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La ricetta classica della pitta salentina, la focaccia di patate cotta in forno

La potrete trovare nei ristoranti e nelle gastronomie ma soprattutto nelle case salentine dove ogni famiglia ne conserva una propria versione

Come si prepara la pitta salentina: ecco la ricetta classica
Pitta salentina, la ricetta classica (Foto © Danilo Arduino Gatti).

La pitta salentina è uno dei piatti che, per gusto e tipicità, può destare una piacevole sorpesa in Salento perchè unisce semplicità e sapori del territorio.

Si tratta di una focaccia di patate cotta in forno e con un saporito ripieno preparato con cipolle, pomodori olive e capperi anche se, in realtà, ogni famiglia ne detiene una propria versione. Non è raro, infatti, trovare questa torta rustica con una farcitura di prosciutto, formaggio o una varietà di verdure stagionali.

Non va confusa con la pitta calabrese che, invece, è un pane a forma a ciambella e dalla mollica morbida e alveolata (ne abbiamo parlato qui).

Come si prepara la vera pitta salentina

La ricetta della pitta salentina vanta origini antichissime, con influenze napoletane (si veda il gateau), ma in Puglia ha trovato una sua originalità per le materie prime impiegate.

Quella che proponiamo è, senza dubbio, riconosciuta come la tradizionale e contiene cipolle, olive nere celline e capperi.

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Dosi:
1 teglia da 1 kg
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

50 minuti circa

Tempo Cottura:

30 minuti

 
 
Forno:

180°

Dosi:
1 teglia da 1 kg
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

50 minuti circa

Tempo Cottura:

30 minuti

Forno:

180°

  • 450 g di patate
  • 120 g di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • 20 g di sale fino
  • 10 g dio pepe nero in polvere
  • 30 g di menta tritata
  • Olio extravergine di oliva a finitura
  • Pan grattato a finitura

Per il ripieno

  • 160 g di cipolle rosse
  • 160 g di pomodori a grappolo
  • 20 g di olive nere denocciolate (varietà Cellina)
  • 20 g di capperi sotto sale
  • 10 g di olio extra vergine di oliva
  • 4 spicchi di aglio bianco

Preparazione del ripieno

  1. Mentre mettere a bollire le patate, fate stufare le cipolle con l’olio e l’aglio bianco in una padella capiente
  2. Aggiungete i pomodori a grappolo interi e proseguite la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato
  3. Terminate aggiungendo le olive nere denocciolate e i capperi sotto sale
  4. Continuate la cottura per 3 minuti, quindi spegnete il fuoco avendo cura di amalgare bene gli ingredienti del ripieno
La preparazione della pitta di patate salentina (Foto © Danilo Arduino Gatti).

Preparazione della pitta salentina

  1. In un contenitore ampio, mescolate le patate bollite private della buccia, il formaggio pecorino, il sale, il pepe nero e la menta tritata. Formate un impasto
  2. A questo punto, in una teglia per 4 persone che sarà stata imburrata, create una base con metà dell’impasto e adagiatevi il ripieno, formando uno strato e lasciando del bordo
  3. Infine coprire con il rimanente composto di patate
  4. A vostro piacere, è possibile bucherallere con le dita l’impasto come una focaccia o lasciare la superficie liscia
  5. Passate pan grattato e olio
  6. Cuocete in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 180 gradi.
© Riproduzione vietata

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Danilo Arduino Gatti

Chef di cucina e consulente di ristorazione per professione, scrittore per passione. Mister DAG perchè come il Mister WOLF di Pulp Fiction risolvo problemi (o almeno ci provo). Ho cucinato ovunque : dalle stelle alle strade. Ideatore del marchio Il Giusto Gusto, sono genovese e mi divido tra Puglia e Sudamerica. Curioso per natura amo raccontare e proporre il buon cibo e il buon bere. Sempre in viaggio quando non sono dietro ai fornelli.

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