Un primo piatto che unisce la cremosità dei latticini settentrionali al carattere deciso del Sud, in un equilibrio di sapori e consistenze
I Tortelli al gorgonzola, burro alla maggiorana, cozze e salsa alla ’nduja sono una ricetta dello chef Alessio Coraggio che nasce dall’incontro tra due anime della cucina italiana: la cremosità e l’eleganza dei latticini del Nord e il fuoco e la generosità del Sud.
La pasta fresca accoglie la sapidità delle cozze e il calore deciso della salsa alla ’nduja creando un piatto che parla di contrasti e armonie, di costa e di terra.
Tortelli al gorgonzola, burro alla maggiorana, cozze e salsa alla ’nduja
La pasta fresca accoglie la sapidità delle cozze e il calore deciso della salsa alla ’nduja creando un piatto che parla di contrasti e armonie, di costa e di terra.
Ingredienti
| Per la pasta fresca | Per il ripieno | Per le cozze | Per la salsa alla ’nduja |
| – 300 g di farina 00 – 3 uova intere | – 200 ml di latte intero – 20 g di burro – 20 g di farina 00 – 60 g di gorgonzola dolce – 20 g di pane grattuggiato – Sale q.b. | – 500 g di cozze fresche, già pulite – 1 spicchio d’aglio – Olio evo – Prezzemolo fresco | – 50 g di ’nduja – 2–3 fettine sottili di patata – Brodo vegetale q.b. |
| Per la mantecatura | |||
| – Burro q.b. – Maggiorana fresca |
Preparazione
Per la pasta fresca, impastate la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno, preparate una besciamella sciogliendo il burro, unendo la farina e poi il latte caldo. Cuocete fino a ottenere una crema liscia; fuori dal fuoco aggiungete il gorgonzola a pezzi e mescolate fino a completo scioglimento. Unite il pangrattato, regolate di sale e fate raffreddare completamente.
Scaldate in padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungete le cozze, coprite e lasciatele aprire a fuoco vivo. Sgusciatele, filtrate il liquido di cottura e tenete tutto da parte.
Rosolate la ’nduja con fettine sottili di patata in poco olio, coprite con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e corposa.
Stendete la pasta fresca molto sottile, disponete il ripieno in piccoli mucchietti, coprite con un altro strato di pasta e formate i tortelli. Cuoceteli in acqua bollente salata per 2–3 minuti.
Saltate delicatamente i tortelli in padella con burro fuso e maggiorana fresca. Aggiungete le cozze all’ultimo momento per mantenerle morbide e succose.
Impiattamento
Alternate a cerchio cozze e tortelli, conditeli con il burro alla maggiorana e completate con la salsa alla ’nduja. Guarnite con foglioline di maggiorana e nasturzio.
