Qual è la formazione del professionista che esplora la scienza della degustazione e conduce i wine lover in un sofisticato sogno, tra competenze sensoriali ed enogastronomiche?
© Articolo di Giovanni Torluccio (Giornalista e Sommelier)
Come si diventa sommelier? Dove si studia, quanto dura il percorso di formazione e quali sono i costi da sostenere? Soprattutto, quali sono le opportunità professionali, dopo l’impegno profuso per studiare e approfondire la materia con visite e degustazione?
Sono queste le domande più frequenti di coloro che, avendo la passione del vino, stanno pensando di intraprendere questa professione.
Il sommelier e l’avvincente mondo del vino
Il vino è un universo affascinante, ricco di sfumature, aromi e storie che si intrecciano tra le vigne e le cantine di tutto il mondo. Per immergersi in maniera approfondita in questo cosmo e diventare un esperto, è necessario seguire un percorso formativo che, oltre allo studio teorico, coinvolga tutti i sensi. Solo in questo modo, si aprirà un mondo di saperi che vanno al di la’ del contenuto di un bicchiere.
Come si diventa sommelier?
Tutto inizia con il semplice atto di assaporare un calice di vino, ma dietro a questo primo sorso si nascondono conoscenze da acquisire e sensibilità sensoriali da sviluppare, al fine di riconoscere gli aromi nonchè valutare e percepire le sfumature del gusto che rendono ogni vino un’esperienza unica e spesso irripetibile.
Questa esperienza può essere guidata da un fondamentale attore del settore: il sommelier, la cui formazione va oltre la mera conoscenza delle etichette, dell’ampelografia e delle regioni vinicole.
Per diventare sommelier del vino non è richiesta una specifica formazione da parte di enti di regolamentazione professionale ma è necessario costruirsi una competenza approfondita e aderire a standard e requisiti specifici.
A tale scopo, si sono costituite associazioni a carattere professionale ma di natura privatistica, fondate su base volontaria senza vincoli di rappresentanza esclusiva, con il fine di valorizzare le competenze degli associati e garantire il rispetto delle regole deontologiche.
Le Associazioni di riferimento per diventare sommelier
Senza considerare i tantissimi incontri di “avvicinamento al vino” che, in due o tre lezioni, forniscono qualche informazione di massima sul vino e sulla degustazione, in Italia operano diverse associazioni molto più professionalizzanti, alcune attive sul territorio nazionale e altre concentrate in specifiche regioni, egualmente qualificate dal punto di vista didattico.
Vi riportiamo un elenco delle organizzazioni più famose e storiche, con la certezza di non coprire l’intero arco esistente poichè – negli ultimi anni – sono nate diverse realtà a fronte di una crescente richiesta degli appassionati del vino.
Segnaliamo, in ordine alfabetico: A.I.E.S. – Accademia Internazionale Enogastronomi Sommelier (accademiasommeliers.it ), A.I.S. – Associazione Italiana Sommelier (www.aisitalia.it), Assosommelier (www.assosommelier.it), F.I.S. – Federazione Italiana Sommelier (www.bibenda.it), F.I.S.A.R. – Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori (www.fisar.org), O.N.A.V. – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino (onav.it).
Com’è strutturato un corso da sommelier
Struttura e programmi dei corsi sono abbastanza simili nelle varie associazioni che propongono tre livelli e un esame finale.
Il primo livello introduce la funzione del sommelier, le tecniche di degustazione, nozioni di enologia, le tipologie di vitigni, la vigna e le tecniche di vinificazione. Inoltre si tratta anche della gestione di una cantina e del servizio di sommellerie, con qualche accenno sull’universo delle bevande alcoliche. Nel secondo livello gli allievi approfondiscono le varie tipologie di vini italiani e internazionali, individuando alcune specificità con particolare attenzione alle aree di produzione (terroir). Vengono, inoltre, affinate le tecniche di degustazioni del vino. Il percorso si conclude con il terzo livello che ruota prevalentemente sul tema dell’abbinamento cibo-vino.
In ogni lezione, dopo una prima parte teorica si passa alla degustazione per esaminare gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi nonchè i corretti abbinamenti con il cibo.
Non tutte le associazioni prevedono esami di passaggio tra un livello e l’altro, ma tutte sottopongono i corsisti ad un esame finale per la consegna dell’attestato da sommelier, in genere consegnato in una cerimonia formale ed emozionante. L’esame prevede un’esercitazione scritta e una prova orale e pratica per dimostrare la preparazione completa ottenuta con lo studio.
Durata e costo dei corsi di sommelier
La presenza alle lezioni non è obbligatoria e quasi per tutte le associazioni non esiste un limite massimo di assenze. La durata media dei corsi è di circa 10/15 incontri per ogni livello ed il costo varia tra i 450 e i 650 euro per ogni livello. Ai costi vanno aggiunte le quote associative annuali, dai 50 agli 80 euro.
Le associazioni internazionali per formare esperti del vino
In campo internazionale esiste il WSET – Wine & Spirit Education Trust (www.wsetglobal.com), un ente di certificazione inglese, considerato uno dei principali fornitori mondiali di formazione nel settore delle bevande alcoliche. I corsi, anche in questo caso, sono strutturati per livelli e si tengonoin oltre 70 Paesi e in 15 lingue.
Gli esami contemplano prima una degustazione alla cieca di due vini, un bianco e un rosso, con la relativa compilazione delle schede in inglese. Superata la prova, si passa all’esame scritto (tutto in inglese), composto da 50 domande a risposta multipla e 4 domande aperte.
Le certificazioni WEST sono riconosciute a livello internazionale per la loro alta qualità e, ai fini occupazionali, costituiscono un importante valore aggiunto.
Le competenze di un sommelier
Al termine del ciclo di lezioni e superato l’esame, molti sommelier restano iscritti alle associazioni di riferimento per beneficiare delle opportunità di aggiornamento tramite una formazione continua e l’acquisizione di ulteriori specializzazioni.
Con un corso di sommeler, si assumono competenze specifiche per valutare il colore, l’aroma e il sapore dei vini ma la formazione non si esaurisce con un corso perchè è fondamentale anche la pratica.
Se la fase di degustazione è necessario per giudicare la qualità e l’idoneità di un prodotto, è altrettanto importante che un sommelier sia esperto negli abbinamenti, soprattutto per coloro che lavoreranno nei ristoranti. Ciò richiede una dettagliata conoscenza delle caratteristiche dei cibi e dei vini da abbinare, per consigliare i commensali, tenendo conto dei loro gusti personali e, con discrezione, del budget disponibile.
Un professionista deve anche saper gestire la cantina, soprattutto se responsabile dell’acquisto e della selezione dei vini; questo include la cura della conservazione delle bottiglie, la valutazione delle scorte e la gestione dell’inventario.
Un’altra competenza riguarda la capacità di educare e formare gli eventuali collaboratori del settore e condurre eventi di degustazione e corsi per il pubblico.
In sintesi, il sommelier deve essere capace di servire correttamente le bevande, gestire la cantina, consigliare sulla conservazione e la temperatura di servizio, utilizzare correttamente gli strumenti propri come cavatappi, decanter etc e promuovere la cultura del buon bere, senza trascurare l’aggiornamento sulle nuove tendenze, sule nuove aree geografiche vinicole, sulle varietà di uva e le tecniche di produzione.
Gli sbocchi occupazionali
Con una buona preparazione, le prospettive di lavoro per un sommelier sono ampie, sia in Italia che all’estero. La crescente attenzione al vino e alla cultura gastronomica producono una richiesta di professionisti qualificati e stanno contribuendo a creare nuove opportunità di impiego.
Gli sbocchi occupazionali, come liberi professionisti o come dipendenti, possono essere molteplici presso:
- ristoranti e alberghi, dove il sommelier diventa figura fondamentale soprattutto per categorie di livello alto;
- enoteche, wine bar e, sempre più spesso, nella grande distribuzione;
- cantine di produzione, dove l’esperto può lavorare come consulente occupandosi della vendita e promozione delle referenze aziendali;
- consorzi, organizzazioni e associazioni legate al mondo del vino, con incarichi vari.
Quanto guadagna un sommelier?
Per quanto concerne il compenso, esso varia a seconda dei contratti di riferimento e delle esperienze professionali acquisite.
La retribuzione base per una prima occupazione è di circa 1.500 euro mensili netti, che può raggiungere oltre 5.000 euro mensili netti per gli operatori impiegati nei ristoranti stellati o grandi hotel di lusso. Più complessa è la stima del reddito di un libero professionista, perché legato alla quantità dei servizi e alle consulenze svolte.
Ora sapete tutto sulla figura del sommelier e potrete decidere se restare dei semplici appassionati delle bevute in compagnia o tarsformarlo in un vero lavoro. Mettendoci impegno e studio, può essere molto più una semplice aspirazione!
