Primi piatti Sardegna

Su ministru cun erbuzu, la minestra di erbe di Gavoi

Un piatto tipico della cucina sarda viene reinterpretato dallo chef Carlo Masia che l’ha trasformato in un risotto. La minestra di erbe o “Su ministru cun erbuzu” è un antico piatto di Gavoi (NU) e contiene da 18 a 30 erbe selvatiche.

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Su ministru cun erbuzu (Foto © Adriano Mauri).

Un trionfo di profumi e sapori caratterizza questa minestra di erbe tipica di Gavoi (Nuoro) inviata dallo Chef Carlo Masia che l’ha reinterpretata in forma di risotto, conquistando il primo premio ad un concorso di cucina.

La fregula è una pasta di semola tipica della Sardegna disponibile in varie dimensioni che hanno la forma di palline di diametro variabile dai 2 ai 6 millimetri. Per la preparazione, la semola viene fatta “rotolare” in un grosso catino di coccio e tostata in forno. Lo Chef Masia, nella sua ricetta, ha seguito un tipo di cottura della fregula come si fa con un semplice risotto.

La ricetta di ministru cun erbuzu è molto antica e non eccessivamente difficile da preparare. La sua particolarità è il numero di erbe aromatiche e selvatiche che vanno da 18 a 30 varietà, in base ai periodi dell’anno.


Ricetta Su ministru cun erbuzu

Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: basso
Dosi: per 6 persone
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti per 6 persone

  • 340 grammi di ministru (fregula);
  • 150 grammi di guanciale di Neoneli;
  • mezza cipolla di Bonnanaro;
  • 150 grammi di pecorino dolce di Osilo;
  • 500 cl di latte di capra;
  • 100 grammi di yogurt di pecora;
  • olio evo q.b.;
  • sale q.b..

Erbe aromatiche selvatiche: ginepro, timo, elicriso, salvia, rosmarino, maggiorana e menta.

Erbe selvatiche: cardo selvatico, bieta, crescione, finocchio marino, finocchio selvatico, borragine, malva, portulaca, acetosa, ortica, rucola, cippollaccio, aglio triquetro, tarassaco, trinette, cicoria, porro e lavastrello.

Procedimento

Si inizia a profumare il latte con le erbe aromatiche, portandolo intorno agli 80 gradi e poi si lascia intiepidire in modo che assorba tutti gli aromi.

Intanto, in una padella a fuoco lento, preparare un battuto di cipolla e guanciale con sei cucchiai d’olio. Far bollire due litri d’acqua di fonte e, raggiunto il bollore, salare leggermente. Immergere le erbe selvatiche tagliate grossolanamente; quindi allontanare subito la pentola dal fuoco.

In una padella capiente far tostare la fregula con tre cucchiai d’olio e, terminata la tostatura, bagnare con il latte aromatico. A metà della preparazione, aggiungere il trito di cipolla e guanciale stufati e continuare la cottura con l’acqua dove sono state sbollentate le erbe dopo averla scolata dalle verdure.

Raggiunta la cottura della fregula, allontanare la padella dal fuoco, mantecare e aggiungere le verdure selvatiche e il pecorino graattugiato. Far  riposare un attimo e, prima di servire, condire con piccole cucchiaiate di jogurt di pecora.

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