato.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di fagioli di Saluggia;
- 350 gr di riso Arborio;
- 70 gr di burro;
- 1 litro di brodo di carne;
- 1/2 cipolla tritata;
- 50 gr di salame sotto grasso sbriciolato;
- 1 bicchiere di Barbera;
- olio extravergine di oliva;
- sale q.b.;
- pepe q.b..
Procedimento
- Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la panissa per cena);
- sciacquare i fagioli sotto acqua corrente e scolarli;
- in una pentola capiente scaldare ½ litro di brodo di carne e immergervi i fagioli;
- coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o comunque fino a che i fagioli non si rompano, senza però disfarsi del tutto;
- in una padella a parte far sciogliere il burro, aggiungere il salame sbriciolato e la cipolla tritata e soffriggere tutto per 5 minuti;
- aggiungere il riso e il bicchiere di vino e cuocere per 20 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga;
- quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.
© Articolo di Chiara Franzo.
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