Lievitati Liguria

La ricetta della vera focaccia genovese

Non è altro che pane schiacciato ricoperto di olio e sale grosso ma la fügassa è un lievitato sacro a Genova. Colore tra il dorato e l’ambrato, superficie croccante, interno morbido e profumato, è talmente buona che si inzuppa anche nel cappuccino. Ecco la ricetta con i consigli dei Mastri focacciai e anche qualche indirizzo dove degustarla, se vi trovate in città. 

Ricetta della Segreti della vera focaccia genovese
Focaccia genovese o fugassa (Foto © Carmen Bilotta).

Lo street food a Genova ha tra i suoi rappresentanti eccellenti la farinata di ceci e la focaccia genovese o Fügassa, forma dialettale che significa “cotta al focolare”.

Per un genovese, iniziare la giornata vuol dire sentire il profumo della focaccia appena sfornata nei panifici e intingerla nel latte o nel cappuccino. Se vi sembra un’accoppiata stravagante, scoprirete che invece è buonissima e diventa un rito anche per tutti i turisti che arrivano in città.

La storia della fügassa è molto antica ed essa viene citata in numerose attestazioni storiche, sebbene non si sia certi che si trattasse del lievitato che conosciamo oggi (qui tutta la storia della focaccia a Genova).

I segreti della vera focaccia genovese o fugassa: ecco come dev’essere

Questo lievitato dagli ingredienti semplici, non è altro che pane schiacciato ricoperto di olio e sale grosso, dal colore tra il dorato e l’ambrato e uno spessore che non deve superare i 2 centimetri. Morbida dentro e croccante sui bordi e all’esterno, ha una superficie ben oliata e porosa che accoglie i grani sapidi che conferiscono un sapore inconfondibile.

L’inimitabile morbidezza della fügassa sta nell’uso sapiente del malto d’orzo che può essere sostituito, all’occorrenza, da un cucchiaino di miele o di zucchero, elementi che aiutano il lavoro del lievito attivandolo al meglio.

Per la cottura sono necessari un forno ad alte temperature, difficilmente disponibile nelle case private, e il testo ossia un piano di ghisa tipico dell’Italia centrale che si usa fin dall’antichità. In Umbria serve per la torta al testo, in Romagna per cuocere la piadina e in Lunigiana per i testaroli. Se non si dispone del testo, in alternativa si può utilizzare anche una piastra di ferro.

In casa si può anche adoperare la “lamma“, una teglia di alluminio con i bordi bassi, di circa 2 cm. Tenere presente che una teglia di 30×40 cm contiene circa 500 grammi di impasto finito.

Valori nutrizionali per una fetta di circa 60 grammi

(Fonte FatSecret Italia)

  • Kilojoule: 854 kJ
  • Calorie: 204 kcal
  • Proteine: 4,61 g
  • Carboidrati: 28,86 g
  • Zuccheri: 1,5 g
  • Grassi: 7,65 g
  • Grassi Saturi: 0,941 g
  • Grassi Monoinsaturi: 4,83 g
  • Grassi Polinsaturi: 1,447 g
  • Colesterolo: 15 mg
  • Fibra: 1,3 g
  • Sodio: 184 mg
  • Potassio: 70 mg
Come fare la focaccia genovese o fugassa
Un pezzo di focaccia genovese (Foto © Carmen Bilotta).

Varianti della focaccia genovese

Nel corso degli anni, la fantasia e la creatività di fornai e panettieri ha dato origine a diverse varianti della fügassa tutte egualmente prelibate sebbene “povere”.

La più popolare è certamente la focaccia con le cipolle le cipolle che, tagliate a fettine sottili, sono aggiunte sulla superficie della focaccia poco prima che la cottura sia ultimata. Molto apprezzata anche la versione che prevede l’aggiunta nell’impasto di salvia tritata e vino bianco; ancora merita un accenno la focaccia con le olive o il rosmarino.

Dei pezzetti di crescenza, qualche fogliolina di basilico fresco e una manciata di pinoli tostati caratterizzano, infine, la versione più recente della focaccia genovese così come ce la propone Gabriele Bonci, il celebre pizzaiolo romano noto ramai anche al pubblico televisivo.

Dove acquistare e gustare la vera focaccia genovese a Genova

Il prezzo medio della fugassa è compreso tra i 9 e i 13 euro al Kg. Di seguito vi riportiamo qualche indirizzo a Genova dove si può trovare una buona focaccia.

  • Panificio Diego, corso Carlo Armellini 10 (per gli amanti della focaccia morbida e compatta)
  • Il granaio, corso Buenos Aires 50 (la focaccia soffice e unta al punto giusto)
  • Le bontà del grano, piazza del Carmine 11 (focaccia molto sottile e croccante)
  • Focaccia e dintorni, via di Canneto il Curto 54-56 (sottile e morbidissima)
  • La Claretta, via Posta Vecchia 12 (è sicuramente tra le focacce più apprezzate del centro storico)
  • Antico forno della Casana, vico della Casana 17 (buon prodotto, apprezzato da chi predilige la versione appena più croccante, ubicato anch’esso nel centro storico)
  • Mario, via San Vincenzo 61 (in molti l’hanno definita la focaccia numero uno di tutto il centro storico)
  • Priano, via Camozzini 76, Genova Voltri (da provare se si vuole assaggiare una versione che presenta la parte superiore spolverata di farina di mais)
  • Antico forno Patrone, via di Ravecca 72 (oltre alla fügassa tradizionale, qui si può assaggiare la focaccia con l’impasto di Kamut. Ottime entrambe le tipologie)
  • Il Forno di San Nicola, corso Firenze 53 (è definito il forno chic del quartiere con prezzi un po’ più alti. Qui la focaccia vi costerà circa 13 euro al kg ma il forno garantisce orario continuato e la focaccia è servita senza sosta fino alle 21:00).
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

4 ore

Tempo Cottura:

20 minuti

 
 
Forno:

230°C

Piatto
vegano
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

4 ore

Tempo Cottura:

20 minuti

Forno:

230°C

Piatto
vegano
  • 1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
  • 550 grammi di acqua
  • 50 grammi di olio extra-vergine di oliva
  • 35 grammi di lievito
  • 20 grammi di sale marino
  • 20 grammi di estratto di malto
  • 100 grammi di olio extra-vergine per spennellare l’impasto spianato nella teglia

L’impasto si può eseguire con impastatrice a forcella (30 minuti) oppure con impastatrice a spirale (15 minuti) mentre la temperatura della pasta deve mantenersi a 22°.

Dopo aver eseguito l’impasto, esso va:

  1. piegato a fagotto in quattro lembi
  2. sistemato su una madia in legno, in locale umido e chiuso
  3. sottoposto ad una prima lievitazione della durata di 30 minuti

Trascorsa mezz’ora si procede a preparare le pezzature, proporzionate alle caratteristiche della teglia che misura mediamente 40 x 60 cm e contiene un chilo e mezzo di impasto. Da questo momento deve partire una seconda lievitazione per ulteriori 30 minuti.

Dopo aver verificato l’elasticità dell’impasto, si stende con delicatezza nella teglia e si lascia riposare per ulteriori 20 minuti. Si consiglia di premere delicatamente verso i bordi, esercitando una lieve pressione con i polpastrelli sulla superficie in modo da creare le caratteristiche fossette, senza però bucare la pastella.

In merito alla schiacciatura, tenere presente che l’aria è nemica della focaccia e di tutti i lievitati e quindi porre attenzione al movimento. La schiacciatura, o meglio il “buco”, si fa con tre dita per mano (preferibilmente quelle centrali), a partire dalla parte alta della teglia.

Spennellare con una salamoia abbondante di acqua e olio d’oliva (la miscela dovrà arrivare a bagnare anche il fondo dell’impasto spianato) e cospargerne la superficie con grani di sale grosso. Per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; occorrono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio.

Se la salamoia è fredda, si rallenta il processo di lievitazione. Meglio usare, perciò, una salamoia a temperatura ambiente oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, ma solo nel caso in cui si debbano cuocere nel forno di casa più teglie. In questo caso è meglio se l’ultima foccacia si bagna con la salamoia ghiacciata.

A questo punto si lascia riposare in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti.

Si raccomanda di coprire sempre l’impasto durante le lievitazioni e i riposi, per evitare che seccandosi si rompa e lasci uscire l’anidride carbonica immagazzinata durante la lavorazione.

Quando sarà raddoppiata di volume va infornata in forno brillante ossia molto caldo e cuocere per 18/20 minuti.

Appena cotta, la focaccia va spennellata raccogliendo l’olio rimasto nei buchi per distribuirlo su tutta la superficie; oppure, se si preferisce più unta, cospargerla con ulteriore olio.

Estrarre dalla teglia e tagliarla se si desidera gustare caldissima.

I Maestri focacciai suggeriscono di utilizzare l’olio d’oliva per l’impasto e la cottura e l’extravergine dopo la cottura, ma senza esagerare. L’olio deve essere leggero e ligure, per non nascondere il sapore della focaccia.


Le fossette della focaccia si fanno con l’ultima falange delle dita utilizzando le due mani in parallelo su tutta la superficie della focaccia, senza rompere o bucare l’impasto.

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Carmen Bilotta

Carmen Bilotta

Filosofa di formazione, antropologa per scelta. Mi considero un’antropologa-scrittrice errante e curiosa, animata dal desiderio di conoscere e far conoscere luoghi e culture altre. Mi occupo di cibo, marketing territoriale, esperienze di recupero, tutela e valorizzazione delle antiche varietà locali nel campo dell’agro-biodiversità.

© Riproduzione vietata
Scritto il: venerdì, 15 Marzo 2019

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