Toscana Ristoranti

Trattoria Dall’Oste: dalla Fiorentina alle migliori carni del mondo

I quattro ristoranti lanciati da Antonio e Massimo Belperio nel cuore di Firenze hanno puntato sulla carne, trasformandosi in un regno della bistecca dalla veste familiare con una qualità altissima e accessibile

Il bancone da cui scegliere la carne sotto la guida di un esperto (Foto © Enzo Radunanza).

Ambiente gradevole, gestione giovane e dinamica, personale garbato e professionale, proposta enogastronomica mirata e ispirata ai principi della qualità e del buon senso, attenzione al buon marketing e alla comunicazione. Sono questi gli elementi della filosofia che ispira La Trattoria Dall’Oste a Firenze, una catena di quattro ristoranti nel cuore della città nata dieci anni fa dall’intraprendenza di Antonio e Massimo Belperio.

Il percorso, iniziato dieci anni fa con l’obiettivo di proporre la tipica cucina toscana ad una clientela internazionale, a metà della sua vita è diventato più specifico mettendo al centro del menù la bistecca alla fiorentina di razza Chianina, forse il piatto più evocativo della tradizione locale.

«Un po’ per passione e un po’ per intuizione, ci siamo dedicati al mondo della carne partendo dal prodotto bistecca alla fiorentina. – spiega il giovane project manager Carmine Bellino – Ci sentiamo di aver rivalutato tantissimo questa specialità sul panorama fiorentino perché in precedenza veniva relegata in seconda o terza pagina del menù. Le vetrine con le nostre carni, inoltre, sono state un’altra scelta particolare e sono diventate simbolo e firma della Trattoria Dall’Oste».

Trattoria Dall’Oste a Firenze: carni pregiate da tutto il mondo (Foto © Enzo Radunanza).

A giudicare dai grandi numeri (quattro ristoranti con circa 350 coperti) è stata una scelta imprenditoriale vincente, arrivata in anticipo rispetto all’avvio della procedura per candidare la Fiorentina a patrimonio dell’Umanità UNESCO. Su questo aspetto staremo a vedere se il lavoro di promozione compiuto dal comitato formato da Comune di Firenze, Regione Toscana e Accademia della Fiorentina riuscirà a raggiungere un riconoscimento che sarebbe un’investitura formale per una passione gastronomica antica.

Trattoria Dall’Oste a Firenze: la carne dalla vetrina al piatto

Siamo stati nel locale di via degli Orti Oricellari, 29, a pochi passi dalla Stazione di Santa Maria Novella. Un contesto accogliente e spazioso, distribuito in più sale con circa 160 coperti. Pavimenti in legno, luci basse e ben distribuite, tavoli larghi per una maggiore comodità dei commensali e una mise en place sobria ed essenziale.

L’ingresso di via degli Orti Oricellari e l’interno del ristorante (Foto © Enzo Radunanza).

A dominare la scena, una vetrina luminosa con la carne esposta come in una macelleria e le griglie a vista. Innovativo l’inserimento nello staff del Sommelier della Carne, un macellaio posizionato dietro un bancone per dispensare consigli e per aiutare gli ospiti a scoprire le carni e il taglio più idoneo al proprio palato.

Il messaggio che si vuole trasmettere, e che arriva chiaro, è che in questo format c’è sostanza e chiarezza. Il cliente può e deve rendersi conto della freschezza della materia prima, osservarne la cottura e percepirne gli aromi.

La vetrina con le carni (Foto © Enzo Radunanza).

A mettere a proprio agio i commensali alla Trattoria Dall’Oste c’è un team fresco, gentile e veloce nel servizio, cosa non trascurabile. Pur riconoscendo il ruolo fondamentale delle persone più adulte, fa piacere osservare l’impegno dei giovani, vederli scivolare con entusiasmo tra i tavoli; è il messaggio positivo di un Paese che ha voglia di investire sul futuro, su comportamenti e linguaggi contemporanei, su idee ricche di ambizione.

Un angolo del ristorante (Foto © Enzo Radunanza).

I collaboratori vengono formati con appositi corsi per essere in grado di adempiere al meglio al loro compito, anche informando il cliente sul prodotto e i giusti abbinamenti. Lo stesso Carmine Bellino ha iniziato qui da cameriere mentre studiava all’Università, una gavetta che oggi lo vede protagonista in un ruolo manageriale. Si averte in lui passione e condivisione di intenti, consapevole che anche il suo contributo è stato ed è indispensabile al successo del Gruppo.

Carni da tutto il mondo nel cuore di Firenze, ma non solo

Carmine è un Cicerone appassionato del messaggio aziendale e ci spiega che la proposta di carni si articola sulle migliori varietà del mondo. La scelta è stata quella di selezionare solo carni certificate di scottona, ossia femmine macellate giovani tra i 15 e i 22 mesi che non abbiano ancora partorito, perchè offrono una carne tenera e dalle migliori qualità organolettiche. L’azienda, inoltre, si occupa personalmente della frollatura e della maturazione per offrire bistecche di gusto eccellente.

Sono dodici le diverse tipologie di manzo, dalla Chianina Marchigiana e Romagnola alla Fassona piemontese, dalla Pezzata rossa croata alla Frisona olandese e polacca fino ad arrivare ai Wagyu provenienti da Giappone, America, Australia e ai diversi tipi di “Black Angus”.

Sono 12 le razze di manzo provenienti da tutto il mondo (Foto © Enzo Radunanza).

Benchè l’offerta carnivora caratterizzi questo ristorante e l’intera catena, sul menù sono presenti anche altre portate con specialità toscane oppure a base di tartufo, nel periodo della sua maturazione e raccolta, e non maca una piccola proposta di pesce:

«Non crediamo di snaturare l’idea di steak house – spiega Carmine Bellino – perché a livello internazionale questa tipologia di locali ha anche una proposta di pesce. Inoltre abbiamo piacere ad accontentare tutti i clienti, essendo Firenze una città visitata da moltissimi turisti».

Per quanto riguarda la carta dei vini c’è una prevalenza di rossi con una ragionata selezione di ottime, cantine dalla Toscana al Piemonte.

Pairing carne e whisky, una cena per un’indedito accostamento

Tra le serate a tema proposte dalla Trattoria dall’Oste, nate dalla voglia di intrattenere e sorprendere il pubblico, c’è il format #WhiskyforBreakfast, un ciclo di cene basate sul pairing tra carni pregiate e whisky. I menù vengono concordati tra lo chef della Trattoria e Daniele Cancellara, uno dei più giovani ed esperti italiani su distillati e mixology nonchè Bar manager del secret bar Rasputin di Firenze.

Nella serata del 4 dicembre (la seconda della rassegna) sono state quattro le varietà di carni inserite nel menù (Wagyu Australia, Black Angus italiano, Chianina e Black Angus spagnolo) a cui sono state abbinate altrettanti whishy di aziende e invecchiamento diversi (Jura Journey, Benriach Hearth Of Speyside, Glendronach Peated e dalmore 12 yesrs old).

L’esperienza a tavola ha confermato il racconto sull’azienda, sulla selezione internazionale delle carni e su una qualità che si è espressa potentemente dal lato della materia prima e della cottura perfetta. Le carni, nelle loro porzioni generose, sono risultate compatte ma tenere e succulenti con piacevoli sentori di erbe aromatiche e di torbatura trasmessa dalla marinatura nel whisky.

Tartare di Wagyu Australia e Carpaccio di Black Angus italiano (Foto © Enzo Radunanza).
Bistecca (Foto © Facebook).

I distillati sono stati, infatti, impiegati nella marinatura delle carni, fino a cinque giorni per arricchire il prodotto con ulteriori profumi e sapori, poi nella preparazione delle ricette e infine degustati nel corso della cena. I bilanciamenti sono risultati piacevoli con un buon equilibrio tra whisky e cibo e sono state fondamentali le spiegazioni di Daniele Cancellara per orientare l’attenzione su alcune specificità della degustazione.

Ottima la freschezza e l’aromaticità della tartare di Wagyu Australia, una carne pregiata ottenuta dal manzo rurale giapponese, tra i più pregiati e costosi al mondo che in questo ristorante diventa più accessibile grazie ad accordi stretti con alcuni fornitori di fiducia.

Trattoria Dall’Oste
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Enzo Radunanza

Enzo Radunanza

Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".

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