Vendemmie anticipate, maturazioni accelerate, siccità e nuove aree viticole stanno modificando il rapporto della vite con il territorio. Vitigni, portinnesti e tecniche agronomiche saranno decisivi per adattarsi all’aumento delle temperature
Il clima ha sempre determinato dove e come si coltiva la vite. Oggi, però, l’aumento delle temperature sta modificando equilibri consolidati, anticipando le fasi del ciclo vegetativo e la vendemmia e rendendo più complessa la gestione dell’acqua. Cambiano le condizioni nelle quali maturano le uve e, in alcune aree, anche la geografia della viticoltura.
Non esiste infatti un clima ideale per produrre vino, ma condizioni più o meno adatte a un determinato vitigno, a un territorio e al risultato enologico che si vuole ottenere.
La mappa dei grandi climi viticoli
La distribuzione dei vigneti nel mondo è strettamente legata alle condizioni climatiche. Una delle classificazioni più conosciute è quella di Wladimir Köppen, basata principalmente su temperatura e precipitazioni.
Il clima mediterraneo, caratterizzato da estati calde e relativamente secche e da inverni più miti e piovosi, interessa gran parte del bacino del Mediterraneo. Dal punto di vista viticolo, una delle sue caratteristiche favorevoli è la relativa separazione fra la stagione delle piogge e quella della maturazione. La vite può così disporre di acqua durante una parte significativa del ciclo vegetativo e affrontare la fase finale della maturazione in condizioni generalmente più asciutte. L’aumento delle temperature sta però alterando questo equilibrio e, con la crescita della domanda evaporativa dell’atmosfera, aumenta anche l’esposizione delle regioni mediterranee allo stress termico e idrico.
Nei climi aridi e semi-aridi la domanda atmosferica di acqua può essere superiore alle disponibilità naturali del terreno. L’irrigazione diventa allora uno strumento essenziale per sostenere la produzione e contenere lo stress della pianta. È il caso di alcune aree del Medio Oriente e dell’Asia centrale, ma anche di importanti regioni viticole di Australia, California, Sudafrica, Cile, Argentina e Cina. Il ricorso all’irrigazione comporta però una maggiore pressione sulle risorse idriche e, in determinate condizioni, può favorire l’accumulo di sali nel terreno.
Nei climi continentali, invece, la differenza fra estate e inverno è più marcata. Le estati devono garantire calore sufficiente alla maturazione, mentre inverni rigidi e gelate primaverili rappresentano importanti fattori di rischio. Germania, Europa centrale, Ontario e Finger Lakes, nello Stato di New York, ne sono alcuni esempi. Qui emerge bene come un aumento delle temperature non rappresenti necessariamente un vantaggio per la viticoltura. Un clima fresco può rallentare la maturazione e contribuire alla conservazione dell’acidità, ma se il calore non è sufficiente la maturazione può rimanere incompleta.
La vendemmia come termometro della storia
La vite conserva una memoria precisa del rapporto con la temperatura. Le date di vendemmia rappresentano infatti una delle più importanti serie di osservazioni fenologiche disponibili in Europa. Un caso emblematico è quello di Beaune, in Borgogna, dove la serie storica delle date di vendemmia è stata ricostruita attraverso documenti d’archivio e copre 664 anni, dal 1354 al 2018.
Tra il 1354 e il 1987, a Beaune le uve venivano raccolte mediamente a partire dal 28 settembre. Nel periodo 1988–2018, caratterizzato da un rapido riscaldamento, la vendemmia è iniziata mediamente 13 giorni prima. Sono aumentate anche le annate con raccolte eccezionalmente precoci, relativamente rare nei secoli precedenti e diventate molto più frequenti negli ultimi decenni.
La data di vendemmia, naturalmente, non è un termometro perfetto e può cambiare anche in funzione del vitigno, della resa, delle pratiche agronomiche e degli obiettivi enologici. Per questo viene interpretata insieme ad altri indicatori climatici e fenologici.
Un clima che è sempre cambiato, ma oggi lo fa più rapidamente
Il clima terrestre non è mai stato immutabile. Nel corso dell’Olocene, iniziato circa 11.700 anni fa, si sono alternati periodi relativamente più caldi e più freddi.
Il cosiddetto Optimum climatico medievale, o Periodo caldo medievale, favorì in alcune aree europee l’espansione di determinate colture verso latitudini settentrionali. La successiva Piccola era glaciale, invece, contribuì alla marginalizzazione o all’abbandono di alcuni vigneti situati nelle aree più settentrionali.
Il fatto che il clima sia sempre cambiato, però, non significa che l’attuale riscaldamento possa essere considerato semplicemente una nuova oscillazione naturale. Secondo l’IPCC. Intergovernmental Panel on Climate Change, la temperatura media superficiale globale del periodo 2011–2020 è stata di 1,09 °C superiore alla media del periodo 1850–1900. Sulle terre emerse l’aumento ha raggiunto 1,59 °C, contro 0,88 °C sugli oceani. L’IPCC attribuisce il riscaldamento osservato principalmente alle attività umane e all’aumento dei gas serra.
La peculiarità della situazione attuale riguarda quindi non soltanto il valore raggiunto dalle temperature, ma anche la rapidità e l’origine del cambiamento.
Quando il caldo cambia il ciclo della vite
La temperatura influenza direttamente la velocità di sviluppo della vite. Con l’aumento delle temperature, germogliamento, fioritura, invaiatura e maturazione tendono ad anticiparsi.
In molte regioni viticole del mondo le vendemmie sono diventate sensibilmente più precoci negli ultimi decenni. Ma il cambiamento non riguarda soltanto il calendario: cambia anche il contesto ambientale nel quale l’uva matura. Quando invaiatura e maturazione si concentrano nelle settimane più calde dell’estate, gli acini possono accumulare zuccheri più rapidamente, mentre la perdita di acidità può aumentare. Il risultato può essere un maggiore grado zuccherino e quindi un più elevato potenziale alcolico, accompagnati però, in alcune situazioni, da una maggiore difficoltà nel raggiungere contemporaneamente la maturità aromatica e quella fenolica.
Il momento in cui il calore si concentra durante il ciclo della vite diventa quindi importante quanto la sua intensità.
A complicare il quadro interviene l’acqua. Temperatura elevata e buona disponibilità idrica non producono la stessa risposta di temperatura elevata associata a forte siccità. Quando l’acqua disponibile nel terreno diminuisce, la vite tende a chiudere gli stomi, le piccole aperture presenti sulle foglie attraverso cui avvengono gli scambi gassosi. La pianta limita così la perdita d’acqua, ma riduce contemporaneamente l’ingresso di CO₂ e quindi la fotosintesi. Nel frattempo aumenta l’evapotraspirazione, cioè la perdita complessiva di acqua dovuta alla traspirazione della pianta e all’evaporazione dal suolo.
Nelle aree mediterranee il problema è particolarmente evidente perché all’aumento delle temperature si accompagna una maggiore domanda atmosferica di acqua.
Se lo stress diventa intenso o prolungato, possono essere compromessi lo sviluppo vegetativo, la produttività e alcuni aspetti della qualità dell’uva. Pesano inoltre gli eventi estremi, dalle ondate di calore alle siccità prolungate, fino a precipitazioni intense, grandinate e gelate tardive. Anche inverni particolarmente miti possono creare problemi.
Se il risveglio vegetativo avviene in anticipo, i giovani germogli possono trovarsi esposti a eventuali ritorni di freddo primaverili. Il cambiamento climatico può inoltre modificare le condizioni favorevoli allo sviluppo di alcuni patogeni e parassiti, rendendo più complessa la gestione sanitaria del vigneto.
Spostarsi verso nord o verso l’alto non basta
Il cambiamento climatico sta modificando anche la geografia del vino. Le aree più fresche stanno diventando progressivamente più interessanti, mentre nelle regioni già calde si cercano altitudini maggiori, esposizioni più fresche, pendii, aree vicine al mare e zone maggiormente ventilate.
Salire di quota, tuttavia, non equivale semplicemente a trovare temperature più basse. Con l’altitudine cambiano anche radiazione ultravioletta, disponibilità idrica, ventosità e caratteristiche del suolo. Il risultato è un ambiente diverso, con un proprio equilibrio pedoclimatico, non la semplice versione più fresca di quello lasciato a quote inferiori. Un esempio significativo è la viticoltura andina, dove i vigneti possono essere coltivati anche oltre i 3.000 metri di quota.
Spostare la viticoltura verso nord, verso l’alto o verso siti più freschi non può però rappresentare l’unica risposta. Coltivare in nuovi territori significa fare i conti con differenti condizioni pedoclimatiche e con la necessità di infrastrutture e conoscenze adeguate.
Un’altra possibilità è intervenire sul materiale vegetale, scegliendo varietà e portinnesti capaci di rispondere meglio alle nuove condizioni.
Vitigni e portinnesti per adattarsi al nuovo clima
La vite possiede una straordinaria diversità genetica. Le collezioni ampelografiche e le banche genetiche conservano numerose accessioni e rappresentano una risorsa importante per lo studio dell’adattamento.
La scelta del materiale vegetale è quindi una delle strade a disposizione della viticoltura per affrontare temperature più elevate e una diversa disponibilità di acqua. Vitigni più tardivi possono contribuire a spostare le fasi finali della maturazione verso periodi climaticamente più favorevoli; altre varietà possono mostrare una maggiore capacità di conservare l’acidità o caratteristiche fisiologiche interessanti nella risposta alla siccità.
Anche il portinnesto può assumere un ruolo importante, influenzando lo sviluppo radicale e il rapporto della pianta con l’acqua e con il terreno. Nessun vitigno o portinnesto può tuttavia essere considerato resistente al cambiamento climatico in senso assoluto. La sua risposta dipende dalle condizioni nelle quali viene coltivato.
Vitigno, portinnesto, suolo, clima e gestione agronomica concorrono insieme al comportamento della pianta.
Come conservare l’identità del vino mentre cambia il clima
L’adattamento coinvolge inevitabilmente anche le denominazioni e pone il problema di quanto possano cambiare vitigni e pratiche produttive senza modificare l’identità dei vini.
Non si tratta semplicemente di sostituire le varietà tradizionali con cultivar più adatte alle alte temperature. L’obiettivo dovrebbe essere mantenere nel tempo l’identità stilistica di un vino attraverso una diversa combinazione di materiale vegetale, tecniche agronomiche e gestione del vigneto.
Potatura e gestione della chioma possono essere ripensate per modificare la velocità del ciclo vegetativo o proteggere i grappoli dall’eccesso di radiazione. Anche altezza del tronco, superficie fogliare, orientamento dei filari, gestione del suolo ed epoca di potatura possono contribuire a modificare il microclima della pianta.
La gestione del suolo può assumere un ruolo importante, soprattutto nella conservazione dell’acqua. Coperture vegetali, lavorazioni mirate e aumento della sostanza organica possono contribuire, in funzione dell’ambiente, a migliorare la struttura del terreno e la sua capacità di trattenere acqua. In condizioni di forte siccità, tuttavia, anche la competizione per l’acqua deve essere attentamente valutata.
Cambiano anche i criteri con cui stabilire il momento della vendemmia. Il grado zuccherino, da solo, non è sufficiente a definire la maturità dell’uva. Vanno considerati anche acidità, maturazione fenolica e caratteristiche aromatiche.
Un aiuto può arrivare dalla viticoltura di precisione. Dati meteorologici, immagini satellitari, sensori di umidità del suolo e modelli previsionali permettono di leggere con maggiore dettaglio la variabilità presente all’interno dello stesso vigneto e di intervenire in modo più mirato.
Il vigneto del futuro potrebbe quindi essere gestito in modo meno uniforme e più preciso, riconoscendo le differenze di suolo, esposizione, vigore vegetativo e disponibilità idrica presenti anche all’interno dello stesso appezzamento.
La sfida sarà adattare vigneti e pratiche agronomiche a condizioni climatiche diverse senza cancellare le caratteristiche che hanno costruito l’identità dei territori viticoli.
Foto di copertina: Alluvione in Emilia-Romagna nel 2023 (Foto © Serena Belfante).
