Lombardia Primi piatti

Pizzoccheri: le tagliatelle di “furmentun”

Un piatto della tradizione valtellinese divenuto un prodotto storico, che oggi rappresenta al meglio il patrimonio dei saperi culturali della provincia di Sondrio

Pizzoccheri alla Valtellinese, le tagliatelle di grano saraceno
Pizzoccheri alla Valtellinese.

Una pasta a base di farina di grano saraceno che un tempo veniva chiamato furmentun. Oggi i pizzoccheri sono conosciuti in tutt’Italia ma un tempo erano la principale fonte di alimentazione dei contadini locali.

Origine dei pizzoccheri alla Valtellinese

Non si conosce una data certa di nascita, ma esistono diverse testimonianze che raccontano di come il grano saraceno sia stato introdotto intorno al 1600 in Valtellina, in particolare nella zona di Teglio. Di pari passo, si ebbe la nascita dei pizzoccheri, spesso intesi come gnocchi, e altre volte come tagliatelle.

Il piatto come lo conosciamo noi oggi, potrebbe derivare da un’usanza del 1800, quando apparvero per la prima volta queste tagliatelle spezzate con patate, verze e formaggio. L’origine del nome sembra derivare dalla parola piz, che in dialetto locale significa pezzetto.

L’Accademia del pizzocchero di Teglio

Si tratta di un piatto talmente tradizionale da far venire alla luce un’accademia ad esso dedicata. L’Accademia del pizzocchero di Teglio nasce per preservare questo prodotto, valorizzandolo e cercando di portare a casa il riconoscimento IGP. Risultato che ottenne nel 2016. Oggi infatti esiste un disciplinare che ne stabilisce ingredienti e modalità di preparazione.

Dei pizzoccheri non esiste solo la classica forma a striscia ma anche le versioni a gnocchetto e quella avvolta. Importante non confondere i pizzoccheri alla Valtellinese con quelli della Valchiavenna che sono degli gnocchi il cui impasto è formato da patate, latte e pane raffermo.

Pizzoccheri alla Valtellinese, le tagliatelle di grano saraceno
La sfoglia da cui si ottengono i pizzoccheri (Foto © Patrizia Ferlini).
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

 
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

  • 400 g farina di grano saraceno
  • 100 g farina 00
  • 250 g acqua circa
  • 200 g burro
  • 250 g formaggio Valtellina Casera DOP
  • 150 g formaggio grana grattugiato
  • 200 g verze
  • 250 g patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • pepe

  1. Per preparare la pasta, occorre mescolare le due farine con l’acqua, versandola poco alla volta per verificarne la consistenza
  2. Tirare a mano la sfoglia con l’ausilio di un mattarello, ricavando dei fogli dallo spessore di circa 3 mm
  3. Ricavare delle strisce lunghe 7 cm e larghe 5 mm
  4. Tagliare a pezzi la verza e le patate e cuocerle in acqua salata per circa cinque minuti
  5. Aggiungere i pizzoccheri precedentemente ricavati e terminare la cottura insieme alle verdure
  6. Scolare e versare in una teglia, creando strati con i due formaggi e il burro fuso
  7. Terminare con una spolverata di pepe e servire caldo.
Ricetta dei Pizzoccheri alla Valtellinese
Pizzoccheri alla Valtellinese (Foto © Patrizia Ferlini). 
© Riproduzione vietata

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Patrizia Ferlini

Laureata in Architettura presso il Politecnico di Milano, di fronte alla possibilità di avere un contratto a tempo indeterminato ho deciso di partire per l’America. A fare cosa? A realizzare il mio sogno: fare la cuoca. Ed eccomi qui, a scrivere racconti dei miei viaggi e a tramandare le ricette dei piatti che assaggio in giro per il mondo.

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