Il vero Kobe in Abruzzo, solo da “Era Ora Braceria”
Al locale di Vasto il riconoscimento del consorzio giapponese Kobe Beef
La Wagyu di Kobe è la carne più pregiata e costosa al mondo, garantita e certificata dall’apposito ente nipponico. In Abruzzo può essere gustata solo nel ristorante Era Ora Braceria a Vasto, in provincia di Chieti.
Tredici ristoranti in Italia possono fregiarsi di questo riconoscimento e dell’uso dell’ambito marchio che implica garanzia di filiera e valorizzazione del prodotto, visti i costi vertiginosi della carne e la singolare modalità di allevamento del bestiame, di cui leggeremo in seguito.
Il consorzio “Kobe Beef”
Per entrare nel consorzio Kobe Beef c’è una rigida selezione che prevede delle referenze fornite da terzi e la verifica dell’idoneità del richiedente. Vengono valutatati anche i criteri di adeguatezza territoriale e si stabilisce il quantitativo annuo di chili che possono essere acquistati e venduti. Era Ora di Vasto rientra tra i 13 ristoranti accreditati in tutt’Italia.
La carne Wagyu di Kobe
Il termine Wagyu significa manzo giapponese. Il Wagyu di Kobe (Tajima), la razza che prende il nome dall’omonima prefettura, necessita di essere raccontata ai consumatori per capire l’origine della qualità e di conseguenza il suo prezzo che attualemnte, in Europa, raggiunge i 600 euro al kilo e oltre.
La razza e il metodo di allevamento rendono queste carni prestigiose. La particolarità del manzo Kobe sta appunto nell’allevamento dei bovini ai quali è evitato qualsiasi tipo di stress, vengono addirittura massaggiati fino a ottenere una carne ricca di grasso intramuscolare che crea la famosa “marezzatura”.
È possibile valutarla solo dopo il sezionamento attraverso la scala BMS (Beef Marbling Score). Va da 0 a 12 e per il Kobe parte da 6. A titolo esemplificativo, basti pensare che la Chianina raggiunge al massimo 2 nella scala. Si valuta anche il tipo di alimentazione dell’animale e l’età, non sotto 25 mesi e non sopra i 36 mesi.
I metodi di cottura
Il primo procedimento utilizzato per cuocere il manzo Kobe, è il Tataki cioè “scottato”. La carne viene prima stemperata per ottenere una cottura perfetta al centro e la crosticina esterna; una volta pronta si accompagna con delle salse come la Ponzu, un condimento di soia a bassa temperatura con aggiunta di Saké.
In alternativa, si può cuocere su piastra Tepanyaki e tagliata a cubetti dopo la cottura, poi riposizionata e fatta saltare con le verdure nel grasso della carne, che è il valore aggiunto.
Era Ora Braceria: menù e abbinamenti
Per valorizzare la carne, da Era Ora Braceria si è svolta una degustazione composta da prodotti di altissima qualità: Joselito e 5J Patanegra, Tataki di Kobe su foglia di shiso fresca e salsa di Ponzu agrumata e Kobe con salsa al sesamo dorato cucinato su Tepanyaki.
Per il vino, sono stati serviti in ordine: lo Champagne Odyssée 319 Blanc de Blanc Grand Cru, il Bandol Rosé Aoc Val d’Arenc, e in chiusura il Margaux AOC 2016 La Couronne Marquis De Terme. Il dolce invece è stato accompagnato dallo Yuzu.
A selezionare i vini, il lancianese Nicola Roni, ambasciatore dello Champagne, sommelier Ais e tra i più grandi esperti in Italia delle bollicine d’Oltrape. A raccontare le caratteristiche di questa carne, Cristiano Nonis, brand ambassador di Wagyu Company e sommelier del Sakè e Aspi.
«Ho scelto questi vini – ha spiegato Nicola Roni – perché delle carni così importanti, con condimenti molto ricercati, richiedono vini di grande complessità. Ho voluto creare degli abbinamenti che conferissero armonia, eleganza e finezza».
Presenti all’iniziativa, il sindaco di Vasto insieme ad altri esponenti politici. Degna di nota la presenza dello lo chef stellato Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo (Ch), 1 stella Michelin.
La storia di Era Ora Braceria
Ettore Bitritto fonda Era Ora Braceria nel 2017; accanto a lui ci sono Chiara Taraborrelli, compagna nella vita e nel lavoro, euna squadra consolidata che continua ad affiancare i titolari fin dalla fondazione.
Bitritto, grazie all’esperienza maturata in Spagna in questo settore, si occupa della selezioni delle carni ordinando solo tagli provenienti da Giappone, Finlandia, Australia e altri paesi nei quali si produce il meglio a livello mondiale. Oggi è anche coinvolto in un progetto unico al mondo condotto dal governo spagnolo e da Discarlux e che prevede che 13 razze autoctone ed estere vivano insieme e allevate con il metodo Galiziano nella zona di Fisterra.
Era Ora Braceria & Arrosticini
Via Circonvallazione Istoniense, 202 – Vasto (CH)
Sito web