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Anatra laccata all’orientale, cremoso al topinambur e topinambur arrosto

Anatra laccata all’orientale, di Francesca Gambacorta

Francesca Gambacorta, Frafoodlove sui social, ci regala una delle ricette inserite nel suo ultimo libro “Semplicità Complessa – Il gourmet per tutti”. Un’anatra cotta a bassa temperatura con sentori orientali che diventerà il piatto per gli eventi importanti

Nel suo libro “Semplicità Complessa – Il gourmet per tutti” (QUI la nostra recensione), Francesca Gambacorta condivide la sua filosofia di cucina, fatta di equilibrio e ricerca, riduzione degli sprechi e alta qualità delle materie prime.

Tra ricordi di vita ed emozioni familiari Francesca, conosciuta sui social come Frafoodlove, racconta della passione per i fondi e per l’umami, il quinto senso che l’ha portata ad approfondire lo studio della cucina orientale. Le sue ricette, pur apparendo sofisticate sono rese semplici dalla sua attitudine a spiegarle in modo chiaro al punto che diventano replicabili anche da chi è negato in cucina.

Nell’attesa di sfogliare il suo libro edito da Alise Editore, ci ha regalato una ricetta d’eccezione: l’“Anatra cotta a bassa temperatura laccata all’orientale, cremoso al topinambur e topinambur arrosto“.

Anatra laccata all’orientale, di Francesca Gambacorta
Francesca Gambacorta (Foto © Francesca Gambacorta).

Caratteristiche della carne d’anatra

La carne d’anatra, molto apprezzata nella cucina francese e orientale, ha un gusto deciso e aromatico e si accompagna a patate, ortaggi al vapore, a salse scure ma anche al riso. In cucina si possono utilizzare sia la carne dell’anatra selvatica (Anas platyrhynchos) che quella domestica che, ovviamente, è la più diffusa.

Grassa ed energetica, sviluppa circa 160 calorie per ogni 100 grammi di carne cruda e quindi è particolarmente indicata in caso di debolezza. Grazie al buon contenuto di ferro (1,2 mg), inoltre, può essere consigliata ai soggetti anemici.

La sua grassezza potrebbe renderla lentamente digeribile e quindi chi soffre di disturbi all’apparato digerente dovrebbe evitarne il consumo. Gli animali allevati producono una carne più grassa rispetto all’anatra selvatica che, però, ha un sapore più robusto e una consistenza meno tenera (Fonte: www.humanitas.it). 

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Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Alta
Costo:
Medio
Tempo:

4 ore

Tempo Cottura:

3,5 ore

 
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Alta
Costo:
Medio
Tempo:

4 ore

Tempo Cottura:

3,5 ore

  • 2 petti di anatra
  • 400 g di topinambur
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 75 g di mirin
  • 25 g di sake
  • 85 g di salsa di soia
  • 60 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • di canna
  • 1 arancia non trattata
  • 1 gambo di lemongrass
  • 2 spicchi di aglio
  • Germogli per decorare
  • Olio evo
  • Sale e pepe

  1. Iniziate la preparazione della vostra anatra laccata all’orientale, pulendo il petto e conservando gli scarti. Preparate un bagno termostatico a 57 °C e condizionate sottovuoto l’anatra. Cuocete a 57 °C per 2 ore e mezza. Fate raffreddare in abbattitore o in acqua e ghiaccio
  2. Con gli scarti dell’anatra preparate un fondo: trasferite in una casseruola insieme a sedano, carota e cipolla tagliati a dadini e fate rosolare con poco olio. Aggiungete ghiaccio e fate cuocere. Filtrate, quindi rimettete sul fuoco insieme a mirin, sake, salsa di soia e zucchero semolato e fate ridurre
  3. Pulite i topinambur e stufatene metà in padella con 1 spicchio di aglio, olio e poca acqua calda, poi frullate e setacciate dopo aver eliminato l’aglio
  4. Tagliate l’altra metà dei topinambur a pezzi regolari di circa 2 cm di lato, mettete al centro di un foglio di carta da forno insieme all’aglio e al gambo di lemongrass, leggermente inciso al centro con il coltello, e condite con olio, sale e pepe. Chiudete il cartoccio e infornate a 170 °C per 1 ora. Una volta cotti, tagliateli a rondelle e fateli dorare in padella con olio evo
  5. Tagliate l’arancia a fette e mettetela in padella insieme allo zucchero di canna fino a quando non si sarà caramellizzata
  6. Togliete dalla busta il petto di anatra e fate rosolare in padella per creare una crosticina croccante solo dalla parte della pelle
  7. Tagliate il petto di anatra a fette spesse e impiattate con il cremoso di topinambur, il topinambur arrosto e l’arancia caramellata, infine laccate con la salsa orientale.

Alternativa alla cottura a bassa temperatura

Invece di cuocere l’anatra utilizzando il sottovuoto, si possono praticare dei tagli a rombo sulla pelle del petto e farlo cuocere dalla parte della pelle, partendo dalla padella fredda a fiamma media per circa 7 minuti, o almeno fino a che la pelle non diventa croccante. Poi girare e lasciar cuocere per altri 2 minuti.

Si può poi infornare a 200 °C per circa 3 minuti se si desidera una cottura molto al sangue, per 5 minuti se si preferisce la cottura media. Dopo aver fatto riposare il petto, si può procedere con l’impiattamento come da ricetta.

© Riproduzione vietata

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