Nel cuore del Friuli Venezia Giulia, la famiglia Sirk ha dato vita a un progetto di ospitalità che valorizza il Collio attraverso boschi, vigneti, turismo enogastronomico, un ristorante stellato e l’originale aceto di Ribolla gialla
Cormòns in friulano, Krmin in sloveno, Kremaun in tedesco: tre nomi, tre lingue, tre popoli. Stesso luogo. Succede nei borghi di confine, dove le identità non si cancellano, ma si depositano una sull’altra come strati di terra, memoria e paesaggio.
Cormòns è uno di questi: ai piedi delle Alpi Giulie, tra il Collio e la vicina Slovenia, conserva ancora il respiro di una terra attraversata da culture diverse, da vigne ordinate, boschi silenziosi e antiche consuetudini di sosta e convivialità.
Quando Joško Sirk nacque qui, nella piccola frazione di Subida nel 1952, quelle anime convivevano soprattutto nelle osterie, tra birra, piatti di carne e retaggi asburgici. Qualche decennio più tardi, grazie alla sua visione di ospitalità e al lavoro di tutta la famiglia Sirk, Subida è diventata un luogo capace di accogliere con naturalezza, lasciando che siano il bosco, la terra, il fuoco, la cucina e il tempo lento del Collio a svelarne l’essenza più autentica.
La Subida: un modello di ospitalità sostenibile nel cuore del Collio
Arrivare in questo territorio, e in particolare a La Subida, il country resort della famiglia Sirk, significa entrare, anche solo per poche ore, in un progetto costruito su famiglia, ospitalità e appartenenza al luogo. Ogni dettaglio contribuisce a definire un’idea di viaggio sostenibile e concreta. «Qui sul Collio e a Subida c’è tutto», spiega Joško Sirk, imprenditore visionario e carismatico. E a La Subida questa frase sembra davvero racchiudere un mondo intero.
Per chi arriva da fuori, infatti, La Subida può sembrare una tappa di sosta lungo la strada che porta verso la Slovenia. Per la famiglia Sirk, invece, è prima di tutto un luogo di appartenenza: casa, radici, paesaggio quotidiano.
Da qui Joško Sirk e la moglie Loredana Antoni hanno iniziato a costruire, passo dopo passo, un’idea di ospitalità che non assomiglia a un resort tradizionale, ma a un piccolo mondo diffuso nel verde.
Con il tempo, anche grazie al contributo dei figli Tanja e Mitja, intorno alla casa di famiglia sono cresciuti alloggi immersi nel bosco, spazi dedicati al benessere, un maneggio per scoprire le colline a cavallo, la Trattoria al Cacciatore, oggi premiata con la stella Michelin sotto la guida dello chef Alessandro Gavagna, e l’Osteria La Preda, affacciata sulla strada provinciale come una soglia informale e conviviale.
Qui ci si ferma per un bicchiere di vino con una proposta di oltre 150 etichette dal Collio e dal Friuli-Venezia Giulia e una mescita al bicchiere con alcune chicche dall’Italia e dal mondo pensate da Mitja Sirk. Si assaggiano piatti semplici come il frico, si gustano prodotti scelti tra quelli di artigiani e produttori amici, persone che condividono la stessa attenzione per la terra e per il lavoro ben fatto.
Tutt’intorno restano il bosco lasciato crescere con naturalezza e le vigne utili per quella particolare intuizione che ha portato Joško Sirk a trasformare la Ribolla gialla in un aceto capace di esprimere il carattere del Collio attraverso una prospettiva diversa da quella del vino.
Dormire nel bosco: le case e le dimore de La Subida
Il primo elemento che rende La Subida speciale, infatti, è il rapporto con il bosco. Non una semplice cornice, ma una presenza viva: con i suoi odori, i suoni, i silenzi e i prodotti della terra accompagna ogni momento del soggiorno.
Da un borgo costruito nel 1981, immerso nel verde, e dal sogno di Joško Sirk di creare un’atmosfera calda, curata e profondamente ospitale, nasce l’anima più intima del resort: un piccolo universo a sé, dove il tempo rallenta e la natura diventa parte dell’esperienza.
Le Case e le Dimore del borgo sono tutte diverse, ma accomunate da uno stesso linguaggio rustico e accogliente, fatto di materiali naturali, arredi semplici, richiami alla civiltà contadina e attenzione al comfort.
Pensate per coppie o piccoli nuclei familiari, offrono privacy, silenzio e un contatto autentico con la natura, trasformando il soggiorno in un’immersione lenta nel paesaggio e nelle stagioni del Collio.
Se le Case raccontano un lusso arcaico e discreto, fatto di ambienti essenziali e curati nei dettagli, dove ogni elemento richiama la tradizione rurale del Collio, le Dimore amplificano il dialogo con il bosco: colori, profumi e suoni della natura entrano negli spazi dell’ospitalità, creando un equilibrio fra semplicità, riservatezza e comfort contemporaneo.
Accanto a queste, alcune sistemazioni raccontano in modo ancora più personale l’idea di ospitalità su misura. La Libreria, ad esempio, è un rifugio immerso tra alberi e felci: una piccola stanza in legno e vetro dedicata al silenzio e alla quiete naturale.
Il Nido, invece, è una camera segreta protetta dal bosco, uno spazio intimo e avvolgente con un grande letto, una parete di vetro e una terrazza sospesa nel verde.
La Casa Relax, infine, invita a vivere il benessere nella continuità delle sue grandi vetrate che mettono in comunicazione interno ed esterno, lasciando entrare la luce e il paesaggio in ogni momento della giornata.
La Trattoria al Cacciatore: pietra e fuoco nel ristorante stellato
La pietra custodisce le origini della casa della famiglia Sirk, diventata prima osteria e poi sede della Trattoria al Cacciatore, il ristorante stellato de La Subida.
«Il fuoco», racconta Tanja Sirk, «è il simbolo più immediato dell’accoglienza: richiama il calore della cucina, la luce della casa e quel senso di benvenuto che d’estate si ritrova nei braceri esterni e in inverno nel grande camino acceso per accogliere gli ospiti».
La storia del ristorante comincia negli anni Ottanta, quando Joško Sirk e la moglie Loredana scelgono di trasformare l’osteria di famiglia in un punto di riferimento gastronomico del territorio. È un percorso lento e coerente, costruito con rispetto per la tradizione e uno sguardo sempre aperto al futuro.
Con l’arrivo dello chef Alessandro Gavagna, la cucina mantiene il legame con la memoria gastronomica del Collio ma acquista una lettura più contemporanea fatta di tecnica, sensibilità e conoscenza del territorio. Nei piatti entrano la selvaggina di provenienza mitteleuropea, i vegetali di stagione delle aziende agricole vicine, le farine di mulini artigianali, i salumi dei norcini del territorio, i formaggi e i latticini biologici dei caseifici locali come Zoff.
Il risultato è una cucina radicata e viva, proposta attraverso menu degustazione e piatti alla carta, accompagnata da una selezione di vini che guarda anche al resto d’Italia e al mondo, ma continua a privilegiare il Collio e il Friuli-Venezia Giulia, valorizzando le relazioni di fiducia costruite nel tempo con i produttori locali.
I vini di Mitja Sirk: il Friulano come voce del Collio
Tra le etichette in carta c’è anche il Bianco di Mitja del 2024, un Friulano in purezza che nasce dal percorso personale di Mitja Sirk, diviso tra la sala della Trattoria al Cacciatore e le vigne di famiglia.
«Il vino è entrato nella mia vita molto presto, quasi come un gioco, quando collezionavo le bottiglie vuote del ristorante», racconta. «Avevo dieci anni quando mi affidarono un po’ di Ribolla gialla da vinificare in un’anfora georgiana di Joško Gravner. Allora non sapevo che quel gesto sarebbe diventato una direzione».
Dopo gli studi e alcune esperienze all’estero, nel 2016 Mitja avvia un progetto dedicato al Friulano, con l’obiettivo di restituire voce a un vitigno profondamente legato al Collio. In vigna sceglie interventi misurati, solo quando necessari, per lasciare spazio alla natura e all’identità dell’annata.
«Mi interessa un vino che non copra il territorio, ma lo lasci parlare», aggiunge. «Il Friulano ha un carattere preciso: è diretto, fresco, a volte ruvido, con quel finale ammandorlato che per me appartiene a queste colline».
Coltivato sulla ponca, il suolo di marne e arenarie tipico del Collio, il Bianco di Mitja nasce da raccolta manuale, fermentazione spontanea in acciaio e affinamento sulle fecce fini. Nel calice si presenta giallo paglierino intenso, con sfumature dorate e profumi di fiori, pesca gialla, leggere note verdi e mandorla.
La cucina di Alessandro Gavagna tra ricerca e memoria gastronomica
Alla proposta enologica di Mitja Sirk si abbina l’estro creativo della cucina dello chef Alessandro Gavagna, che nella Trattoria al Cacciatore ha costruito un linguaggio personale partendo dalla memoria familiare, dalle ricette custodite nelle case del territorio e da un dialogo costante con il Collio.
«La mia cucina nasce prima di tutto dalla famiglia e dalle persone che mi hanno aperto le loro cucine», racconta Gavagna. «Le ricette delle nonne, delle zie, delle donne di origine slovena del paese erano un patrimonio orale: il mio lavoro è stato ascoltarle, capirle e trasformarle in piatti replicabili, senza togliere loro l’anima».
La sua è una cucina di equilibrio, divisa tra radici e invenzione, dove la tradizione mitteleuropea viene alleggerita con tecnica, istinto e sottrazione.
«Non mi interessa aggiungere per stupire», sottolinea. «Preferisco togliere, arrivare all’essenza del gusto e lasciare che il prodotto parli».
Da questa filosofia nasce anche il suo rapporto con la selvaggina, elemento identitario del ristorante, reinterpretata con sensibilità contemporanea e attenzione etica alla filiera.
«La selvaggina non è solo un ingrediente forte, racconta il bosco, la gestione del territorio, il rispetto per l’animale e per chi lo lavora».
Nei suoi piatti gli accostamenti che non cercano l’effetto, ma un’armonia coerente con il paesaggio. La cucina di Gavagna interpreta così il Collio con uno sguardo moderno.
Il menu estivo della Trattoria al Cacciatore
Tra le proposte estive della Trattoria al Cacciatore, si inizia con La Subida va in laguna, un cicchetto di carne cruda di cervo, anguilla affumicata e senape che riunisce bosco e acqua, forza selvatica e sapidità.
Il pomodoro rosso diventa invece un esercizio di variazioni sulla materia: crudo, marinato nell’aceto, grigliato e candito, servito con acqua di pomodoro e pesto di basilico. Anche il peperone rosso segue una trasformazione lenta e precisa: prima arrostito, poi marinato in miele e aceto, accompagnato da una leggera maionese alle acciughe del Golfo.
La parte vegetale continua nei tagliolini alla chitarra, pasta fresca senza uova preparata con estratto di rabarbaro e condita con fagiolini, pomodorini canditi, rabarbaro e aglio fermentato, fino alla chiusura fresca e tagliente del sorbetto all’aceto di casa Sirk.
La selvaggina, anima profonda del ristorante, torna nel filetto di cervo scottato alla brace, lasciato rosato e completato da uova di trota e aroma di pistacchio; nel daino avvolto tra le foglie di vite con lardo d’Osvaldo, patate e Agresto dell’Acetaia San Giacomo; e nella porcoletta selvatica, una braciola di cinghiale panata con panko friulano, servita con terrina di verdure dell’orto e glassa ai peperoni.
Ne emerge un menù che non cerca l’effetto spettacolare, ma costruisce una trama coerente tra memoria, territorio e stagione.
L’aceto di Ribolla gialla: l’intuizione di Joško Sirk
L’uva è il simbolo più immediato del Collio e, a La Subida, diventa il filo che unisce vino, cucina e memoria familiare. Se il passaggio generazionale ha trovato nel lavoro di Mitja Sirk una nuova voce enologica, l’intuizione di Joško Sirk ha trasformato la Ribolla gialla anche in un aceto fuori dagli schemi, prodotto non dal vino ma da uve intere raccolte a piena maturazione.
«All’inizio è nato quasi per gioco, con un po’ di goliardia», racconta Joško Sirk. «Lo facevo in modo molto casalingo per amici e clienti. Poi, quando le autorità mi hanno ricordato che bisognava mettere tutto in regola, invece di lasciar perdere ho fatto il contrario: ho costruito una vera acetaia. Forse c’era anche un po’ di megalomania, lo ammetto, ma certe idee crescono proprio così».
Negli anni Novanta nasce così l’acetaia di famiglia, una struttura in legno disegnata dall’architetto Marcus Klaura e inserita al margine del bosco di roverelle, tra le terrazze ordinate della vigna e la parte più selvatica del paesaggio.
«Per noi la Ribolla non è solo una varietà da vinificare», racconta Mitja. «È una materia viva, capace di cambiare forma e continuare a parlare del Collio: nel bicchiere, in cucina, in una goccia di aceto».
Nell’acetaia il processo segue una logica naturale e quasi agricola: l’uva viene deraspata, lasciata fermentare spontaneamente in piccoli tini, poi avviata alla fermentazione acetica con l’aceto madre. I travasi avvengono per scorrimento, dai gradoni superiori a quelli inferiori, senza forzature meccaniche. Dopo quasi un anno l’aceto viene torchiato, decantato e messo in piccole botti colme, dove affina per tre o quattro anni prima dell’imbottigliamento, senza filtrazioni, solfiti aggiunti né conservanti.
«È un prodotto che richiede tempo e pazienza», aggiunge Mitja. «Ha forza, mineralità e persistenza. Non nasce per essere accomodante, ma per dare profondità ai piatti e restituire l’energia dell’uva da cui proviene».
Il risultato è un aceto intenso e identitario, capace di portare in tavola una delle espressioni più concentrate del territorio. Da questa stessa capacità di trasformare un’intuizione in un progetto concreto nasce anche lo sguardo di Joško Sirk sul futuro.
Joško Sirk: «Il futuro del Collio è nella collaborazione»
Per Joško Sirk, immaginare il futuro significa restare fedeli alla propria storia, ma anche viaggiare, osservare, incontrare persone e riportare a casa idee nuove. Anche oggi, negli anni della “pensione”, Joško non ha smesso di cercare stimoli.
«Continuo a muovermi, a cercare luoghi e pensieri che mi facciano sognare. Poi torno qui e provo a capire che cosa può diventare utile per la Subida e per il Collio».
La sua idea di ospitalità resta semplice e profonda: accogliere chi arriva non soltanto in un resort, ma dentro una storia fatta di boschi, vini, cucina e comunità.
«La Subida non è soltanto un luogo: è la famiglia, sono le persone, è l’ambiente umano che abbiamo costruito intorno a noi», dice.
Per Joško, anche il futuro del Collio passa dalla capacità di lavorare insieme e di superare le divisioni.
«Abbiamo tutto: paesaggio, microclima, servizi, una storia straordinaria. Dobbiamo solo superare la difficoltà di collaborare. Non ha senso dividerci tra friulani e sloveni».
Il suo sguardo va soprattutto ai giovani, a chi può prendersi cura di questa terra con energia nuova.
«Vedo tante opportunità per loro», aggiunge. «Il mio compito, adesso, è trasmettere l’idea che il Collio può crescere se ognuno mette qualcosa a disposizione della comunità».
È in questa continuità tra memoria, passaggio generazionale e apertura al futuro che il progetto della famiglia Sirk trova ancora la sua direzione più vera. La Subida resta un luogo dove sentirsi accolti, entrare in una storia viva e riconoscere, nelle radici del Collio, il futuro che continua a germogliare.
LA SUBIDA – COUNTRY RESORT
Via Subida, 52 – Cormòns (GO)
Telefono: +39 0481 60531 | www.lasubida.it
