Petto di piccione con funghi porcini e mandorle tostate

Lo chef Alessandro Delnevo, titolare del Ristorante Così è… (se vi pare), a Borgo Val di Taro (PR), ci propone la sua ricetta di una delle carni più difficili da cucinare. Pronti a provarci?

La ricetta del “Petto di piccione con funghi porcini e mandorle tostate” è gentilmente fornita dal giovane chef Alessandro Delnevo, titolare del Ristorante Così è… (se vi pare) a Borgo Val di Taro, in provincia di Parma. Uno degli ingredienti principali è il Fungo di Borgotaro IGP, una vera eccellenza del territorio di origine dello chef.

Cucinare il piccione non è una delle abitudini più frequenti nelle nostre case e richiede una serie di attenzioni per ottenere un piatto piacevole, in cui sia attenuato il sapore spesso molto intenso della carne. Si suggerisce, in ogni caso, di procurarsi piccioni da allevamento sia perchè la loro carne è più pregiata sia per avere maggiore sicurezza sulla sua salubrità.

Sotto il profilo nutrizionale, siamo in presenza di una carne dall’alto contenuto proteico (17%) a fronte di un modesto apporto di grassi. Inoltre è piena di ferro, fosforo e potassio ma può risultare poco digeribile.

Chi è lo chef Alessandro Delnevo

Nato a Borgo Val di Taro nel 1982, Delnevo ha intrapreso il suo percorso in cucina all’età di 32 anni, frequentando i corsi base e superiore di cucina italiana all’ALMA.

Dopo un’esperienza al ristorante “Casimiro e voi”, con lo chef Marco Marsili, si trasferisce a Lerici (La Spezia) per approfondire la conoscenza sulla cucina di mare per poi ritornare a lavorare con Marsili.

Un’esperienza importante è quella milanese presso il ristorante “Tano passami l’olio”( 1 stella Michelin) ma la pandemia e le conseguenti chiusure lo inducono a tornare a casa. Qui arriva l’occasione di dare vita al proprio ristorante “Così è… (se vi pare)”, in cui propone una cucina che alterna piatti della tradizione ad altri più insoliti rispetto alla cucina del territorio.

 

Dosi:
2 persone

Difficoltà:
Alta

Costo:
Alto

Tempo:

3,5 ore

Tempo Cottura:

3 ore sottovuoto

 

 

Dosi:
2 persone

Difficoltà:
Alta

Costo:
Alto

Tempo:

3,5 ore

Tempo Cottura:

3 ore sottovuoto

• 1 piccione intero
• Funghi porcini con cappelle da 3 o 4 cm
• Mandorle a lamelle tostate
• Burro per la cottura di funghi e piccione
• Riduzione di fondo di piccione
• 200 g di patate schiacciate
• Un cucchiaio di senape all’ancienne
• 2 carote
• 1 cipolla dorata
• Marsala
• Aglio e prezzemolo
• Sale e pepe

Ricetta del Petto di piccione con finghi porcini e mandorle tostate

1. Smontare il piccione in quarti, eviscerarlo ricavando cuore, fegato e ventriglio. Tenere da parte le parature per il fondo di piccione
2. Soffriggere nel burro carota e cipolla in brunoise, aggiungere le rigaglie, rosolare e sfumare col marsala. Frullare il composto, quindi farlo raffreddare e inserirlo in una sacca da pasticceria. Farcire le cosce di piccione. Avvolgerle nella pellicola, mettere sottovuoto e cuocere per 3 ore a 68° C
3. Per i funghi trifolati, ricavare dei cubetti da circa 2 cm dalle cappelle dei funghi, saltare in padella con aglio e prezzemolo, salare e pepare
4. Condire le patate schiacciate con la senape
5. Mondare i funghi e ricavare 3 spicchi da ogni cappella. Cuocere in padella con il burro, il sale, il pepe e tenere in caldo
6. Rosolare nel burro il petto e la coscia di piccione
7. Impiattare e servire il nostro Petto di piccione con funghi porcini e mandorle tostate.

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