Lo chef Alessandro Delnevo, titolare del Ristorante Così è… (se vi pare), a Borgo Val di Taro (PR), ci propone la sua ricetta di una delle carni più difficili da cucinare. Pronti a provarci?<
La ricetta del “Petto di piccione con funghi porcini e mandorle tostate” è gentilmente fornita dal giovane chef Alessandro Delnevo, titolare del Ristorante Così è… (se vi pare) a Borgo Val di Taro, in provincia di Parma. Uno degli ingredienti principali è il Fungo di Borgotaro IGP, una vera eccellenza del territorio di origine dello chef.
Cucinare il piccione non è una delle abitudini più frequenti nelle nostre case e richiede una serie di attenzioni per ottenere un piatto piacevole, in cui sia attenuato il sapore spesso molto intenso della carne. Si suggerisce, in ogni caso, di procurarsi piccioni da allevamento sia perchè la loro carne è più pregiata sia per avere maggiore sicurezza sulla sua salubrità.
Sotto il profilo nutrizionale, siamo in presenza di una carne dall’alto contenuto proteico (17%) a fronte di un modesto apporto di grassi. Inoltre è piena di ferro, fosforo e potassio ma può risultare poco digeribile.
Chi è lo chef Alessandro Delnevo
Nato a Borgo Val di Taro nel 1982, Delnevo ha intrapreso il suo percorso in cucina all’età di 32 anni, frequentando i corsi base e superiore di cucina italiana all’ALMA.
Dopo un’esperienza al ristorante “Casimiro e voi”, con lo chef Marco Marsili, si trasferisce a Lerici (La Spezia) per approfondire la conoscenza sulla cucina di mare per poi ritornare a lavorare con Marsili.
Un’esperienza importante è quella milanese presso il ristorante “Tano passami l’olio”( 1 stella Michelin) ma la pandemia e le conseguenti chiusure lo inducono a tornare a casa. Qui arriva l’occasione di dare vita al proprio ristorante “Così è… (se vi pare)”, in cui propone una cucina che alterna piatti della tradizione ad altri più insoliti rispetto alla cucina del territorio.
Ricetta del Petto di piccione con funghi porcini
Ingredienti
- 1 piccione intero
- Funghi porcini con cappelle da 3 o 4 cm
- Mandorle a lamelle tostate
- Burro per la cottura di funghi e piccione
- Riduzione di fondo di piccione
- 200 g di patate schiacciate
- Un cucchiaio di senape all’ancienne
- 2 carote
- 1 cipolla dorata
- Marsala
- Aglio e prezzemolo
- Sale e pepe
Procedimento
Dividete il piccione in quarti, evisceratelo ricavando cuore, fegato e ventriglio. Tenete da parte le parature per il fondo di piccione.
Soffriggete nel burro, carota e cipolla in brunoise, aggiungete le rigaglie, rosolate e sfumate con il marsala. Frullate il composto, quindi fatelo raffreddare e inseritelo in una sacca da pasticceria. Farcite le cosce di piccione, avvolgetele nella pellicola e mettetele sottovuoto a cuocere per 3 ore a 68° C.
Per i funghi trifolati, ricavate dei cubetti da circa 2 cm dalle cappelle e saltate in padella con aglio e prezzemolo, salate e pepate. Condite le patate schiacciate con la senape. Rosolate nel burro il petto e la coscia di piccione. Impiattate e servite.
Vino da abbinare
A questa ricetta ricca di sfumature terrose, umami e una buona dose di morbidezza e intensità aromatica si può suggerire un Barolo DOCG (annata tra 2013 e 2017), un vino di corpo, dal tannino levigato e dalla buona persistenza. Si adatta ad una carne saporita e leggermente ematica, qui arricchita da una farcia con rigaglie, marsala e fondo ridotto.
In alternativa, si possono scegliere un Sagrantino di Montefalco DOCG (ben affinato) oppure un Etna Rosso Riserva DOC: minerale, profondo, con tannino fine e note affumicate che si sposano bene con il fondo e la rosolatura del piccione.
