Pane raffermo, brodo e carne di pecora, pecorino e formaggio fresco: nata negli ovili, è uno dei piatti simbolo di Berchidda. A Ferragosto ne vengono preparate oltre 700 porzioni per il pranzo comunitario di Santa Caterina
Sa suppa è la regina della tavola a Berchidda, paese della Gallura alle pendici del Monte Limbara. Affonda le proprie origini nella cucina pastorale e oggi è diventata anche un motivo per raggiungere il caratteristico paese in provincia della Gallura Nord-Est Sardegna e conoscerne la cultura gastronomica.
«Per gustare sa suppa, piatto nato negli ovili dei pastori, vengono apposta da diversi luoghi perché è una vera prelibatezza», spiega Giuseppe Pinna, presidente del comitato organizzatore della Festa di Santa Caterina.
Proprio davanti all’omonima chiesa campestre, ogni anno a Ferragosto il piatto viene preparato per oltre 700 persone e servito sulle lunghe tavolate del pranzo comunitario. Un appuntamento che rievoca anche la natura originaria di questa preparazione: un cibo sostanzioso, costruito con ingredienti semplici e strettamente legato alla vita rurale.
La ricetta della sa suppa berchiddese
Preparare sa suppa per centinaia di persone richiede tempo e un’organizzazione precisa. A Santa Caterina la squadra dei cuochi è al lavoro già dalle 6.30 del mattino e sono necessarie oltre cinque ore prima che il piatto sia pronto.
La ricetta che riportiamo è quella fornita proprio da Giuseppe Pinna e segue il procedimento utilizzato a Berchidda in occasione del pranzo comunitario di Ferragosto. Le quantità non sono indicate perché la preparazione originale viene realizzata per oltre 700 persone.
Ingredienti per il brodo
| – Carne di pecora | – Carota |
| – Cipolla | – Prezzemolo |
| – Pomodori | – Sale |
| – Sedano | – Acqua |
Ingredienti per il sugo
| – Carne di pecora, maiale e vitello | – Carota |
| – Cipolla | – Prezzemolo |
| – Aglio | – Olio extravergine di oliva |
| – Sedano | – Pomodori pelati |
| – Vermentino |
Per completare
| – Pane ladu raffermo | – Formaggio fresco |
| – Pecorino stagionato grattugiato | – Prezzemolo fresco |
Preparazione
1. Mettete la carne di pecora tagliata a pezzi nell’acqua fredda e accendete il fuoco, possibilmente a legna come avviene nella preparazione tradizionale di Santa Caterina. Lasciate cuocere fino a ottenere un bollito molto morbido, schiumando accuratamente il brodo. Aggiungete cipolla, pomodori, sedano, carota e prezzemolo e regolate di sale.
2. Nel frattempo preparate il sugo. Fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva aglio, sedano, carota e cipolla, quindi unite la carne di pecora, maiale e vitello tagliata al coltello a pezzi piuttosto grandi. Sfumate con il Vermentino, aggiungete i pomodori pelati e proseguite la cottura.
3. A parte grattugiate abbondante pecorino stagionato. Tagliate il formaggio fresco a cubetti e unitelo a un generoso trito di prezzemolo. Tagliate a tocchetti anche il pane ladu raffermo.
4. In un paiolo di rame formate tre o quattro strati alternando pane, pecorino grattugiato, formaggio fresco e sugo. Versate quindi il brodo di pecora filtrato fino a quando sarà completamente assorbito dal pane.
5. Schiacciate gli strati con un mestolo per compattarli. Quando sa suppa avrà raggiunto la giusta consistenza, raccoglietela e impiattatela facendo attenzione a non sfaldarla.
Il consiglio di Giuseppe Pinna è di servirla immediatamente: «Cotta e mangiata, per apprezzarne appieno il gusto».
