Professionisti a confronto a Roma su come rinnovare l’accoglienza, affrontare la carenza di personale qualificato e valorizzare il ruolo centrale del servizio
La sala, troppo spesso relegata in secondo piano rispetto alla cucina, si è ritagliata finalmente il suo spazio da protagonista nel recente Quarto Congresso Nazionale P.A.S.S. (Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra).
L’evento, organizzato dall’associazione “Noi di Sala,” ha riunito a Roma oltre 350 operatori e 30 relatori, per discutere delle criticità e delle prospettive della professione, in rappresentanza di un indotto di 331.888 imprese attive nei servizi di ristorazione, di cui il 28,9% è gestito da donne.
La sala come cuore della ristorazione moderna
Se la cucina è l’anima di un ristorante, la sala ne è il cuore pulsante, l’elemento che trasforma un pasto in un’esperienza memorabile. Ed è proprio su questo aspetto che i partecipanti si sono confrontati nel Quarto Congresso Nazionale P.A.S.S. a Roma: in che modo restituire valore al servizio, come supporto ed elemento essenziale dell’offerta ristorativa.
Moderato dal giornalista RAI Gianluca Semprini e guidato del presidente dell’associazione Noi di Sala Rudy Travagli, Restaurant Manager e Sommelier del bistellato “Enoteca La Torre a Villa Laetitia” nonchè Maître dell’Anno per 50 Top Italy, si è cercato di delineare il futuro del settore e le sue criticità.
In primis, la ricerca di figure qualificate per un settore sempre più in evoluzione.
La crisi del personale e la sfida della qualificazione
Il settore della sala sta affrontando una crisi di personale senza precedenti, nonostante la crescente domanda di figure professionali competenti. Un problema che rischia di minare il successo e la reputazione dei ristoranti italiani.
Come ha sottolineato il presidente P.A.S.S. Rudy Travagli, la formazione e la passione sono elementi cruciali per creare personale capace di affrontare un lavoro impegnativo ma gratificante.
La difficoltà nel reperire personale qualificato evidenzia una disconnessione tra le aspettative dei datori di lavoro e quelle dei giovani candidati, che necessitano non solo di preparazione tecnica, ma anche di un percorso chiaro e incentivante.
Ripensare il conto e introdurre la mancia
Uno dei temi emersi con forza è stata la necessità di “ripensare il conto” e introdurre il concetto di mancia come riconoscimento diretto del servizio di sala, un modello ispirato alla cultura americana.
Una proposta che punta a valorizzare economicamente la figura del cameriere e del maître, fornendo uno stimolo per migliorare la qualità del servizio e offrendo una carriera competitiva. Inoltre, i relatori hanno insistito sull’importanza della percezione della sala come un’esperienza emozionale, dove il cliente si sente accolto e ascoltato.
Esempi di successo sono stati offerti da personalità come Patrick Pistolesi di Drink Kong e Igles Corelli del Gambero Rosso Channel, che hanno condiviso le loro strategie di accoglienza e fidelizzazione del cliente.
Quarto Congresso Nazionale P.A.S.S: i premi alle eccellenze del settore
In chiusura del congresso, l’attenzione è stata rivolta alle figure che si sono distinte nell’ambito dell’accoglienza e del servizio.
Otto i premi assegnati: Maria Pia Costanza di Villa Maiella come “ Giovane di Sala”. Vanessa Melis di Pascucci al Porticciolo per il “ Servizio di Sala”, Francesco Cioria (San Domenico) e Oscar Mazzoleni (Al Carroponte) per il ” Servizio del vino” e Patrick Pistolesi (Drink Kong) per ”Accoglienza cocktail bar”.
Un premio speciale è andato a PizzAut per l’accoglienza inclusiva e all’ I.p.s.s.e.o.a. M. Buonarroti di Fiuggi come “Scuola alberghiera dell’anno “.
Infine, premiati Alessandro Maioli e Katia Moriconi (Le Ghiaine) e Bruno Vespa per la “Divulgazione nell’ambito della ristorazione”.
La nuova Guida “Noi di Sala”: una visione inedita della ristorazione italiana
Un annuncio che ha suscitato grande interesse tra i partecipanti è stato quello della nuova guida “Noi di Sala,” prevista online nei prossimi mesi.
Nessun giudizio convenzionale ma una prospettiva unica sul mondo della ristorazione italiana attraverso gli occhi dei professionisti della sala, celebrando il loro ruolo indispensabile nel successo di ogni esperienza gastronomica.
Il Quarto Congresso Nazionale P.A.S.S. ha posto, quindi, basi solide per il futuro del servizio di sala, evidenziando che la qualità dell’accoglienza non è solo un valore aggiunto, ma il nucleo di un’esperienza ristorativa completa.
Ristoratori e professionisti del settore sono così chiamati a cogliere la sfida, a investire nella formazione e nella valorizzazione del servizio per dare alla sala il prestigio che merita.
Per maggiori informazioni: Associazione Italiana Noi di Sala (www.noidisala.com)
