Una perfetta alchimia tra terra e mare, una poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo fa dimenticare il tempo dedicato alla stratificazione laboriosa. Se non l’avete mai provata, ecco la ricetta di un piatto simbolo della cucina barese.
Tiella patate, riso e cozze (Foto © Anna Urbano).
Articolo di Anna Urbano
Zucchina sì o zucchina no? Riso classico, arborio o carnaroli? Sembrerebbero domande shakespeariane di futile importanza e invece rappresentano alcuni dei grandi dilemmi che contrappongono i baresi nella preparazione di un piatto classico della tradizione cittadina: la “Tiella di riso, patate e cozze“.
Le origini di questa ricetta sono antichissime ma non databili con certezza e, come accade spesso con le antiche preparazioni, anche la Tiella di riso, patate e cozze si tramanda attraverso le generazioni come una dote preziosa; ogni famiglia, inoltre, vanta un ingrediente segreto o una tecnica personale.
Tiella patate, riso e cozze: l’importanza della materia prima
Ciò che, tuttavia, mette d’accordo tutti è l’importanza data alla qualità degli ingredienti da utilizzare che sono espressione di un territorio florido e generoso di tanti frutti che danno vita ai prelibati piatti della cucina pugliese.
Solo con una materia prima fresca e buona, infatti, la “tiedd” barese esprime degnamente la perfetta alchimia tra terra e mare, è una vera poesia di sapori che si eleva dal momento in cui la tiella viene infornata e il suo profumo compensa tutto il tempo dedicato per la stratificazione laboriosa.
Le cozze: il loro guscio accoglie i sapori e li offre alla degustazione
Il riso classico utilizzato nella ricetta e le cozze del Mediterraneo (Foto © Anna Urbano).
Le cozze sono l’ingrediente cardine della ricetta e il loro aroma di mare è determinante nella riuscita del piatto. Il Mediterraneo offre l’habitat perfetto per la riproduzione di questi mitili che vivono attaccati alle pareti rocciose sommerse e che, talvolta, sono visibili anche sulle boe della barche.
Il loro guscio è leggermente concavo e avvolgente e si presta perfettamente a raccogliere tutti i sapori della pietanza che, in parte, va assolutamente mangiata con le mani, come un finger food. E anche se il galateo a tavola non lo consentirebbe, è inevitabile leccarsi le dita.
Ricetta “Tiedd d ris, patan e cozz”
La ricetta che propongo è frutto di diverse sperimentazioni per cercare l’equilibrio perfetto tra sapidità e acidità e per conferire un tocco di colore che è sempre un piacere per gli occhi.
Tielle appena sfornate. Le terrine, possono anche essere portate in tavola (Foto © Anna Urbano).
