Il Coniglio alla ligure: la “Grande bellezza” da Oscar della cucina

Nel secondo piatto tipico del Ponente ligure ci sono tutti i profumi e i sapori regionali, a cominciare dall’incontro tra la carne dolce e l’amarognolo delle olive taggiasche, passando per l’aromaticità delle spezie e la delicatezza dei pinoli

Se mai ce ne fosse stato bisogno, a rendere ancora più celebre il coniglio alla ligure, c’è voluto il regista Paolo Sorrentino nel film baciato dall’Oscar: “La Grande Bellezza”. La scena è quella in cui il Cardinal Bellucci racconta con dovizia di particolari a Jepp Gambardella (Toni Servillo) la preparazione di questo fortunato piatto appartenente alla cucina ligure di Ponente.

Banale dirlo, in queste zone, l’imperiese e il savonese, l’allevamento dei conigli è diffuso fin dall’antichità in quanto di buona resa e di forte riproducibilità. Del resto i primi allevamenti sono strettamente legati agli insediamenti romani che avevano attinto l’arte di svolgere tale pratica dai Fenici.

Storia del Coniglio alla ligure o “Alla Sanremasca”

Nella ricetta ci sono tutti i gusti della Liguria, a cominciare dall’incontro tra la carne dolce del coniglio e l’amarognolo delle olive taggiasche. A completare questa carrellata di gusti, l’aroma delle spezie e la delicatezza dei pinoli.

Il coniglio alla ligure, detto anche “Alla Sanremasca”, venne nominato come “coniglio alla Carlona” da Carlo Magno e inteso come preparazione realizzata con gli ingredienti disponibili. Particolare degno di nota è che nella versione odierna la farina viene utilizzata come legante in sostituzione del civert, ovvero del sangue. Nella ricetta originale testa e fegato del coniglio sono pestati e cotti a parte per ottenerne un sugo con il quale si può anche condire un’ottima pasta. In certi casi, invece, si sostituiscono olive e pinoli con castagne e carciofi.

Le varianti del piatto

Seppur piatto tipico del Ponente, il coniglio ligure è stato poi declinato in molti modi anche a seconda della geografia gastronomica. Quello “alla genovese o in bianco” si prepara con vino bianco e noci in luogo dei pinoli mentre quello “alla sanremese o sanremasca” viene considerato la versione originale del piatto. In questo caso il vino è rosso e ci sono le noci e il fegato. Il coniglio alla spezzina prevede la rosolatura unitamente al lardo di Colonnata. La preparazione “alla polceverasca” consiste in una lunga marinatura in aromi e un soffritto dove trovano posto i funghi.

Un tempo veniva praticata, e in qualche caso si può ancora trovare, un’intrigante cima di coniglio ripieno che, tuttavia, non è di facile preparazione prevedendo l’utilizzo del coniglio disossato.

Qual è il vino adatto al coniglio alle ligure?

Il coniglio alla ligure è un piatto trasformista che può variare in base al vino utilizzato. In cottura possiamo passare dal Pigato morbido e fruttato al molto praticato Rossese di Dolceacqua. Essenziale dovrebbe essere la pentola, rigorosamente di terracotta, mai lavata ma asciugata e utilizzata solo per la realizzazione del coniglio alla ligure.

E la materia prima? Di altissima qualità , naturalmente. Magari uno di quei conigli che Fabrizio De Andrè definisce in una sua lirica “levre de cuppi”.

Come detto ci sono numerose versioni tutte giustificate. Noi abbiamo scelto la ricetta “alla sanremese” che ci pare ricalchi maggiormente la tradizione.

 

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

70 minuti circa

Tempo Cottura:

50 minuti circa

 

 

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

70 minuti circa

Tempo Cottura:

50 minuti circa

• 1 coniglio di circa un chilogrammo e mezzo
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 foglie di alloro
• 1 pizzico di timo
• 1 cipolla tritata grossolanamente
• Mezza costa di sedano
• 1 cucchiaio di foglie di rosmarino
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 gherigli di noce
• 1 mestolo di brodo ottenuto bollendo testa e fegato del coniglio
• 25 olive nere in salamoia
• 2 bicchieri di vino Rossese di Dolceacqua
• Sale qb

1. Dopo aver pulito il coniglio, togliete testa e fegato e mettete da parte
2. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo sotto l’acqua corrente e mettelo a sgocciolare
3. In un tegame di terracotta, versate l’olio e rosolate la cipolla unitamente a un trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena hanno preso colore, unite il coniglio a pezzi, regolate di sale e versate il Rossese di Dolceacqua
4. In poca acqua lessate la testa e il fegato di coniglio. Dopo mezz’ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliate il fegato. Tritate il tutto e aggiungetelo al coniglio
5. Bagnate con il brodo le carni del coniglio, in modo che non si attacchino al tegame e restino morbide. A metà cottura inserite le olive
6. Servite il vostro coniglio alla ligure con il suo sugo di cottura e le olive.

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Marco Benvenuto

Giornalista professionista e gastronomo critico di video web cucina: dalla forchetta “felice” e dalla scrittura “golosa”, metto in onda le parole della Liguria ma, purtroppo, non i suoi sapori. Appassionato di pesto al mortaio e finalista sconfitto ai campionati del mondo. Descrivo la Liguria del gusto nelle sue varie declinazioni sul blog Zena a toua (Genova a tavola), trattando di novità e tendenze.