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Zuppe della Liguria: le 7 ricette tipiche più famose

Durante la stagione fredda, un piatto caldo a tavola fa sempre piacere. L’Italia ne offre una grandissima varietà ma oggi vi parliamo delle zuppe liguri che scaldano da sempre le case

Zuppe della Liguria: 7 ricette tipiche più famose e antiche
Zuppe della Liguria: 7 ricette tipiche più famose e antiche (Foto © Canva).

Le zuppe della Liguria provengono da una tradizione antica e spesso sono nate dalla sapiente mescolanza di ingredienti poveri e dall’arte del recupero. Sono di terra ma anche di mare, arricchite dall’olio extravergine di oliva e diversi aromi e spezie.

Zuppe della Liguria: 7 ricette tipiche più famose e antiche

Ecco le 7 ricette di zuppe liguri più famose e antiche ma che ancora oggi non mancano sulle tavole della stagione fredda.

Minestrone alla genovese

Una delle zuppe liguri più apprezzate della regione è sicuramente il minestrone alla genovese. Questo primo piatto si prepara con verdure e legumi ed in particolare fagioli, fagiolini, patate, bietoline, borragine, zucchini, sedano, carote e cipolla. Insieme alle verdure si fa cuocere anche un po’ di pasta, generalmente i bricchetti, o in alternativa del riso.

Immancabile per dare un sapore inconfondibile a questo piatto è il pesto genovese (scopri qui la vera ricetta) che viene aggiunto a fine cottura, lontano dal fuoco. Ai più golosi consigliamo di inserire qualche pezzetto di crosta di parmigiano durante la cottura delle verdure: sarà un piacere trovarle assaporando il piatto pronto! Il minestrone alla genovese è perfetto da gustare caldo, ma è ottimo anche una volta raffreddato. 

Minestrone della Liguria: 7 ricette tipiche
Minestrone alla genovese (Foto © Selene Scinicariello).

Zimino di ceci

Lo zimino di ceci (zemin de ceixai in dialetto) è una preparazione da portare in tavola durante le fredde giornate invernali. Si tratta di un piatto “di magro”, tipico della cucina povera ligure, ma non per questo poco nutriente. I ceci, infatti, sono altamente proteici.

La parola “zimino” in genovese indica un tipo di cottura lenta, in umido e che prevede l’uso dalle bietole. La ricetta dello zimino di ceci è molto semplice: i ceci vanno cotti per circa 2 ore e, solo a quel punto, si aggiungono le bietole e un po’ di polpa di pomodoro. Accompagnate la zuppa con delle fette di pane abbrustolito per godervi tutta la bontà di questo comfort food.  

Mesciua

La Mesciua è un piatto della tradizione spezzina e, in assoluto, una delle zuppe della Liguria più famose. Si tratta di una preparazione antica e di origini povere a base di legumi e cereali.

La tradizione racconta che, in tempo di carestia, le donne si recavano al porto per raccogliere tutto ciò che “scappava” dai grandi sacchi delle navi. Il risultato fu la nascita di una zuppa mista, molto proteica e perfetta per riscaldarsi in inverno.

Cereali e legumi vanno cotti in pentole separate in quanto hanno fifferenti tempi di cottura; una volta che entrambi sono pronti, vanno uniti proseguendo la cottura per qualche minuto e conditi con un po’ di sale e rosmarino. Prima di servire la zuppa, aggiungete un filo d’olio e un po’ di pepe.    

La mesciua tra le 7 Zuppe della Liguria più famose e antiche
La Mesciua è una zuppa della tradizione spezzina (Foto © Selene Scinicariello).

Buridda

La Buridda è una tra le più famose zuppe di pesce della Liguria. Quando si parla di “Buridda” si fa generalmente riferimento a una zuppa di seppie o, al massimo, di stoccafisso. In realtà la Buridda non è altro che un tipo di preparazione in cui il pesce viene tagliato a tocchetti e cotto in umido. I pesci più utilizzati in passato erano stoccafisso, grongo e palombo e venivano cotti con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e passata di pomodoro. Oggi a Genova è molto diffusa la Buridda di seppie con piselli, patate e pomodori o, in alternativa, con carciofi e pomodori.    

Le Zuppe della Liguria: 7 ricette famose
Zuppe della Liguria: 7 ricette tipiche più famose e antiche (Foto © Selene Scinicariello).

Bagnun

Il Bagnun pare sia nato a Sestri Levante nell’Ottocento (Scopri di più su questa località). Si tratta di una preparazione povera che un tempo era diffusa in estate soprattutto tra i pescatori e i marinai. La ricetta prevede acciughe, pomodori, cipolle, aglio e prezzemolo. Una volta che la zuppa è pronta è ottima da servire sulle tipiche Gallette del Marinaio.

Il luogo migliore dove assaggiare questa zuppa ligure è sicuramente Riva Trigoso durante la tradizionale sagra che si tiene ogni anno a luglio.    

Ciuppin

Il Ciuppin è un vero e proprio passato di pesce che viene addirittura filtrato al setaccio affinché la consistenza sia morbida e cremosa. Questa zuppa è nata per non sprecare il pesce povero e invendibile e per riutilizzare il pane raffermo. Oggi si prepara con diversi tipi di pescato, ma immancabili sono i pesci di scoglio.

Sbira

Infine vi consigliamo la Sbira che, in realtà, non è una vera e propria zuppa, ma una minestra. La ricetta è molto antica e pare che risalga al 1479. Sembra che fosse uno dei piatti più preparati all’interno dell’Oratorio di Sant’Antonio, detto anche dei Birri, da dove uscivano coloro che sarebbero diventati guardie carcerarie (da qui il termine “sbirri”).

Inoltre l’ultimo pasto dei condannati a morte consisteva proprio nella Sbira, un brodo con trippa, pane abbrustolito e formaggio grattugiato. Oggi non è facile trovare chi ancora la prepara, ma il piatto è davvero molto saporito.

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Selene Scinicariello

Laureata in Lettere e in Comunicazione e Culture dei Media, amo scrivere e raccontare. Il primo viaggio l'ho fatto che avevo solo due mesi e mezzo e da allora non mi sono più fermata. Ogni esperienza è, ovviamente, accompagnata da più assaggi della cucina locale. Questo e altro lo racconto sul mio blog Viaggi che mangi.

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