La filosofia del #PrincipioNaturale prende vita nella cucina vegetale dello chef al Bistrot Gardenia, cuore green del Garden Toscana Resort a San Vincenzo in Toscana
Immerso nel paesaggio incontaminato della Costa degli Etruschi, a San Vincenzo, il Garden Toscana Resort è un’oasi di benessere, natura e gusto. Con i suoi 5 ristoranti e un’offerta gastronomica che spazia dalle specialità toscane, alla cucina vegetale biologica, il Resort ha fatto del #PrincipioNaturale il filo conduttore della propria filosofia di accoglienza.
Cuore di questa visione è il Bistrot Gardenia dove lo chef di cucina vegetale Simone Salvini firma un intero menù che esalta i prodotti biologici e di stagione, dando prova di fine creatività, ricerca e prioritario rispetto per l’ambiente.
Simone Salvini: quando i quattro elementi diventano cucina
Il #PrincipioNaturale del Garden Toscana Resort trova la sua massima espressione nei quattro elementi che ne definiscono l’essenza: l’aria profumata della macchia mediterranea che avvolge la Costa degli Etruschi, il mare della “spiaggia della Principessa”, litorale incastonato nel parco naturale di Rimigliano, la terra del giardino botanico del resort che custodisce fiori e piante provenienti da ogni angolo del mondo e il fuoco di una creatività costante che si accende nei cinque ristoranti del Garden Toscana Resort.
Elementi che si ritrovano anche nella vita e nella cucina dello Chef Simone Salvini, toscano di origine, innamorato del mare, pioniere dell’alta cucina naturale in Italia.
Ambasciatore di una gastronomia che coniuga bellezza, ecologia e salute, Salvini ha un percorso unico: laureato in Lettere e Filosofia all’Università di Firenze, ha conseguito un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica, studiando tra il Florid College e il New York College di Pisa. Dal 2005 al 2011 è stato executive Chef del Joia di Pietro Leemann a Milano, primo ristorante vegetariano al mondo a ottenere una stella Michelin. Oggi Salvini porta avanti nel Bistrot Gardenia una visione gastronomica che unisce creatività, innovazione, rispetto per l’ambiente e attenzione al benessere, trasformando ogni piatto in un atto di bellezza e consapevolezza.
Aria – Il sapere che si tramanda e il viaggio verso la cucina naturale
Nel Bistrot Gardenia del Garden Toscana Resort, l’aria rappresenta il sapere che passa di maestro in allievo, nutrendo curiosità e trasformando la conoscenza in vocazione. È proprio questa tensione verso la scoperta che lo Chef ricorda parlando dei suoi esordi:
«Da giovane – racconta – le mie letture erano irrequiete. Molti testi mi hanno condotto verso l’Oriente, perché non trovavo nell’Occidente le risposte che cercavo. Nel pensiero buddhista ho incontrato un’idea di vita e di pratica che mi ha affascinato, e l’alimentazione era un terreno perfetto per sperimentare».
Pur non essendo mai stato buddhista, Salvini ha approfondito la filosofia orientale e il suo legame con la cura e l’equilibrio, trovando parallelismi con la cucina ayurvedica e con una visione del cibo come atto di rispetto. Tra le influenze che lo hanno segnato c’è anche Zarathustra, «un grande vegetariano del passato», dal quale ha tratto una frase che unisce etica e agricoltura e diventata per lui un mantra: «Chi semina grano, semina giustizia».
Il suo cammino professionale ha preso forma nei ristoranti tradizionali fiorentini, pur mantenendo nel cuore la scelta vegetariana. Poi, l’incontro con Pietro Leemann, «il più grande chef vegetariano di tutti i tempi», ha rappresentato una tappa decisiva. «Al Joia di Milano – ricorda – ho imparato molto, e ho avuto la fortuna di scambiare con lui non solo esperienze gastronomiche, ma anche riflessioni culturali e filosofiche. Bisogna essere rispettosi verso chi ti ha trasmesso strumenti fondamentali: non si finisce mai di imparare».
Oggi, al Garden Toscana Resort, Salvini si trova a contatto con una nuova generazione di cuochi e apprendisti. «Molti di questi ragazzi sono alle prime esperienze non solo lavorative, ma anche di vita. È bello vederli crescere, trovare la loro scintilla. Ai giovani consiglio di ricordarsi che il talento va coltivato con disciplina e consapevolezza».
Acqua – Il flusso creativo tra mare e cucina
Per Simone Salvini, l’acqua è elemento di vita e di ispirazione. «Senza acqua non si può vivere, e in cucina è un ingrediente invisibile ma fondamentale» racconta.
La sua connessione con questo elemento nasce da bambino, quando comincia a nuotare con passione. «Nuotavo molto e con una certa costanza, poi un infortunio alla spalla destra mi ha costretto a fermarmi. Non ero un campione, ma il nuoto avrebbe potuto essere molto più di un hobby».
Dopo anni di pausa, Salvini torna all’acqua durante Expo 2015. Questa volta scegliendo le acque libere: nuotate lente e chilometriche, immerso nella natura e nella solitudine del mare. «Quando nuoto, soprattutto con gli occhi chiusi, il pensiero scorre in modo diverso. È come sciogliere nodi, non solo mentali. Spesso in acqua trovo soluzioni a ricette o tecniche che in cucina non riesco a sbloccare».
Un esempio? Durante i suoi anni al Joia, in inverno, sperimenta nuove preparazioni come la maionese vegetale, buona ma ricca di olio. «Nei miei corsi, molte persone – soprattutto donne – mi chiedevano di ridurre i grassi. Ci ho pensato a lungo, proprio mentre nuotavo. Un giorno, in mare, ho avuto l’idea: usare il riso stracotto per dare cremosità e dimezzare l’olio. Tornato in cucina, ho provato e ha funzionato».
Il mare, per lui, è anche un luogo di percezione sensoriale pura. «Nuotando a occhi chiusi, cambia il modo di percepire l’ambiente. È un’immersione non solo fisica ma mentale, che somiglia a un serbatoio da cui attingere intuizioni e creatività».
La creatività che Simone Salvini ritrova in acqua è la stessa che porta in cucina, dove il legame con la terra diventa essenziale.
Terra – Ingredienti, relazioni e biodiversità in cucina
Al Garden Toscana Resort, la biodiversità è un patrimonio che si percepisce appena si entra: i giardini ricchi di fiori e piante da ogni parte del mondo fanno da cornice a un’offerta gastronomica che attinge a piene mani dagli ingredienti naturali e locali. «Lavorare qui – spiega Salvini – significa partire da una materia prima di altissima qualità e trasformarla con rispetto. All’inizio abbiamo fatto molti tentativi per capire quale sarebbe stata la direzione giusta. Quest’anno ho avuto la fortuna di trovare collaboratori straordinari: con il giusto flusso di lavoro, tutto diventa più semplice».
La selezione degli ingredienti è affidata a fornitori specializzati e territoriali, che consegnano quotidianamente frutta e verdura fresca. Per lo Chef, la qualità non si limita al prodotto. «Al primo posto metto sempre le persone. Sono i rapporti umani che determinano il risultato finale di un piatto. In cucina cerco un clima di ascolto, dove le parole siano gentili e costruttive: il rispetto reciproco si riflette anche nel sapore di quello che portiamo in tavola».
Per Salvini, cucinare in un luogo di vacanza come il Garden Toscana Resort significa anche confrontarsi con un ospite in cerca di benessere, ma spesso attratto dalle “tentazioni” gastronomiche del viaggio. «Dico sempre: venite qui con il cuore leggero. Se vi piace la pizza, mangiatela. L’importante è mantenere un equilibrio quando si torna a casa. Qui siete in un contesto diverso, e lasciarsi andare fa parte dell’esperienza».
Ed è proprio qui che entra in gioco il gusto, elemento che per Salvini non è soltanto una questione di piacevolezza. «In sanscrito la parola che indica il gusto si traduce anche come “emozione“. È affascinante pensare che, in questa visione, ciò che sentiamo al palato non è solo sapore, ma anche esperienza emotiva e stimolo fisiologico. I gusti attivano processi interni, influenzano il nostro equilibrio e fanno viaggiare non solo il cibo, ma anche chi lo assapora».
Nel suo processo di creazione, lo Chef tiene sempre conto di questa “piattaforma” di sensazioni, cercando un equilibrio armonico tra portate e consistenze. A volte il gusto viene esaltato dall’uso sapiente delle spezie, altre volte è volutamente più sottile, ma sempre calibrato per accompagnare l’ospite in un piccolo viaggio gastronomico. «La creatività per me è quasi automatica – racconta – perché ho avuto la fortuna di lavorare per tanti anni accanto a un Maestro che mi ha plasmato, aggiungendo spontaneità alla mia formazione accademica. È ciò che mi permette di proporre piatti non convenzionali, che possono nascere da una cottura lenta o da una preparazione a crudo, seguendo percorsi inediti».
Fuoco – «Il fuoco come intelligenza che illumina e guida»
Per Salvini, il fuoco è metafora di capacità e illuminazione, «una facoltà reattiva che mi piace tantissimo: quella di adattarsi. Perché in cucina gli imprevisti arrivano sempre, e sono di diversa portata. Servono tanta calma e pazienza per affrontare tutto ciò che va controcorrente.» La cucina di Simone Salvini si ispira a questo sapere antico che oggi trova nuova vita nel contesto di una struttura moderna e a lui congeniale. «È una cucina naturale, che guarda al passato ma serve il presente e il futuro.»
Il menù che racconta il territorio e l’innovazione
Nasce così un menù capace di raccontare il territorio, la stagionalità e la creatività vegetale con piatti freschi, equilibrati e sorprendenti.
Tra le proposte troviamo un delicato hummus di peperoni rossi e mandorla, seguito da un mix di quinoa biologica con peperoni, pesche e lime che esalta la freschezza estiva con una nota acidula e dolce.
La pasta di grano duro è abbinata a cavolfiore, basilico e cipollotto verde, un piatto che esprime tutta la naturalezza della terra toscana.
Non manca il tortino di ceci, patate e zucca gialla, accompagnato da una maionese di riso al prezzemolo che ne esalta la cremosità.
Da assaggiare sono poi i fermentini, piccole meraviglie a base di frutta secca – anacardi, mandorle, noci di macadamia – arricchiti con pepe nero, erbe, fiori. Questi prodotti, che ricreano gusto, forma e consistenza di formaggi come il brie, sono veri e propri “sosia” del formaggio, fermentati grazie ad un fungo che crea una crosta simile al brie e contengono il batterio Lactoflorene, che aiuta la digestione.
Per chiudere in dolcezza, i savoiardi no problem a base di farina di ceci, budino alle mandorle e spezie con una salsa di fragole fresche e i tartufini al cioccolato fondente e cocco che portano un tocco goloso e sostenibile.
Etere – la connessione degli elementi che trova la sua essenza in cucina
Per il “nostro” chef, l’etere — quella connessione sottile e profonda con tutti gli elementi — trova la sua più autentica espressione in cucina. Una cucina che, al Bistrot Gardenia del Garden Toscana Resort, deve confrontarsi con giudici severissimi: i bambini.
«Mi criticano e questa cosa mi fa impazzire – racconta Simone con il sorriso – notano subito se nel dolce non c’è zucchero e semplicemente non lo mangiano. Se ci sono foglioline decorative, rifiutano il piatto, ma i biscotti proteici? Li divorerebbero a valanghe, così come i tartufini al cocco e cioccolato!»
Alla domanda su come immagina il futuro del Bistrot Gardenia, indica con orgoglio i giovani della sua brigata: «Sono loro il futuro. È una grande soddisfazione vederli crescere giorno dopo giorno. Ricordo quando abbiamo iniziato a fare cucina vegetale in questo resort: era una sfida ma la famiglia Ravazzani ci ha dato fiducia ed ha avuto il coraggio di credere in questo progetto».
Questa umanità che Salvini trasmette, si riflette anche nei suoi allievi, come racconta Andrea Grimaldi, 22 anni, suo collaboratore da 5 anni: «L’insegnamento più grande che ricevo da lui, oltre all’aspetto culinario e lavorativo, è proprio l’umanità. – spiega Andrea – Piccole attenzioni che nella vita quotidiana sono rare, specialmente tra Chef di questo livello. Prima ancora che un insegnamento professionale, è un insegnamento umano».
Quando gli si chiede quale sia la sfida più grande, Andrea risponde senza esitazioni: «Creare nuove proposte vegetali qui in Toscana, la patria della carne, rappresenta una sfida continua per rispondere alle esigenze dei clienti. È difficile scegliere un solo piatto preferito, mi affascinano tutte le creazioni che presentiamo». E conclude con un desiderio chiaro: «Mi piacerebbe che il Bistrot Gardenia diventasse sempre più importante, un luogo di riferimento per la cucina vegetale e per chi vuole avvicinarsi a questo mondo con curiosità e apertura».
Così, in ogni gesto e ogni piatto del Bistrot Gardenia, si svela l’anima di una cucina che è innovazione, benessere e promessa, dove il principio naturale diventa il linguaggio comune che unisce chi crea, chi gusta e chi, accanto allo Chef Simone Salvini, ogni giorno costruisce al Garden Toscana Resort una nuova visione di ospitalità, autentica e genuina.
BISTROT GARDENIA C/O GARDEN TOSCANA RESORT
Via dei Cavalleggeri, 1 – San Vincenzo (LI)
gardentoscanaresort.com
