Puglia Primi piatti

Quando l’orto incontra il porto, sofisticata combinazione tra ingredienti di terra e di mare

“Quando l’orto incontra il porto”, un nome fantasioso per i “Tortellini di grano arso ripieni di cime di zucchine su ristretto di triglie e limone arrosto“.

I Tortellini di grano arso ripieni di cime di zucchine su ristretto di triglie e limone arrosto che il giovane chef pugliese Luca Gallo ha chiamato “Quando l’orto incontra il porto” è l’incontro tra ingredienti di terra e di mare che la Puglia offre in gran quantità. Una ricetta raffinata che rivela già un’attenzione ai dettagli oltre che una ricercatezza negli ingredienti.

Lo chef consiglia un abbinamento con un vino rosato da uva Nero di Troia. Il vitigno esprime, all’assaggio, una trama strutturale persistente e ben equilibrata con un finale fruttato.

Nome del vino: Macchia di rosa  (Nero di Troia rosato)
Cantina: Colli Sereni
Anno: 2015
Titolo alcolometrico: 12,5%


Ricetta

Categoria: primi piatti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Dosi: per 2 persone
Vino-consigliatoVino consigliato: Nero di Troia rosato

Ingredienti

  • 150 grammi di farina di grano arso;
  • 350 grammi di semola di grano duro;
  • acqua q.b.;
  • un uovo;
  • 500 grammi di triglie fresche;
  • 100 grammi di carote;
  • 45 grammi di sedano;
  • 60 grammi di cipolle bianche;
  • 60 grammi di aglio;
  • 4 grammi di pepe nero in grani;
  • 25 grammi di pomodori maturi tondi a grappoli;
  • 20 grammi di prezzemolo;
  • 1 grammi di peperoncino rosso macinato;
  • 400 grammi di cime di zucchina;
  • un limone;
  • olio extra vergine oliva q.b.;
  • sale fino q.b;
  • sale grosso q.b;
  • concentrato di pomodoro q.b;
  • 10 ml di vino bianco secco;
  • una foglia di alloro.

Preparazione della sfoglia di grano arso

Versare le due farine e l’uovo nella planetaria e impastare. In seguito aggiungere poca acqua fredda e formare un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare la sfoglia per circa mezz’ora in frigo.

Preparazione del ripieno di cime di zucchina

Pulire e lavare le cime di zucchina e cuocerle in abbondante acqua salata; scolarle e passarle subito in abbattitore in una teglia forata in modo che perdano tutta l’acqua trattenuta durante la cottura.

Una volta raffreddate e scolate, saltarle in una padella con un trito di aglio e peperoncino e insaporire con poco sale e abbattere nuovamente.

Preparazione del ristretto di triglia

In una padella lionese far tostare la cipolla e farle perdere tutti gli acidi. In una casseruola, invece, far rosolare la carota, il sedano, l’aglio in camicia con poco olio, quindi aggiungere la cipolla tostata, il pomodoro ramato, il pepe in grani, le foglie d’alloro e le lische delle triglie precedentemente sfilettate. Sfumare il tutto con vino bianco. Una volta fatto evaporare il vino, aggiungere il ghiaccio, i gambi di prezzemolo e far sobbollire fino a farlo ridurre. A cottura ultimata rettificare di sale e pepe.

Preparazione del limone arrosto

Lavare e asciugare il limone, ungerlo di olio extra vergine d’oliva e avvolgerlo nella carta argentata e farlo cuocere in forno a 170° C per circa 50 minuti.

Preparazione del tortellino

Tirare la sfoglia ad uno spessore di 8 mm. e con l’aiuto di un coppapasta ricavare tanti cerchi e farcirgli con le cime di zucchina precedentemente preparate.

Piegare il tortellino a metà ottenendo una mezza luna e far aderire bene i bordi altrimenti rischiamo che si aprano durante la cottura; se la pasta è troppo secca è possibile ungere i bordi con poca acqua.

A questo punto afferrare le due estremità e farle congiungere ed esercitare una pressione sul punto di chiusura; disporre i vari cappelletti su di un piano infarinato.

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolarli e lucidarli con olio EVO a crudo.

Assemblaggio del piatto

Disporre su un piatto il ristretto di triglia aiutandosi con un biberon da cucina e formare quattro gocce. Adagiare i tortellini sulle gocce di ristretto ancora caldo, decorare con fiori eduli, foglie di zucchina e completare il tutto con una grattugiata di limone arrosto.

Print Friendly, PDF & Email

Condividi su:

Ti è piaciuto questo articolo?

Registrati alla nostra newsletter

Redazione

Redazione

La squadra di redazione de La Gazzetta del Gusto è ricca di professionisti della comunicazione, blogger, esperti di alimentazione e di cucina. Ognuno apporta un contribuito unico grazie a personalità ed esperienze eterogenee.

GdG Channel

Categorie

Pubblicità

Pubblicità