Un libro pubblicato da L’Ippocampo celebra la cucina gustosa e raffinata “dal lago d’Orta al lago di Garda”
Spesso relegati al ruolo di gite “fuori porta”, meglio se in primavera o comunque difficilmente in alta stagione quando il mare, per gli italiani, ruba incontrastato la scena, i laghi si ritagliano presso di noi un fascino calmo e discreto in contrasto con l’appeal decisamente marcato esercitato invece sui turisti internazionali.
A leggere, però, il bel libro “La cucina dei laghi. Dal lago d’Orta al lago di Garda” – con i testi di Catherine Roig e le fotografie di Emanuela Cino, e pubblicato da L’Ippocampo – anche la prospettiva nostrana potrebbe cambiare: giacché è indubbio che grande è la fascinazione emanata dalla vista di questi paesaggi di una bellezza sospesa e incantata e insieme dalla bontà di prodotti d’eccellenza qui raccontati, con il corollario, poi, assai interessante, di diverse storie di uomini e donne, tutti accomunati dalla matrice lacustre della propria provenienza.
La cucina dei laghi. Dal lago d’Orta al lago di Garda
Il racconto prende il via dal lago di Mergozzo – “estrema propaggine occidentale del lago Maggiore dal quale si è staccato gradualmente nel corso dei secoli” – che vale il viaggio, ci viene assicurato, «per l’atmosfera serena che lo avvolge e per i suoi colori cangianti: rosa iridato alle prime luci dell’alba, nel corso della giornata si tinge di tutte le sfumature di azzurro». Qui, come per gli altri laghi, protagonista della tavola è il pesce d’acqua dolce coma la trota iridea che compare in un’intrigante ricetta presentata con tegole di parmigiano, purè al prezzemolo e fumetto al limone.
Certo quelle dei laghi dell’Italia settentrionale sono zone importantissime per quanto riguarda la produzione di formaggi: non troppo distante dal lago di Mergozzo, per dire, nasce a ben 2000 metri d’altitudine quel celebre Bettelmatt, che è un’autentica eccellenza italiana. Da non dimenticare, poi, che a nord-est del lago di Como, nella provincia di Sondrio, troviamo l’antichissimo Valtellina Casera nonché sua maestà il Bitto, protagonista di ricette assai amate come i pizzoccheri o quelle rustiche frittelline che sono gli sciatt.
Più a sud, invece, nel territorio di Bergamo, gusteremo il cremoso Taleggio, il morbido Branzi ma anche lo Stracchino delle Valli Orobiche «che prende il nome dal termine dialettale stracch, “stanco”, in riferimento alle vacche e ai pastori che durante la transumanza lo preparavano quotidianamente dopo la mungitura, per poi trasportarlo a dorso di mulo in casse quadrate di legno». Anche la provincia di Brescia, bagnata da due laghi celebri e importanti come quello d’Iseo e l’amatissimo Garda, produce un formaggio che veniva addirittura riservato ai Dogi della Serenissima: il Bagòss di Bagolino, dal colore giallo grazie all’aggiunta di una spezia preziosa come lo zafferano.
Tra le storie curiose apprenderemo «come in tutti i laghi italiani la pesca è regolamentata rigorosamente fin dal Medioevo. Il 70% delle acque del lago Maggiore appartiene alla famiglia Borromeo alla quale i pescatori pagano tasse annuali». Tra i le chicche da conoscere (e quindi acquistare) c’è la bottarga di luccio, creata dai lariani, maestri insuperabili nell’esaltare il sapore del pesce di lago, ma scopriremo anche vitigni autoctoni del lago di Como (come il Verdese) che sono rinati grazie al lavoro eroico di piccoli e appassionati vignaioli.
Infine assai curiose appaiono quelle piante di capperi che crescono grazie all’incredibile microclima del lago di Garda e da cui si ricava un insolito e prezioso liquore di cappero: «da centellinare ghiacciato o versato a filo su un sorbetto al limone».
Per acquistare il libro: amzn.to
