Dopo il caso del ragazzo trentino morto a 13 anni in seguito a un’infezione contratta da bambino, torna l’attenzione sulla sicurezza del latte non pastorizzato. Ecco quando è davvero necessario adottare particolari precauzioni
La morte di Mattia Maestri, il ragazzo trentino che per nove anni è rimasto in stato vegetativo dopo aver contratto, a quattro anni, una grave infezione causata da un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli, ha riportato al centro del dibattito il tema della sicurezza dei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato.
Il suo caso è diventato il simbolo di una battaglia per una maggiore informazione sui rischi legati al consumo di latte crudo e dei suoi derivati.
Proprio per rafforzare la prevenzione, lo scorso anno, il Ministero della Salute aveva pubblicato le Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, accompagnate da una serie di FAQ rivolte agli operatori del settore e ai consumatori.
L’obiettivo non è mettere sotto accusa i formaggi a latte crudo, che rappresentano una parte importante della tradizione casearia italiana, ma aiutare i cittadini a consumarli in modo consapevole e ridurre il rischio di infezioni.
Perché il latte crudo può essere un rischio
Il latte appena munto può contenere batteri patogeni provenienti dall’intestino degli animali che, pur non provocando malattie nei bovini, possono contaminare accidentalmente il latte durante la mungitura.
Tra questi figurano alcuni ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine (STEC), responsabili di infezioni che possono manifestarsi con sintomi lievi, ma anche evolvere in diarrea emorragica e, nei casi più gravi, nella sindrome emolitico-uremica (SEU), la principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini.
Il rischio riguarda soprattutto bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse, categorie per le quali il Ministero raccomanda particolare prudenza.
Latte crudo significa latte non pastorizzato
Uno dei dubbi più frequenti riguarda proprio la differenza tra latte crudo e latte fresco pastorizzato.
La pastorizzazione consiste in un trattamento termico che elimina i batteri patogeni eventualmente presenti nel latte. Questo processo può determinare una lieve riduzione di alcune vitamine, ma secondo il Ministero della Salute la perdita nutrizionale è minima e ampiamente compensata dal maggiore livello di sicurezza microbiologica.
Per questo motivo il latte crudo destinato alla vendita deve riportare precise indicazioni per il consumatore, compresa la raccomandazione di bollirlo prima del consumo.
Non tutti i formaggi sono prodotti con latte crudo. Molte produzioni utilizzano latte pastorizzato, mentre altre, soprattutto alcune Dop tradizionali, impiegano latte non pastorizzato secondo disciplinari che prevedono rigorosi controlli igienico-sanitari.
Il latte crudo è davvero più genuino?
Il latte crudo viene spesso associato a una maggiore genuinità o a un sapore più intenso.
Le linee guida invitano però a distinguere tra qualità organolettiche e sicurezza alimentare. Il gusto dipende soprattutto dall’alimentazione degli animali, dalle caratteristiche dell’allevamento e dalla qualità della materia prima, mentre la sicurezza è legata alle corrette procedure igieniche durante mungitura, raccolta, conservazione e trasformazione del latte.
In altre parole, un prodotto può essere eccellente dal punto di vista sensoriale ma richiedere comunque particolari attenzioni prima del consumo.
In merito al consumo di latte crudo, senza bollirlo, il Ministero lo sconsiglia con fermezza. Anche se il rischio di contaminazione è generalmente contenuto, la presenza di batteri patogeni non può essere esclusa. Una semplice bollitura elimina il pericolo microbiologico, rendendo il latte sicuro per il consumo.
Lo stesso principio vale negli agriturismi e nelle aziende agricole: il latte servito ai clienti deve essere preventivamente bollito.
A fronte delle raccomandazioni, sarebbe sbagliato generalizzare sulla pericolosità del latte crudo. L’Italia produce numerosi formaggi di eccellenza ottenuti da latte crudo, molti dei quali seguono disciplinari rigorosi e vengono realizzati nel rispetto di severi controlli igienico-sanitari.
Tuttavia, il fatto che il latte non venga pastorizzato rende ancora più importante il rispetto delle buone pratiche lungo tutta la filiera, dall’allevamento alla trasformazione fino alla conservazione domestica.
Per le persone appartenenti alle categorie più vulnerabili è opportuno valutare con attenzione il consumo di questi prodotti, seguendo le indicazioni del proprio medico nei casi di particolare fragilità.
La sicurezza continua anche a casa
La sicurezza alimentare non dipende soltanto dal produttore. Anche il consumatore può ridurre il rischio di contaminazioni adottando alcune semplici regole:
- leggere sempre le indicazioni riportate in etichetta;
- rispettare le temperature di conservazione;
- evitare il contatto tra alimenti crudi e cibi già pronti;
- lavare accuratamente mani, utensili e superfici di lavoro;
- cuocere completamente gli alimenti quando previsto;
- non lasciare a lungo i prodotti deperibili a temperatura ambiente.
Durante l’estate queste precauzioni diventano ancora più importanti, perché il caldo favorisce la proliferazione dei batteri e aumenta il consumo di alimenti freschi e pronti da mangiare.
Quando la prevenzione fa la differenza
A fronte dei casi di cronaca negli ultimi anni, il Ministero della Salute ha pubblicato linee guida rivolte agli operatori e ai consumatori. L’obiettivo è promuoverne un consumo consapevole per continuare ad apprezzare queste produzioni riducendo al minimo i rischi per la salute.
Quali sono i principali formaggi a latte crudo?
L’Italia vanta numerosi formaggi prodotti con latte crudo, cioè non sottoposto a pastorizzazione. Tra i più conosciuti figurano Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP (salvo alcune produzioni che utilizzano latte termizzato), Fontina DOP, Gorgonzola DOP, Taleggio DOP, Montasio DOP, Asiago Pressato DOP (in alcune produzioni), Puzzone di Moena DOP, Raschera DOP e molte specialità di malga.
La presenza del latte crudo non significa che questi formaggi siano pericolosi. Al contrario, sono prodotti ottenuti seguendo disciplinari rigorosi e sottoposti a controlli lungo tutta la filiera. Tuttavia, proprio perché non vengono realizzati con latte pastorizzato, è importante rispettare le indicazioni di conservazione e prestare particolare attenzione se il consumo riguarda bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse, per le quali è opportuno chiedere consiglio al proprio medico.
