Ricorda la tavola del Ferragosto messinese ma anche le domeniche in famiglia o con gli amici. La pasta al forno simbolo di Messina unisce ragù, melanzane e formaggio filante diventando protagonista anche della letteratura
La pasta ‘ncasciata alla messinese (o ‘ncaciata) è una delle specialità più amate della cucina siciliana. Si tratta di una ricetta al forno ricca di ingredienti, dove colori e sapori si mescolano dando vita ad un risultato intenso.
Piatto simbolico della città dello Stretto, è tradizionalmente legato al Ferragosto e alla Vara, lo spettacolare carro votivo dedicato alla Madonna Assunta che attraversa le vie di Messina durante la processione del 15 agosto. In questo contesto, la ‘ncasciata è diventata un’icona della convivialità domestica, ideale per le grandi occasioni e i pranzi in compagnia.
Non c’è da stupirsi se Andrea Camilleri la definisce “un piatto degno dell’Olimpo” nel racconto “Il cane di terracotta”. Il commissario Montalbano ne è particolarmente ghiotto e, nell’episodio “La giostra degli scambi”, la divora direttamente dalla teglia, accrescendone la notorietà nell’immaginario collettivo.
Origini e storia della pasta ‘ncasciata
Prelibatezza originaria della provincia di Messina e diffusa in tutta la Sicilia con piccole varianti, secondo l’ipotesi più accreditata la pasta ‘ncasciata trae il proprio nome dal caciocavallo utilizzato nella farcitura. Altre fonti, invece, lo collegano alla “cassa”, ossia la casseruola in terracotta impiegata per la cottura sulle braci.
Prima dell’uso del forno domestico, infatti, i maccheroni venivano cotti direttamente sulle braci, tecnica che favoriva una cottura uniforme e la formazione di una crosticina superficiale. Una pratica che nel tempo è stata sostituita dall’uso di teglie in terracotta o pirofile.
La ricetta è citata nella Guida gastronomica del Touring Club Italiano del 1931, all’interno della sezione dedicata alla Sicilia, dove viene descritta come una preparazione a strati con ragù, carne di maiale tritata, uova sode e formaggio.
Le varianti della pasta ‘ncasciata tra Sicilia e Calabria
La pasta ‘ncasciata non ha mai avuto una ricetta rigida. Nel tempo si è trasformata, adattandosi alle diverse aree della Sicilia e alle abitudini familiari.
A Messina nasce la variante più conosciuta, con ragù di carne cotto lentamente, melanzane fritte, caciocavallo o pecorino, uova sode e talvolta salumi. Nel resto dell’Isola sono diffuse numerose varianti locali. Nell’area ennese domina il cavolfiore con pecorino fresco, spesso accompagnato da salsiccia, olive, pancetta o salame, mentre in altre zone si preferiscono versioni più leggere con ricotta. A Palermo l’interpretazione è più essenziale: salsa di pomodoro, carne macinata, melanzane e formaggi locali.
Accanto alle versioni siciliane emerge quella della sponda calabrese dello Stretto. Qui la tradizione locale aggiunge al sugo con melanzane e formaggi stagionati come la Provola silana, il tocco deciso di una piccola dose di ‘nduja. Alcune ricette familiari prevedono anche polpettine e uova sode.
Ricetta della pasta ‘ncasciata alla messinese
Vediamo ora come si fa la pasta ‘ncasciata alla messinese passo dopo passo.
La ricetta descritta di seguito è la versione messinese, una preparazione ricca e realizzata a strati, che richiede tempo e attenzione. La cottura al forno consente agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, formando in superficie un’invitante crosticina dorata.
Ingredienti
| 500 g di pasta corta (maccheroni, rigatoni, tortiglioni o sedani rigati) | 2 melanzane |
| 600 g di macinato di manzo | Olio di semi di arachidi q.b. per la frittura |
| Olio extravergine di oliva, q.b. | 3 uova sode |
| Sale q.b. | 100 g di piselli lessi |
| Una foglia d’alloro | 100 g di primo sale fresco |
| 1 cipolla | 250 g di caciocavallo fresco |
| 30 g di concentrato di pomodoro | Basilico, q.b. |
| 500 g di passata di pomodoro | Pangrattato per rivestire la teglia, q.b. |
| 30 ml di vino rosso |
Preparazione del ragù di carne
- Per il ragù di carne, fate rosolare in un tegame il macinato di manzo con olio extravergine di oliva a fuoco lento, finché la carne non cambia colore. Aggiungete la cipolla tritata finemente e continuate la rosolatura per circa 5 minuti.
- Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene, quindi sfumate con il vino. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungete la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e trenta.
Cottura delle melanzane
- Durante la cottura del ragù, lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro. Disponetele in uno scolapasta per un’ora con un peso sopra, salandole leggermente per favorire la perdita dell’acqua di vegetazione.
- Sciacquatele sotto l’acqua corrente, tamponatele con cura e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi. Fatele dorare su entrambi i lati e trasferitele su carta assorbente.
Assemblaggio e cottura
Lessate la pasta in acqua salata. Ungete il fondo della teglia o del tegame in terracotta con un filo d’olio, aggiungendo due cucchiai di ragù e una spolverata di pangrattato.
Condite la pasta appena scolata con il ragù, quindi amalgamate con uova sode a fette, melanzane fritte, formaggio primo sale e caciocavallo fresco.
Versate tutto in una teglia da forno o in un tegame di terracotta, coprendo con un foglio di carta d’alluminio, e completate con un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato. Infornate per circa 20 minuti a 200° C e servite caldo.
Fonte
Pietro Ficarra, “La cucina e gastronomia dei Nebrodi. Tradizione e innovazione”, Youcanprint, 2020.
