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Stoccafisso all’anconitana, la ricetta di Marisa Trionfante

Stoccafisso all’anconitana: la ricetta dell'Accademia
Stoccafisso all’anconitana (Foto © Marisa Trionfante).

La food blogger marchigiana ci propone uno dei piatti più noti della cucina tradizionale regionale, tipico della città di Ancona che fa del suo mare un importante elemento di comunicazione. Si realizza mediante una lunghissima cottura del pesce tagliato a pezzi grossi e con abbondante vino e olio extravergine di oliva

Lo Stoccafisso all’anconitana è una pietanza iconica della tradizione culinaria delle Marche che nasce dall’incontro tra il pesce pescato nei Mari del Nord e gli ingredienti peculiari della dieta mediterranea. È ideale da condividere con la famiglia o gli amici ed è la narrazione dei viaggi asiatici dei pescatori che, al rientro, passavano dai fiordi norvegesi e importavano grandi quantità di stoccafisso.

Stoccafisso all’anconitana: la storia della ricetta

La ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana, sin dai secoli XV e XVI, è legata al territorio della città dorica dove lo stoccafisso e il baccalà si diffusero al pari delle più importanti città marittime della costa adriatica e mediterranea.

Fu un ricco mercante trasferitosi dai Paesi Bassi ad Ancona, Baldassarre Vandergoes, che cominciò a importare direttamente lo stoccafisso alla metà del XVII secolo. La sua scoperta si deve a Pietro Querini, un nobile veneziano naufragato nel 1432 in un’isola dell’arcipelago delle Lofoten a nord della Norvegia, il quale restò affascinato dal metodo di essicazione del merluzzo all’aria e al vento utilizzato dalla popolazione autoctona. Querini comprese che si poteva preservare per mesi sia sotto sale, per ottenere il baccalà, sia essiccandolo per trasformarlo in stoccafisso. Questo ne segnò l’ingresso in Italia, sancendo l’incontro tra la Serenissima e lo stoccafisso.

Chi è Marisa Trionfante

Marisa Trionfante nutre sin da piccola una passione per la cucina. Cresciuta tra la Germania e le Marche, rientra nel 1983 a Cupra Marittima in provincia di Ascoli Piceno. Fonda nel 2015 il blog “Patata e fantasia”, focalizzandosi su un unico ingrediente base delle sue ricette: le patate. Si rivolge al pubblico femminile che privilegia piatti facili e veloci.

La blogger Marisa Trionfante.

È autrice del libro “Patata e fantasia. Viaggio sentimentale tra ricette, sapori e ricordi”, pubblicato nel 2020 con la casa editrice Giaconi Editore. Una storia che parla di emigrazione attraverso ricordi, luoghi e sapori. Il filo conduttore è la patata. È impiegata anche nella ricetta dello Stoccafisso all’anconitana, talmente intrisa di storia e tradizione da meritarsi un’Accademia che ne stabilisce i requisiti. Per realizzarla Marisa ha consultato il Disciplinare dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, fondata nel 1997 per tutelare la tipicità del piatto e promuoverlo fuori dalle Marche.

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Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

2 ore

 
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

2 ore

  • 1 kg di Stoccafisso già bagnato, preferibilmente della tipologia Ragno
  • Acciughe lavate e dissalate
  • Coste di sedano verde
  • Cipolla di media grandezza
  • Carote
  • Prezzemolo q.b.
  • Rametti di rosmarino
  • ½ etto di capperi dissalati
  • 1/3 lt. di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • Peperoncino (facoltativo)
  • 1 etto di olive nere
  • 1 kg di pomodori maturi a grappolo
  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • ½ lt di olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b.

  1. Scolate e asciugate bene lo stoccafisso, eliminate la spina centrale e tagliatelo a pezzi.
  2. Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla, il rosmarino, il prezzemolo, i capperi e le acciughe. Con metà del trito ottenuto condite i pezzetti di stoccafisso e posizionateli in una pentola dal bordo alto, aggiungete il sale e circa mezzo litro d’olio extra vergine d’oliva.
  3. Sbucciate, lavate e asciugate le patate, tagliatele a spicchi e posizionatele sopra lo stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
  4. Condite con la metà del trito rimanente, aggiungete il peperoncino, i pomodori tagliati a pezzetti e salate a piacere.
  5. Aggiungete il vino, l’acqua fredda sino a coprire il tutto e le olive nere.
  6. Cuocete a fiamma vivace, abbassatela appena comincerà a bollire, ponete un coperchio sulla pentola e proseguite la cottura per circa 2 ore.
  7. Se necessario, aggiungete un mestolo d’acqua e scuotete la pentola leggermente. 
  8. Durante la cottura non mescolate mai gli ingredienti e lasciate riposare lo stoccafisso per alcune ore prima di servirlo. Si consiglia di consumarlo dopo 12 ore dalla cottura.
© Riproduzione vietata

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Amanda Arena

«Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte» è la frase di François de La Rochefoucauld che mi guida nella scelta dell’alimentazione. Laureata in Scienze Politiche, giornalista pubblicista e sommelier specializzata in comunicazione e Marketing vitivinicolo. Amo esplorare i mondi del vino e del cibo per raccontarne gli aromi, i sapori, i protagonisti e i territori.

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