Nel saggio di Gennaro Avano edito da ESI, la gastronomia della città viene riletta come sistema storico e antropologico, tra storiografia, ristorazione e costruzione del brand Napoli. Con la prefazione di Alfonso Iaccarino
Negli ultimi anni la gastronomia di Napoli è tornata al centro dell’attenzione internazionale, sostenuta da un interesse turistico crescente e da un rinnovato sguardo critico delle principali guide di settore.
Un successo che spesso viene letto come fenomeno recente ma che affonda le proprie radici in una storia molto più lunga e articolata, costruita nel tempo su una trama culturale condivisa da gran parte del Mezzogiorno.
È in questo spazio di continuità e di rilettura che prende forma “Mangiare a Napoli e mangiare napoletano”, il nuovo libro di Gennaro Avano edito da Edizioni Scientifiche Italiane: 160 pagine che restituiscono profondità storica e consapevolezza critica a una delle tradizioni gastronomiche più riconoscibili d’Europa, introdotte dalla prefazione dello chef Alfonso Iaccarino.
Gennaro Avano, tra antropologia e ricerca
Il volume nasce da un percorso di ricerca avviato oltre quindici anni fa e si inserisce nel lavoro di uno studioso che da tempo indaga i rapporti tra cultura materiale, alimentazione e identità del Mezzogiorno.
Nato a Napoli, docente all’Istituto Tecnico Industriale “Montani” di Fermo, dove è referente per le didattiche speciali, l’autore affianca all’attività accademica quella artistica e musicale, oltre a una costante collaborazione con diverse testate giornalistiche, tra cui Quotidiano Napoli, Infiniti Mondi e Borghi d’Europa.
In veste di saggista ha già pubblicato Tracce per una storia delle arti duosiciliane (2006), La minestra è maritata. Ritratto storico della gastronomia meridionale (2016) e Letteratura gastronomica del Meridione d’Italia (2018). Attualmente cura la rubrica quindicinale Antropologia culturale del Meridione d’Italia per il format Officina Mediterranea, confermando una ricerca che intreccia storia, cultura materiale e identità
Dalle origini antiche al tramonto postunitario
Gennaro Avano ha costruito nel tempo una riflessione coerente, con un percorso che parte dalla trattatistica antica, risalendo al IV secolo a.C. con Archestrato di Gela, autore del Poema del buongustaio, figura centrale per la cultura gastronomica mediterranea e riferimento per Marco Gavio Apicio, vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C.
Il racconto procede attraversando i secoli fino ai grandi trattatisti francesi di fine Settecento, come Marie-Antoine Carême, che riconoscono alla gastronomia napoletana – intesa come cucina del Regno – un ruolo degno della più autorevole manualistica di settore.
Con l’Unità d’Italia, però, questa rappresentatività si affievolisce: la cucina napoletana perde centralità internazionale e si trasforma in espressione popolare, patrimonio culturale interno e, soprattutto, delle grandi masse migranti dirette negli Stati Uniti.
Il brand Napoli e la rinascita oltreoceano
È proprio l’emigrazione a preservare e rilanciare l’identità gastronomica napoletana.
Pasta, conserve di pomodoro e olio d’oliva diventano le pietre miliari di un brand che si afferma come marchio dell’italianità, inizialmente quasi a esclusivo appannaggio della comunità italo-americana. Molte aziende si organizzano aprendo sedi negli Stati Uniti per sostenere l’export di questi prodotti simbolo.
La definitiva consacrazione arriva però tra gli anni Cinquanta e Sessanta con gli studi di Ancel Keys sulle popolazioni del Cilento e la formulazione della Teoria della Dieta Mediterranea. La validazione scientifica di questo modello alimentare rilancia l’intero sistema gastronomico meridionale e contribuisce anche alla diffusione della pizza, che da cibo del sottoproletariato urbano diventa oggetto di interesse globale
Ristorazione, categorie e consapevolezza
Nel volume, l’autore dedica ampio spazio al passaggio cruciale dalla cucina aristocratica degli scalchi – come Antonio Latini, sovrintendente delle cucine vicereali – alla ristorazione come nuovo veicolo di trasmissione culturale. Osterie, pizzerie e locali storici diventano i luoghi in cui la gastronomia napoletana si consolida e si rinnova, dando forma a quelle categorie ancora oggi in uso.
Napoli emerge come punto di convergenza delle tradizioni meridionali, vetrina capace di rendere riconoscibili produzioni del Regno, a partire dalla mozzarella del casertano. Per Gennaro Avano, conservare la memoria di questa storia è essenziale: conoscere i protagonisti e le dinamiche che hanno portato agli attuali riconoscimenti significa restituire profondità a un successo spesso percepito come improvviso
Una mappa critica della cucina di Napoli
Il libro si sviluppa in cinque capitoli che funzionano come una vera e propria carta interpretativa della gastronomia napoletana, con una bella chiusura riservata agli alimenti protagonisti delle pietanze antiche, osservati nella loro evoluzione fino alle espressioni più recenti, a testimonianza di un repertorio ancora vivo e praticato.
Mangiare a Napoli e mangiare napoletano si impone come un saggio rigoroso, più vicino a una mappa culturale che a un semplice racconto gastronomico. Gennaro Avano evita l’aneddotica facile e costruisce una narrazione basata sulle fonti, restituendo alla cucina partenopea il ruolo di categoria del pensiero. La prefazione di Alfonso Iaccarino rafforza inoltre il dialogo tra riflessione teorica e pratica contemporanea, sottolineando l’attualità di una tradizione che continua a parlare al mondo.
Un libro, insomma, che non celebra, ma spiega, e che offre al lettore strumenti critici per comprendere perché Napoli, oggi, non sia soltanto una destinazione gastronomica, ma un paradigma culturale.
Mangiare a Napoli e mangiare napoletano
Autore: Gennaro Avano
Editore: Edizioni Scientifiche Italiane
Data di pubblicazione: 15 settembre 2025
Pagine: 160 pagine
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